Pontos de açúcar

Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria,estea entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.

Os Pontos de Açúcar:
Um ponto de açúcar é uma dissolução de açúcar mais ou menos desidratada pela evaporação de água durante a cozedura, que dá origem a uma concentração que vai desde o açúcar cândi

Que utensílios mais adequados param os pontos de açúcar

Os profissionais de pastelaria e cozinha, utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado.

Os pontos de açúcar são preparados fazendo a mistura deste com a água, podendo ser quente ou fria, e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes: – 1kg de açúcar para 0,5lt de água (excepto os pontos de napar e fio fraco, que é de 1lt de água para 1kg de açúcar).

Os pontos de Açúcar

a) Ponto napar:
O açúcar marca no pesa xaropes 20°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água. O açúcar estará pronto quando levantar fervura.
b) Ponto fio fraco:
O açúcar marca no pesa xaropes 25°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água e deixar ferver por 2 a 3 minutos.
c) Ponto fio forte:
O açúcar marca no pesa xaropes 30°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água e deixar ferver por 1 minuto.
d) Ponto pérola:
O açúcar marca no pesa xaropes 32°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água, deixar ferver por 2 a 3 minutos (105-108°C). Este ponto também se conhece quando se molham os dedos polegar e indicador em água gelada e, sem perda de tempo, mergulhamos o indicador na calda retirando-o rapidamente. De seguida, devemos encostar os dedos e afastá-los. Nesta altura o açúcar deverá formar um fio com pouca consistência. Este é um ponto muito utilizado para o creme dos pastéis de nata.
e) Ponto de voar:
O açúcar acusa no pesa xaropes 36°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha a escumadeira e se retira e sopra rapidamente, o que leva à formação de bolinhas, uma de cada vez ou simultaneamente. Este ponto é encontrado aos 110
f) Ponto bola mole:
O açúcar marca no pesa xaropes 40°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha o indicador e o polegar em água gelada e depois na calda, retirando-se de imediato os dedos e esfregando-os um contra o outro. O açúcar forma uma pequena bola mole. Este ponto alcança uma temperatura que varia entre os 115-117°C.
g) Ponto bola rija:
O açúcar marca no pesa xaropes 45º. A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir para medir, porque sendo um ponto bastante alto torna-se muito duro, não possibilitando ao pesa xaropes a entrada no próprio açúcar. Deste modo, a verificação deste ponto só pode ser feita através da percepção ou do termómetro. Opera-se do mesmo modo como para o ponto bola mole, mas este deverá agora apresentar um aspecto de bola mais consistente. Este ponto é encontrado entre os 125-130°C.
h) Ponto de rebuçado:
Deixar ferver o açúcar até começar a alourar. Este ponto é encontrado entre os 135-140°C.
i) Ponto de caramelo:
Sabe-se que o açúcar atingiu este ponto quando o mesmo se apresentar dourado, com tendência para queimar (mas sem que isto aconteça). É muito utilizado no pudim flã. Este ponto é encontrado entre os 155-165°C.

Terminados os pontos de açúcar, falamos um pouco, agora, sobre as caldas de açúcar.

Vejamos os passos a dar na elaboração de uma calda:

 Em primeiro lugar coloca-se a água a ferver num recipiente e, de seguida, o açúcar para evitar que este pegue e dê cor à calda. Leva-se a ferver a mistura da água e açúcar, mexendo-se no início para facilitar e acelerar a perfeita dissolução do açúcar, que deve ser total antes da fervura do líquido. Retira-se o recipiente do lume para evitar que transborde, já que o mesmo tem tendencia em crescer,  como o leite ou natas. Quando a água com açúcar entra em fervura surge, normalmente, na superfície, uma leve camada cinzenta, que se elimina com uma escumadeira previamente demolhada em água fria. Repete-se até retirar toda a espuma. Com um pincel mergulhado em água fria, pincelam-se as paredes do tacho, caso estas tenham tiver sido salpicadas durante a fervura, evitando-se que se formem cristais no recipiente, já que estes podem alterar a calda. Deixa-se ferver a calda até ao ponto desejado. Mede-se a densidade, utilizando o densímetro, ou a sua temperatura equivalente em graus centígrados com um termómetro.Se não possuir um densímetro, medir a densidade da calda de açúcar torna-se algo complexo. É difícil calcular pela quantidade de variáveis que temos, pois depende da fervura e da evaporação que se produziu durante e depois da fervura e durante o processo de arrefecimento. Assim, tomaremos as quantidades para a sua elaboração como aproximadas e com a prática iremos aprendendo a calculá-las. Manualmente, os profissionais verificam o grau de cozedura com os dedos, enfiando-os numa taça de água gelada e depositando um pouco de calda entre o polegar e o indicador molhados, mergulhando-os novamente na taça e separando os dedos para confirmar a sua consistência. Este exame pode ser perigoso se for realizado em casa, e mais ainda quando se utilizam quantidades pequenas onde a concentração passa rapidamente de um ponto para o outro, pelo que se aconselha muito cuidado.