Scones

Ingredientes:

170 Gr de farinha

02 Colheres de sopa de açúcar

03 Colheres de chá de fermento em pó

Q.b. Sal

05 Colheres de sopa de manteiga fria

125 Ml de leite

100 Gr de passas de uvas (Sultanas)

Preparação

1º-Peneira-se a farinha com o fermento para dentro de uma tigela, junta-se o açúcar e o sal.

2º-Junta-se a manteiga e trabalha-se com as pontas dos dedos.

3º-Adiciona-se o leite, as passas, e mistura-se com um garfo até a massa ficar macia e leve, deixa-se descansar alguns minutos.

4º-Estende-se com um rolo e com a espessura de 1/2 centímetro de espessura, corta-se em rodelas com um corta massas de 06 centímetros.

5º-Unta-se um tabuleiro com manteiga ou gordura, polvilha-se com farinha, coloca-se os scones no tabuleiro e leva-se ao forno a 220ºc cerca de 10/12 minutos.

6º-Serve-se quente com doce de geleia ou a escolha.

 7º-Acompanha chá ou outra bebida quente.

                                                   

Pudim de batata doce

Ingredientes

500 gr de açúcar

800 gr de batata-doce cozida e amassada

8 ovos

1 colher (sopa rasa) de maisena

1 de leite de coco pequeno

Preparação

1º- Prepara-se uma calda com 500 gr de açúcar e 2 chávenas de água, que se deixa ferver cerca de 2-3 minutos.

2º-Enquanto a calda esta preparar-se, leva-se a batata doce a cozer em água temperada com sal.

3º-Depois da batata cozida e escorrida, passa-se pelo passe-vite ou tritura-se a batata até ficar em puré.

4º-Depois da calda preparada, adicione o puré da batata, o leite de coco e a maisena, esta dissolvida num pouco de leite de coco.

5º-Leva-se a lume brando, mexendo tudo cerca de 5 minutos.

6º-Retira-se do lume, e deixa-se arrefecer, adiciona-se as gemas quando estiver quase frio.

7º-Unta-se uma forma com caramelo e leva-se ao forno em banho-maria a cozer cerca de 40 minutos.

8º-Desenforma-se depois de frio. 

Os Pontos de Açúcar

Pontos do Açúcar-Temperatura-Pesa-xaropes-Termômetro-Processo de confecção

O QUE É O AÇÚCAR EM PONTO?

O açúcar em ponto entende-se por uma calda mais ou menos espessa, feita de açúcar e água, nas proporções aconselhadas de kg de açúcar para 0,5l de água quente, e reduzida fervura sobre o calor forte. O ponto de açúcar toma várias proporções segundo o grau de redução a que tenha sido levado o xarope.

QUE AÇÚCAR SE PODE UTILIZAR?

Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o melhor é o açúcar branco refinado (granulado, ou melhor, em pedaços). O açúcar refinado é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização “formar em torrão”por acção das impurezas, o que o tornaria inutilizável.

Formas de medição dos pontos

- Pelo termômetro — é uma medição direta que pode ser feita no próprio recipiente de confecção.

-O termômetro mede temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é possível, pela tabela de equivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o líquido se encontra.

Pesa-xaropes

- Pelo pesa-xaropes — O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir até 40° B.

Ponto de Pasta            20ºc -101ºc

-É uma Calda de Açúcar, na qual se tira, (Ponto de Fio Leve, Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca, 101º C) Leva-se ao lume o açúcar e a água que se deixa ferver cerca de 1 minuto. O Ponto atinge logo que se inicia a ebulição (Borbulhar) em volta nas paredes do tacho. Pode-se também verificar com uma colher de pau, introduzindo-a na calda e se ao escorrer mas aderir uma pequena camada de açúcar então o ponto esta atingido.

Ponto de Fio Fraco         25ºc-103º C

Por vezes confundido com o comum Ponto de Fio, este ponto é ligeiramente depois do Ponto de Pasta, podendo com o dedo Polgar e o índex mergulhando em água fria e depois na calda, que se ao afastar os dedos criam-se pequenos filamentos que se formam indicam este ponto está pronto.

Ponto de Cabelo               35ºc-105ºc

(Ponto de Nata) 105º C Passados 2 minutos a ferver deve-se atingir este ponto, podes verificar mergulhando a colher de pau e deixando correr se correrem fios finos e estaladiços, então o ponto foi atingido.

Ponto de Pérola                 33º-104ºc

(Ponto Gota) 104º C Podes verificar este ponto quando com a ajuda de uma colher deixas escorrer e da extremidade corre um fio mais espesso com uma bola suspensa na extremidade.

Ponto de Estrada              39ºc-115ºc

(Ponto de Fio Forte ou Ponte Bola Mole) 115º C              Ponto de estrada é atingido quando ao passares uma colher pelo fundo do tacho, a calda tem viscosidade suficiente para veres o fundo do tacho, podes também ver pondo o polegar e indicador em água fria e tira um pouco da calda com a ajuda da colher de pau e juntando ambos os dedos ele deve criar um fio espesso entre os dedos.

Ponto Assoprado                 33ºc-104ºc

(Ponto Voar Fraco)104º C Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.

Ponto Assoprado Forte                     38ºc-108

108º C   Podes verificar este ponto com uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar pequenas bolhas de açúcar que arrebentam

Ponto de Espadana           37ºc-117ºc

(Ponto Voar Forte)         117º C   Para este ponto usa também uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar grandes bolhas de açúcar que se desprendem, também se pode ver com a colher de pau, retira um pouco da calda e deixa escorrer se escorrer como fitas largar (como lâminas) então atingiu o ponto.

Ponto de Bola Mole         39ºc-115º C

Pode-se s verificar deitando um pouco da calda num recipiente com água fria, ele deve formar uma bola de açúcar consistente e moldável.

Ponto de Rebuçado                    130ºc

(Ponto Bola Rija)                40ºc-121º C

Também deitando um pouco de calda para um recipiente com água fria, esta deve formar uma bola consistente que depois de retirada da água deve ficar rija como vidro.

Ponto de Caramelo                180º C

Neste ponto o açúcar começa a tornar-se em caramelo, ganhando uma cor dourada e um cheiro torrado de caramelo.

Dominação do ponto

Fio fraco -25ºc-103ºc

Fio forte- 30ºc-103.5ºc

Pérola- 33ºc-104.5ºc

Pérola forte- 35ºc-105ºc

Empolado ou voar- 37ºc-109ºc

Empolado forte- 38ºc-109.5ºc

Bola mole -39ºc-115ºc

Bola rija- 40ºc-121ºc

Rebuçado -130ºc

Rebuçado extredur- 168ºc

Caramelo -180ºc

O ponto de açúcar é composto pela seguinte quantidade.

1,2 Dl de água

-250 Gr de açúcar.

Deixa-se ferver cerca de 2 minutos ou mais depende do ponto.

Bacalhau á Emigrante

Para 4 Pessoas

Ingredientes:

4 Lombos de Bacalhau

4 Fatias de presunto

1 Pimento Verde

1 Pimento Vermelho

1 Pimento Amarelo

1 Molho de grelos

Q.b. pão ralado

250 Ml de leite

Q.b. Azeite

Farinha q.b.

 Sal q.b.

2 Ovos

Preparação:

-Arranja-se os lombos depois de demolhados coloca-se num tabuleiro com leite, e deixa-se alguns minutos.

-Cozem-se os ovos e guarda-se

-Retira-se o bacalhau do leite e seca-se com um pano, e coloca-se o bacalhau noutro tabuleiro com azeite alho esmagado

-Leva-se as batatas assar no forno com sal, depois de assadas retira-se e dá-se um murro nas batatas, assa-se os pimentos, e limpam-se que se cortam em tiras regulares a fazer a bandeira Portuguesa.

-Preparação do panado (cobertura)

-Pica-se o coentro, alho, cebola, tomate, salsa, sal e pimenta, Bacon, mistura-se com pão ralado temperado com azeite.

-Coloca-se as fatias do presunto sobre cada posta do bacalhau e cobre-se com o panado que se preparou.

-Deita-se um fio de azeite sobre o bacalhau, leva-se ao forno cerda de 45 minutos a temperatura de 180ºc

-Emprata-se com o bacalhau já assado, decora-se com os pimentos em forma de bandeira e os ovos cozidos picados, assim como as batatas em volta.

-Acompanha grelos salteados em azeite

                                                          

Bacalhau de Eleição

Ingredientes

4 Pessoas

3 Postas de bacalhau

1 Pimento verde

1 Pimento encarnado

1 Pimento amarelo

1,100 Kg de batatas

2 Dl de azeite

2 Cebolas em meias luas

4 Dentes de alho

1 Folha de louro

Q.b. de colorau

Sal

Pimenta de moinho

Gotas de vinagre

Preparação

1-Lavam-se os pimentos e leva-se assar em cima de um grelhador ou frigideira.

2-Retira-se e limpa-se retirando as sementes e cortam-se em Juliana.

3-Cortam-se as batatas em paisana (dados finos, seca-se com um pano e fritam-se em óleo ou azeite quente).

4-Leva-se uma frigideira ao lume com azeite e salteia-se a cebola, alho e junta-se os pimentos previamente assados, polvilha-se com colorau.

5-Leva-se as postas do bacalhau ao forno com azeite cerca de 15 a 20 minutos.

6-Retira-se e lasca-se, que se junta ao puxado da cebola e dos pimentos, assim como as batatas, tempera-se com sal e pimenta Coloca-se dentro de um aro que vai servir para montar o prato.

7-Rega-se com o azeite da fritura, leva-se ao forno a 200º C, durante cerca de 20/25 minutos.

A montagem

Coloca-se uma camada dos pimentos assados num aro e por cima, as batatas, cobre-se com mais pimentos, pressiona-se um pouco e dispõem-se por cima as lascas de bacalhau. Rega-se com o vinagre, azeite e leva-se 5 minutos ao forno, decora-se com salsa e folha de louro

                                                                  

                                          

Éclairs

Ingredientes

1/2 Lt. D leite

160 Gr de manteiga

320 Gr de farinha de trigo

10 Ovos inteiros

Chantilly

Ingredientes

1 Lt de natas

120 Gr açúcar pilé

Q.b. Licor marasquino ou outro licor

Preparação

1º-Leva-se o leite ao lume com a casca do limão e a manteiga, que se deixa ferver.

2º-Assim que começar a ferver retira-se a casca do limão a junta-se a farinha de uma só vez, mexe-se com ajuda de uma colher de pau.

3º-Assim que se vir o fundo ao tacho retira-se a coloca-se na cuba da batedeira ou se deixa arrefecer dentro de uma tigela.

4º-Vai-se incorporando os ovos um a um mexendo sempre em cada adição dos ovos.

5º-Unta-se um tabuleiro com gordura e com um saco de pasteleiro de boquilha frisada, fazem-se os éclairs, que se leva ao forno.

Chantilly

1º-Bate-se as natas com o açúcar até ficarem bem firmes, e perfuma-se com o licor

2º-Estando os éclairs prontos retira-se do forno e do tabuleiro que se corta e recheia-se com o chantilly.

3º-Polvilha-se com açúcar em pó