MANUAL
DE FORMAÇÃO:
PASTELARIA
1
– INTRODUÇÃO
2
– EQUIPAMENTO
3
- VOCABULÁRIO TÉCNICO
4
- O AÇÚCAR -4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR 4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR
5
- CREMES DE PASTELARIA
6
- MASSAS DE PASTELARIA
7
- MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA
8
- COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO
9
- DOCES DE COLHER
10
- TORTAS E TARTES DE FRUTA
11
- ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS
12
- CREPES
3
– PUDINS
14
- BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS
15
- GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS
16
- PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO
17
- PASTELARIA FRANCESA
18
- PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA
PASTELARIA
-A
Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta
do açúcar.
-Exige
rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel
tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita.
-Graças
á regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos
modernos vêm equipados.
-Fazer
bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo
com a participação dos mais "pequenos".
-O
equipamento mais moderno ainda é o multiforno, é um forno com circulação
forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme. Todos os
fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto,
com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes
e bolachas.
-A
cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que se deve vigiar a
cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita.
-Eis
algumas equivalências de pesos, aconselha-se, no entanto, a anotar em cada
receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno, e as quantidades certas.
-Recomenda-se
também a utilização de um termómetro especial para forno, sobretudo se este
funcionar a gás. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a
colocação da grelha ou do tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação
expressa na receita, as massas de bolos com
fermento
colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura
e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.
-Existem
no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no entanto,
as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas, sobretudo
no desenformar dos bolos. -Seja exigente com os ingredientes que se vai utilizar,
escolha-se todos os ingredientes que sejam frescos, como por exemplo os ovos e
a farinha. --Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar sempre
à temperatura ambiente.
-As
massas de base estão todas contempladas neste documento. A partir delas,
lance-se à descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios. As mais
variedades de pastelaria (Bolos etc.)
As
Sobremesas
-Servidas
frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso
de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os
restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o
prato principal.
-Num
evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e
antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o
prato de peixe e o de carne. Nas refeições em família, além de constituírem um
final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as
crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite.
-Alguns
pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas, -farinha
– que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes
para o sucesso das sobremesas.
-Após
ler a receita, pesa-se os ingredientes correspondentes (chamada mise-en-place) e
separam-se os utensílios que se vai utilizar - tendo em conta que os materiais
de que são feitos, as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente
aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa
forma de metal do que numa forma de pirex.
-Nas
receitas em que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a
água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver
para não baixar a temperatura de cozedura.
-As
sobremesas, salvo algumas exceções, não devem ser preparadas com grande antecedência
para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma"
quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor;
um puré de frutos ou um xarope, conforme em
algumas das receitas que aqui se indica.
-Sem
esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional,
escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a
certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada
momento.
Introdução
-Iniciada
segundo tudo indica, pelos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte
de Pastelaria introduzida em França. Desde então este pais tornou-se o
percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendência
e o gosto requintado dos seus executantes que, através dos tempos semearam
magia, e cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e
dedicação.
-Deve-se
a Étienne, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi
ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do
inolvidável Carême, atingindo o prestigio e requinte inerente a uma verdadeira
arte, da qual, hoje nos devemos orgulhar.
-Diga-se
por curiosidade gue se deve a Carême a criação do famoso" Croque em bouche",
"Mill feuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após
Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,
aperfeiçoando o estilo de Carême, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos
de apresentar os seus trabalhos.
-Foi
neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm
actuais, tais como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas
mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darlene na sua
obra "Patisserie Moderne”. A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na
gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita para proporcionar
aos amantes da doçaria, momentos de encanto e delícia.
-Como
se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da
pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições
internacionais e em baguetes reais, para que as suas peças decorassem os
"Buffets".
-Os
grandes Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviera, Guillon e Guérard, e Mário
Fonseca ficaram na história como artífices na difícil missão de transformar o
açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações.
-Ainda,
hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confecionada em açúcar, representando
uma carruagem real, puxada por quatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada
ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista francês
Desblieux.
-Serve,
pois, esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta
profissão, que uma pesada herança, recai sobre os seus ombros os que se querem
ser continuadores desta plêiade de homens, (Pasteleiros).
-Devemos
ter a noção exata da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia,
brio e sobretudo dedicação.
-
Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se,
ainda hoje. Os profissionais deste país são mestres inconfundíveis, tal facto
deve-se ao longo período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração
de cinco anos.
-A
pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela
arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de
S. Michel no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso. Assim o
pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer
sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de
pastelaria.
Higiene
-A
higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,
promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a
todo o indivíduo precaver-se contra as doenças.
-Cada
pessoa deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como
nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta.
a)
-O vestuário limpo
b)
-limpeza da pele
c)-os
cabelos
d)-as
mãos
e)
-as unhas
f)
-o local de trabalho sempre limpo como bancadas etc.
-São
coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o higiene do qual sobrevive a
saúde.
Equivalências
1-Chavena
de açúcar=……………………………….210 gr
1-Chavena
de farinha=………………………………100 gr
1-Chavena
de Manteiga ou Margarina………180 gr
1
-Colher de sopa de açúcar pesa……………..10 gr
1-Colher
de sopa de água ou de leite pesa.15 gr
1-Colher
de Cacau/Chocolate em pó………..8 gr
1-Coher
de sopa de Farinha........................7 gr
1-Colher
de Óleo ou de Azeite…………………12 gr
Material
(utensílios)
Forno
a gás e elétrico
Batedeira
Sorveteira
Moinhos
Laminadora
Balança
Mesa
com tampo de pedra mármore
Mesa
de trabalho
Balcão
frigorifico
Tulhas
de acondicionamento
Fogão
Bateria
de cozinha para Pastelaria
Tábuas
de plástico
Instrumento
para cortar bolos em camadas
Vara
de arames
Espátula
de metal
Facas
de cozinha, grande e pequena
Tesoura
de cozinha e espetos de metal
Trincha
e espátula de borracha
Conjunto
de colheres e espátula, de madeira
Régua
Tigela
grande e l tigela alta
Frigideira
Panela
de 3 litros
Caçarola
com tampa e fundo espesso
Medidor
de vidro para líquidos
Passador
de rede em metal
Conta-minutos
Conjunto
de tigelas de pirex
Balança
de cozinha
Máquina
de cozinha (robot)Picadora
Batedeira
Almofariz
e máquina para ralar amêndoas
Película
de plástico aderente
Papel
vegetal
Folha
de alumínio
Termómetro
de forno
Espremedor
de citrinos
Ralador
Forma
alta
peneira
de rede para bolos
Espátula
de plástico
Forminhas
de papel frisado
Corta-bolachas
Saco
de pasteleiro com vários bicos
Rolo
da massa
Tabuleiro
de forno
Forma
com buraco (Savarim) Forma com gomos e buraco (Kouglof)
Forma
redonda
Forminhas
diversas
Forma
de mola com fundo móvel
Forma
para tarte
Corta-massas
Forma
retangular (tipo bolo inglês)
Forma
retangular abaulada e canelada
Outro
Material e Utensílios
Materiais
e utensílios mais Prato rolante para decorações.
-
Rolos da massa
-Facas
(lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas.
-Sacos
de pasteleiro parra tender.
-Tabuleiros para forno e arrumações Tachos e
caçarolas variadas Caçaroletes Funis
-Passadores utilizados na cozinha Colheres de
acrílico Colheres de gelados Pincéis Conchas Escumadeiras Garfo para frituras
Depósito para pequenas especialidades Moldes para grandes peças
-Armações
para bolos comemorativos Armações para corbeilhes
-Açucareiros
Formas pequenas Queques Cornucópias Madalenas Nata alsacianas Biscuit Glacé Savarim,
Cassatas
MATÉRIAS
PRIMAS
Características
de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.
OVOS
-Este
produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao
corpo humano.
-Compõe-se
de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.
-A
clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição
mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações.
-Os
ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas
não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.
-A
designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes
de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de
codorniz, etc. -Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56 gr., podendo
por vezes encontrar-se ovos de 35 gr. ou de 80 gr.
-
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as
diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de
pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos
da seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros= 35 claras= 48 gemas.
-Como
reconhecer a sua frescura
Pode
reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não
houver data, podemos fazer os seguintes testes:
-Observando-os
através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e regularmente
transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio,
apresentam manchas escuras.
-Colocar
o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois
perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de
ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará
horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar
expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - O ovo velho e
estragado contém muito ar e irá boiar até á superfície da água. Não se deve
usar este ovo, pois está impróprio para consumo. Tanto na cozinha como na
pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas
preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molles", ovos
"escalfados”, deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois
dias.
-O
ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.
-Usar
sempre ovos dentro da data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos
ovos através de rachas na casca; portanto, só se deve comprar ovos com cascas
limpas e perfeitas.
*
-Lavar as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
-Os
idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais
vulneráveis aos riscos de salmonela.
-Devem
evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
-É
importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói as
salmonelas a cima de 75°c.
Açúcar
-Havendo
vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose, Glucose,
Lactose, Sacarina e Mel
A
Sacarose:
-É
extraída da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes
formas:
Natural
-É
um açúcar de Cor amarela e é areada.
Cristalizado.
-É
um açúcar em cristais de sacarose.
Em
pó
-É
um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações e
conhecido com açúcar de pasteleiro (açúcar em pó).
Pontos
de açúcar
O
xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando quantidade de açúcar indicada na
receita estabrlrcida 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes
graus de densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de
açúcar podem ser confecionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente
que quem não possua um termómetro ou um pesa xaropes possa empregar outros
métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em
baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma
espumadeira e um pouco de água fria.
A
Glucose:
É
um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural.
Utiliza-se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para
"cortes", e facilita a manipulação, impedindo-a cristalização do
açúcar comum.
A
Lactose:
Como
o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de
produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.
A
Sacarina
É
um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes
mais doce doque o açúcar comum.
O
Mel
É
o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso,
utilizado em confeitaria.
A
Farinha
-A
farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica
em proteínas, gordura e sais minerais.
-Uma
boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a
saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da
farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor
em glúten.
-Deverá
o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias
estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.
Leite
-Elemento
básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. -Este produto,
de reconhecido teor alimentício contém, em forma balanceada, todos os elementos
necessários ao corpo humano.
-Características
gerais:
Puro
ou integral:
-Este
leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser
pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido.
-Em
pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios
o leite em pó.
Derivados
do leite: Nata:
-É
um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando
apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata
acida
-É
o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.
Iogurte:
É
um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos
muito ativos.
Gorduras
Manteiga:
-É
um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca.
-Possui
cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.
Gorduras
vegetais
São
produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de
pastelaria.
Margarinas:
-É
um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente
tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.
Conselhos
Antes
de "se colocar o avental e a mão na massa"...
-Separe
os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
-
Peneirar a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos
torrões.
-Retirar
os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.
-A
Margarina (vaqueiro ou outra) não necessita de frigorífico, conserva-se à
temperatura ambiente, em local fresco.
-Se
é costume guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais
fácil de trabalhar.
As
claras...
-Só
subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula
de gordura ou de gema, deve estar completamente limpo e seco. -Utilizar sempre
ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.
-Em
algumas receitas o açúcar é adicionado às claras.
-Este
processo é feito a pouco a pouco, para obter um merengue consistente.
-As
claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.
O
forno...
-Ligar
o forno com antecedência.
-Proteger
as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos
abrasivos.
-Para
untar as formas utilizar (Margarina “Vaqueiro” derretida e uma trincha.
-Se
for necessário, polvilhar com farinha.
-Deitar
a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a
cozedura, sem transbordar.
-Salvo
indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno
para melhor circulação do calor.
As
massas...
-Antes
De serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.
-Polvilhar
com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa, utilizando pouca
farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura, polvilhar
igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.
-É
mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo.
-Para
forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloca-se lado a lado, cobre-se
com a placa de massa e passar com o rolo por cima.
A
sua cozedura...
-Certas
massas exigem ser pinceladas com gema antes da sua cozedura para ficarem mais
brilhantes e douradas.
-Terminado
o tempo de cozedura indicada nas receitas, verificar se a massa está cozida
espetando um palito, se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair
húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.
-Se
a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura,
cobrir com folha de alumínio, salvo outra indicação, desenformar o bolo sobre
uma rede para arrefecer mais depressa.
RECEITAS
Fichas
técnicas
Cremes
Creme
de gemas com manteiga
Ingredientes:
2
Litro de Calda de açúcar
25
Gemas
5 ovos
3,
5 kg de Manteiga
Preparação
-Bater
as gemas e os ovos até ponto de relevo.
-Adicionar
a calda que se preparou e indicada para a receita.
-Bater
até arrefecer.
-Adicionar
então a manteiga amolecida batendo para ligar bem açúcar até ficar pronta.
Creme
de Pasteleiro
Ingredientes:
1
litro de leite
0.3
kg de açúcar
0.1
kg de farinha
10
gemas
casca
de1 limão
Q.b.
aroma de baunilha
Preparação
-Ferver
o leite com a casca de limão.
-Numa
tigela à parte incorporar a farinha com o açúcar e as gemas, mexe-se bem, junta-se
o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar à incorporação.
-Levar
novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver).
-Aromatiza-se
com aroma de baunilha.
Chantilly
Ingredientes:
1
litro de Natas
0.2
kg de Açúcar
Q.b.
de gotas de limão
Essência
de baunilha
Preparação
-Bater
as natas com o açúcar até levantar em castelo.
-Adicionar
as gotas de limão, mexendo sempre, assim como a essência de baunilha.
OBS.
Pode-se substituir o açúcar por açúcar em pó.
Creme
de ovos
Ingredientes:
1
litro de calda de açúcar a 36ºc
60
gemas
Essência
de Baunilha
Casca
de 1 limão
Preparação
-Preparar
a calda de açúcar.
-Numa
tijela misturar o açúcar e as gemas, mexendo bem, levar ao lume para cozinhar, com a casca de limão,
mexer para não queimar.
-Adicionar
a calda em fio com cuidado e com as varas incorporar bem e levar novamente ao lume mexer sempre até ficar consistente.
Creme
de pastel de natas
Ingredientes:
1
litro de leite
1
litro de calda de açúcar a 32º
0,15
kg de farinha
20
Gemas
Essência
de baunilha
Casca
de l limão
Preparação
-Dissolve-se
a farinha com um pouco de leite frio.
-Leva-se
o restante leite ao lume a ferver com a casca de limão.
-Quando
ferver junta-se a farinha diluída em leite frio e incorpora-se mexendo sempre.
-Adiciona-se
a calda de açúcar e deixa-se arrefecer.
-Depois
de frio juntam-se as gemas incorporando tudo bem.
Creme
Ganache
Ingredientes:
0,25
kg chocolate doce
2,5
dl de leite
0,06
kg de Manteiga
Preparação
-Derrete-se
o chocolate em banho maria.
-Adiciona-se
o leite e a manteiga mexendo bem até a manteiga derreter.
Creme
de manteiga fresca
Ingredientes:
0,
5 litro de claras
1
litro de calda de açúcar a 36°c
1
kg de manteiga sem sal
Essência
de baunilha
Preparação
-Bater
as claras em castelo.
-Adicionar
a calda de açúcar pouco a pouco e bater até arrefecer.
-Quando
estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha.
-Continuar
a bater até ficar bem ligado.
Massa
de Fartos
Ingredientes:
1/2
litro de água
2.5
dl de óleo
0.4
kg de farinha
10
ovos
Q.b.
Sal
Preparação
-Leva-se
uma caçarola ao lume com a água sal e o óleo, ou manteiga e deixa-se ferver.
-Adicionar
a farinha de uma só vez.
-Mexer
bem até despegar do tacho.
-Quando
estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer.
-Depois
de frio juntar os ovos um a um ligando bem com as mãos.
Massa
folhada
Ingredientes:
0.5
kg de farinha
0.4
kg de Margarina de folhados
3
dl de água
1/
2 dl de aguardente velha
Q.b.
Sal
Preparação
-Amassar
a farinha com a água, o sal e a aguardente velha.
-Deixar
descansar 10 minutos.
-Tender
com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina para folhados depois de bem
batida em cima da mesa de trabalho.
-
Dobrar a massa e tender a massa de forma retangular e dobrando-a em três terços.
-Efetuar
esta operação por três vezes.
-Por
fim dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio.
-(Esta
é chamada a volta à Espanhola).
Obs..
Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.
Massa
doce
Ingredientes:
0.5
kg de farinha
0.25
kg Açúcar
0.125
kg de Manteiga
3
Ovos
Raspa
de limão
Q.b.
Água
Preparação
-Peneirar
a farinha.
-Começar
por colocar todos os ingredientes dentro da cavidade e amassar a manteiga com o
açúcar e os ovos, de seguida a farinha e a raspa de limão.
-Trabalhar
muito bem a massa e juntar um pouco de água se necessário.
Massa
quebrada ou Brisé
Ingredientes:
0,5
kg de farinha
0,2
kg de Manteiga
2
ovos
Raspa
de limão
Q.b.
Sal
Q.b.
Água
Preparação
-Peneirar
a farinha sobre a mesa.
-Abrir
uma cavidade onde se colocam os restantes ingredientes, excepto a água.
-Amassar
tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de água, caso se necessário para
fazer liga.
-Deixar
descansar 15 minutos antes de aplicar.
Massa
areada
Ingredientes:
1
kg de farinha
0.5
kg de açúcar
0.5
kg de manteiga
5
ovos
15
gr de fermento em pó
Raspa
de limão
Preparação
Colocar
a farinha sobre a mesa do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada.
-Deixar
descansar 30 minutos e aplicar.
Obs..
Aplica-se em biscoitos e serve para forrar tartes
Massa
de Crepes
Ingredientes:
1
Lito. de leite
0.4
kg de farinha
6
ovos
6
gemas
0.2
kg de manteiga
Q.b.
sal
Preparação
-Peneirar
a farinha para dentro de uma tigela.
-Misturar
muito bem todos os ingredientes exceto a manteiga.
-Depois
de bem misturado passar pelo passador chinês.
-Deixar
descansar 30 minutos.
-Adicionar
a manteiga derretida incorporando bem e aplicar de seguida o aparelho na
preparação das folhas de crepes, utilizando um pouco de toucinho (gordura).
Massa
Vinhé
Ingredientes:
0.5
kg de farinha
0.01
kg de sal
0,5
dl de azeite
3
dl de cerveja
6
gemas
6
claras em castelo
Preparação
-Juntar
todos os ingredientes excepto as claras.
-Bater
bem massa juntando os liquida, com a mão de forma energética de cima para
baixo, formando uma liga elástica.
-Deixar
repousar cerca de uma hora.
-No
momento de a aplicação a massa envolver as claras em castelo.
Pão
de Ló
Ingredientes:
10
ovos
0,25
kg de manteiga
0,25
kg açúcar
0.3
kg de farinha
Raspa
de limão
Preparação
-Bater
os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo.
-Adicionar
a farinha peneirada e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem
bater.
-Levar
ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Massa
Genoaise
Ingredientes:
2
dl de leite
0.02
kg de fermento em pó
0.5
kg de farinha
0.125
kg de manteiga
6
ovos
0.01 kg de sal
0.25
kg de açúcar
Raspa
de limão
Preparação
-Peneirar
a farinha.
-Adicionar
e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que será incorporada depois
de derretida e clarificada.
Massa
Genoise de Chocolate
Ingredientes:
8
ovos
0.25
kg de açúcar
0.23
kg de farinha
0.02
kg de cacau
Preparação
Bater
os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o
cacau, passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater.
Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Massa
de bolo inglês
Ingredientes:
0.25
kg de açúcar
0.25
kg de manteiga
6
ovos
0.5
kg de farinha
0.01
kg de fermento em pó
0.25
kg de frutas cristalizadas
0.1
kg de frutos secos sortidos
Preparação
-Bater
a manteiga com o açúcar até ligar bem.
-Adicionar
os ovos pouco a pouco.
-Por
fim adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro.
-Amassar
muito bem. Envolver as frutas cristalizadas e os frutos secos.
-Levar
a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com manteiga e polvilhada
com farinha.
Massapão
Ingredientes:
0,6
kg de açúcar em pó
0,5
kg de amêndoa pelada
0,1
kg de fondant ou goma adragante
Preparação
-Triturar
a amêndoa ou de compra (amêndoa moída).
-Amassar
tudo dentro de uma tijela,até ficar bem ligado.
Obs..
Esta massa é utilizada na preparação dos morgadinhos e coberturas de bolos de
festividades
Massa
de Bolo rei
Ingredientes:
0.6
kg de farinha
0.15
kg de manteiga
0.1
kg de açúcar
0.025 kg de fermento de padeiro
Q.b.
Sal
l
dl de leite
0.5
dl de aguardente velha
2
dl cerveja preta
4
ovos
Raspa
de limão
Raspa
de tangerina
0.4
kg de frutas cristalizada
0.05
kg de pinhões /amêndoa
0.05
kg miolo de noz
0.08
kg de corintos
Preparação
-Com
um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a
qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente.
-Na
cuba da batedeira, deitar todos os ingredientes excepto as frutas.
-Amassar
tudo muito bem, adicionar o fermento que se desfez com o leite, continuar a
amassar tudo em conjunto.
-Deixar
levedar cerca de 1 hora na própria cuba da batedeira polvilhada com farinha e
coberta com um pano.
-Incorporar
então as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas.
-Deixar
descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa.
-Formar
os bolos, dando a forma de coroa colocando o cotovelo no centro para formar o
bolo rei, decorar deixar descansar 35 minutos.
-Levar
a cozer em forno moderado.
Montagem
do Bolo Rei
Ingredientes:
750
gr de Massa de Bolo Rei
100
gr de Miolo de Nós
350
gr de Frutas Cristalizadas
100
gr de Pinhões
50
gr de Amêndoa
100
gr de Açúcar em Pó
50
gr de Corintos
2
Ovos
Preparação
(montagem)
-Preparada
a massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos,
metade da amêndoa picada, o miolo de noz, os pinhões.
-Amassar
tudo muito bem, fazer então uma bola abrindo um buraco no centro da massa, como
se explica na receita da massa.
-Colocar
em tabuleiro untado com manteiga polvilhado com farinha e deixar levedar depois
da massa estar leveda pincela-se com ovo batido.
-Decorar
a superfície com frutas cristalizadas inteiras, amêndoas inteiras, pinhões,
nozes, cerejas e colocar o açúcar em pó em monte de forma decorativa.
-Levar
ao forno a cozer.
-Depois
de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de frutas.
Merengues
Merengue
Italiano
Ingredientes:
1/2
Litro de Claras
1
Litro de Calda de Açúcar a 36°c
Q.b.
Baunilha
Preparação
-Bater
as claras em castelo.
-Adicionar
a baunilha e a calda de açúcar em fio.
-Bater
até faz claras ficar bem consistente.
Merengue
Português (claras em castelo)
Ingredientes:
1
Kg de Açúcar
1/2 Litro de Claras
Q.b.
Baunilha
Preparação
-Bater
as claras em castelo.
-Adicionar
a Baunilha e o açúcar pouco a pouco.
-Bater até ficar consistente.
Marmelada
Ingredientes:
1
kg de Polpa de Marmelo
1
Limão
1
kg de Açúcar
Preparação
-Num
tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar.
-Levar
ao lume.
-Deixar
ferver mexendo sempre para não pegar no fundo do tacho.
-Retirar
do lume quando estiver bem espesso.
Doce
de pera
Ingredientes:
1
Kg de Açúcar
Sumo
de 1 Limão
1,5
kg de Polpa de Pêra
1
Pau de Canela
Preparação
-Misturar
tudo muito bem.
-Levar
ao lume até ferver.
Doce
de pêssego
Ingredientes:
1,5
kg de Pêssego em Polpa
1
Limão1 kg de Açúcar
1 Pau de Canela
Preparação
-Misturar
tudo muito bem.
-Levar
ao lume até ferver.
Glace
Real
Ingredientes:
1,25
kg de Açúcar em Pó
1
Clara de Ovo
Sumo
de 1 Limão
Preparação
-Numa
tijela bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.
Cobertura
de chocolate
Ingredientes:
1
Kg de Chocolate Doce
500
gr de Chocolate Amargo
250
gr de Cacau
125 gr parafina
Preparação
-Misturar
tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter, dentro de uma tijela.
OBS.:
utiliza-se na cobertura de bolos e em decorações.
Fondant
Ingredientes:
Calda
de Açúcar em Ponto de Voar 36°c
Preparação
-Fazer
a calda de açúcar a 36°c
-Passar
sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a calda de açúcar sobre este.
-Trabalhar
a calda com a ajuda de uma colher de pau e espátula até ficar branco.
Obs..:
pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar mais mole.
Obs.:
pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho à cobertura.
Leite
Creme
Ingredientes:
1
Litro de Leite
300
gr de Açúcar
50
gr de Maizena
10
Gemas
Casca
de Limão
Preparação
-Levar
o leite a ferver com a casca do limão.
-Á
parte misturar o açúcar com a farinha maisena e as gemas.
-Ligar
tudo muito bem.
-Adicionar
o leite a ferver mexendo bem.
-Levar
novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme
talhe, e que ganhe a consistência desejada.
-Deita-se
em taças individuais
-Polvilhar
com açúcar normal e queimar com o um ferro quente, ou maçarico. OBS.: Este
leite creme pode-se chamar "Leite Creme à Inglesa".
Leite
creme á Portuguesa
Ingredientes:
1
Litro de Leite
10
Gemas
300
gr de Açúcar
Casca
de Limão
50
gr de Farinha Maizena
Canela
em Pó
Preparação
-Levar
o leite a ferver, com a casca do limão.
-A
parte misturar o açúcar com a farinha maisena e as gemas.
-Adicionar
o leite a ferver e mexendo bem.
-Levar
novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme
talhe, até ganhar a consistência desejada.
-Empratar
e decorar com canela em pó.
Mousse
de café
Ingredientes:
5
Claras
15
gr de Nescafé
250
gr de Açúcar
500
gr de Natas
Preparação
-Preparar
a merengue com as claras e o açúcar.
-Adicionar
o Nescafé e mexer com as varas.
-Incorporar
as natas batidas envolvendo bem, mas sem bater.
-Empratar
e levar ao frigorifico.
Bolo
de chocolate
Ingredientes:
1
Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg
2
dl de Calda de Açúcar
1/2 dl de Kirsch
200
gr de Creme de Ovos
300
gr de Cobertura de Chocolate
1/2
Litro de Chantilly
50
gr de Cerejas
100 gr
de Glace Real
Preparação
-Dividir
o bolo de massa genovesa em 3 partes e pincelar (salpicar) com calda de açúcar,
perfumar com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra
recheia-se com chantilly.
-Depois
cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real,
faz-se uma bordadura com chantilly e decora-se com as cerejas.
APFELSTRUDEL
Massa
Ingredientes:
750
gr de Farinha
Q.b.
Sal
2
ovos inteiros
Q.b.
de Óleo
2
dl de Agua Morna
Recheio
1
Dl de Rum
1,500
kg de Maçãs
220
gr manteiga
250
gr açúcar para cozer as maçãs
150
gr de Corintos
Q.b.
Canela em Pó
1
Raspa de Limão
Q.b.
de Miolo de Pão (ralado)
Q.b.
de Açúcar em Pó para decorar
Q.b.
de Açúcar para polvilhar
Preparação
Massa:
-Sobre
a mesa colocar a farinha e fazer uma cavidade no centro.
-Deita-se
os ingredientes, (óleo, sal, ovos, agua morna) e com as pontas dos dedos
mistura-se tudo bem, até formar uma massa, lisa e brilhante que se deixa descansar
untada com óleo.
Recheio:
-Numa
tigela inox deita-se as maçãs descascadas e cortadas em paisana finas.
-Junta-se o rum, e os restantes ingredientes, (corintos ou sultanas, canela em
pó, raspa de limão, pão ralado) tudo isto na tijela misturado com a maçã.
-Misturar
tudo bem.
-Coloca-se
uma toalha grande sobre a mesa e tende-se a massa com ajuda das mãos, (esticar
a massa o mais fino possível, parecendo uma folha de papel vegetal).
-Rechear
com o aparelho que se preparou.
-Enrolar
como ajuda do pano, como se fosse uma torta.
-Pincelar
com manteiga derretida e levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga.
R-etira-se
do forno e empratar, polvilhar com açúcar em pó.
