Pontos do Açúcar-Temperatura-Pesa-xaropes-Termômetro-Processo
de confecção
O QUE É
O AÇÚCAR EM PONTO?
O açúcar em ponto
entende-se por uma calda mais ou menos espessa, feita de açúcar e água, nas
proporções aconselhadas de kg de açúcar para 0,5l de água quente, e reduzida fervura sobre o calor forte. O ponto de açúcar toma várias proporções segundo o
grau de redução a que tenha sido levado o xarope.
QUE AÇÚCAR SE PODE
UTILIZAR?
Todo o açúcar pode
ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o melhor é o açúcar branco
refinado (granulado, ou melhor, em pedaços). O açúcar refinado é o mais puro e,
portanto, corre menos riscos de cristalização “formar em torrão”por acção das
impurezas, o que o tornaria inutilizável.
Formas de medição
dos pontos
- Pelo termômetro — é uma medição direta que pode ser feita no próprio recipiente de confecção.
-O termômetro mede
temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é
possível, pela tabela de equivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o
líquido se encontra.
Pesa-xaropes
- Pelo
pesa-xaropes — O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para densidades
superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir
até 40° B.
Ponto de Pasta
20ºc -101ºc
-É uma Calda de Açúcar, na qual se tira, (Ponto de Fio
Leve, Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca, 101º C) Leva-se ao lume o açúcar e a
água que se deixa ferver cerca de 1 minuto. O Ponto atinge logo que se inicia a
ebulição (Borbulhar) em volta nas paredes do tacho. Pode-se também verificar
com uma colher de pau, introduzindo-a na calda e se ao escorrer mas aderir uma
pequena camada de açúcar então o ponto esta atingido.
Ponto de Fio Fraco 25ºc-103º
C
Por vezes confundido com o comum Ponto de Fio, este ponto
é ligeiramente depois do Ponto de Pasta, podendo com o dedo Polgar e o índex mergulhando
em água fria e depois na calda, que se ao afastar os dedos criam-se pequenos
filamentos que se formam indicam este ponto está pronto.
Ponto de Cabelo 35ºc-105ºc
(Ponto de Nata) 105º C Passados
2 minutos a ferver deve-se atingir este ponto, podes verificar mergulhando a
colher de pau e deixando correr se correrem fios finos e estaladiços, então o
ponto foi atingido.
Ponto de Pérola 33º-104ºc
(Ponto Gota) 104º C Podes verificar este ponto quando com
a ajuda de uma colher deixas escorrer e da extremidade corre um fio mais espesso
com uma bola suspensa na extremidade.
Ponto de Estrada 39ºc-115ºc
(Ponto de Fio Forte ou Ponte Bola Mole) 115º C Ponto de estrada é atingido quando
ao passares uma colher pelo fundo do tacho, a calda tem viscosidade suficiente
para veres o fundo do tacho, podes também ver pondo o polegar e indicador em
água fria e tira um pouco da calda com a ajuda da colher de pau e juntando
ambos os dedos ele deve criar um fio espesso entre os dedos.
Ponto Assoprado
33ºc-104ºc
(Ponto Voar Fraco)104º C Soprando nos furos de uma
escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.
Ponto Assoprado Forte 38ºc-108
108º C Podes
verificar este ponto com uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve
formar pequenas bolhas de açúcar que arrebentam
Ponto de Espadana 37ºc-117ºc
(Ponto Voar Forte) 117º
C Para este ponto usa também uma
escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar grandes bolhas de
açúcar que se desprendem, também se pode ver com a colher de pau, retira um
pouco da calda e deixa escorrer se escorrer como fitas largar (como lâminas)
então atingiu o ponto.
Ponto de Bola Mole 39ºc-115º C
Pode-se s verificar deitando um pouco da calda num
recipiente com água fria, ele deve formar uma bola de açúcar consistente e
moldável.
Ponto de Rebuçado 130ºc
(Ponto Bola Rija) 40ºc-121º C
Também deitando um pouco de calda para um recipiente com
água fria, esta deve formar uma bola consistente que depois de retirada da água
deve ficar rija como vidro.
Ponto de Caramelo 180º C
Neste ponto o açúcar começa a tornar-se em caramelo,
ganhando uma cor dourada e um cheiro torrado de caramelo.
Dominação do ponto
Fio fraco -25ºc-103ºc
Fio forte- 30ºc-103.5ºc
Pérola- 33ºc-104.5ºc
Pérola forte- 35ºc-105ºc
Empolado ou voar- 37ºc-109ºc
Empolado forte- 38ºc-109.5ºc
Bola mole -39ºc-115ºc
Bola rija- 40ºc-121ºc
Rebuçado -130ºc
Rebuçado extredur- 168ºc
Caramelo -180ºc
O ponto de açúcar é composto pela seguinte quantidade.
1,2 Dl de água
-250 Gr de açúcar.
Deixa-se ferver cerca de 2 minutos ou mais depende do
ponto.
