Strogonoff de Café

História do Strogonoff

O Strogonoff é um prato de origem russa (na verdade, chamava-se Strogonov). Tudo começou no século XVI por meio da alimentação dos soldados russos, os quais comiam rações de carne cortadas em barris com sal grosso e aguardente para preservar o alimento.

 

Por meio de um cozinheiro do Czar russo Pedro, o Grande, a comida foi melhorada e refinada. O general que protegia o cozinheiro se chamava Strogonov. Foi a partir daí que surgiu a ideia de dar tal nome ao prato.

 

Posteriormente, com a Revolução de 1917 e a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou à França, onde foi refinada ainda mais, chegando à forma que se conhece atualmente.

O sucesso do Strogonoff é tão grande, que junto com a lasanha e o filé Rossini, é atualmente um dos dez pratos mais vendidos em todo o mundo.

Ingredientes

800 gr de filé mignon ou vitela

150 gr de manteiga

1 cebola pequena picada

Q.b. Sal

1 dente de alho picado

Q.b. Pimenta de moinho

1 colher (sopa) de mostarda

Q.b. molho de carne (demi-glace)

Q.b. polpa de tomate ou ketchup

Q.b. Natas

Q.b. azeite

Q.b. salsa picada

Q.b. conhaque para flambear

Q.b. vinho do porto

1 café expresso

Q.b. café em grão para decoração

Arroz de manteiga

Q.b. paprika para polvilhar

Preparação

1º-Corta-se a carne em tiras com 5 cm de comprimento e 1 cm de largura, (são pequenos escalopes pequenos). Reserva-se.

2º-Numa frigideira, deita-se a manteiga um fio de azeite, refoga-se cebola levemente.

3º-Adiciona-se a carne que se salteia em lume forte.

4º-Flambea-se a carne com conhaque, e tempere com sal e pimenta a gosto, junta-se os cogumelos laminados salteia-se. reserva-se.

5º-Noutra frigideira pequena, leva-se a restante manteiga ao lume a derreter e junta-se a mostarda e um pouco de farinha para fazer ligação, ou utilizar Demi-glace de carne que já tem ligação, o café expresso, que se deixa ferver.

6º-Adiciona-se as natas ao molho, deixa-se ferver um pouco, perfuma-se com o vinho do porto.

7º-Junta-se a carne e mistura-se com o molho que está pronta, polvilhada com a paprika e alguns bagos de café.

8º-Serve-se com arroz

                                           

 

Sopa Juliana

Ingredientes

300 gr de batatas

300 gr de cenouras

1 nabo

1 couve lombarda

1 cebola em juliana fina

1 Alho francês

100 gr de manteiga

300 gr curgetes

1 dl azeite

1 litro. de caldo de carne

Ou 1 litro. ou água

Q.b. sal

 

Preparação

1º-Descasca-se os legumes e corte-os em juliana.

2º-Descasaca-se as batatas e cortam-se em juliana fina

3º-Leva-se uma panela ao lume com azeite e manteiga, deita-se a cebola deixa-se refogar um pouco.

4º-Junta-se a cenoura, a couve e deixa-se estufar ligeiramente.

5º-Desita-se o caldo e deixa-se levantar fervura, adiciona-se os restantes ingredientes, tempera-se com sal.

 

 

Maionese

Maionese

-A Maionese é um molho base ao qual se pode juntar diversos condimentos.

Ingredientes

2 gemas

1 colher sobremesa de mostarda

4 dl azeite

Q.b. sal

Q.b. Vinagre

Q.b. Pimenta

Preparação

1º-Numa tijela deita-se as gemas um fio de vinagre e sal.

2º-Mistura-se com uma varas ou colher de pau, mexe-se até começar a engrossar.

3º-Vai-se deitando o azeite em fio, deve-se mexer sempre para o mesmo lado.

4º-Tempera-se com a mostarda.

 

Molho Tártaro

 

-Este Molho fino, derivado de uma maionese feita a partir de gemas de ovo cozidas, é especialmente indicado para servir com peixes e salda russa.

Ingredientes

3 gemas cozidas

1 colher de chá de mostarda

2 cornichons (pepino em vinagre)

2 alcaparras

2,5 dl azeite

Q.b. salsa

Q.b. Estragão

Q.b. pimenta

 

Preparação

1º-Tritura-se as gemas cozidas com azeite que se deita em fio.

2º-Adiciona-se a mostarda, e tempera-se com sal, pimenta.

3º-Picam-se os pickles variados, E mistura-se na maionese.

4º-Junta-se as alcaparras, estragão, mistura-se bem

Molho Mornay

-Para este molho, é conveniente em preparar um queijo cuja massa se assemelhe á do gruyère.

Ingredientes

100 gr manteiga

100 gr Farinha

1 colher de sopa de queijo ralado

2 dl natas

2 gemas

0,5 l. leite

Q.b. sal

Q.b. Pimenta

 

Preparação

1º-Aquecer a manteiga, junta-se a farinha mexendo com uma colher de pau ou varas e, quando estiver cozida, adiciona-se o queijo ralado.

2º-de seguida o leite quente em fio.

3º-Retira-se do lume e incorporar as gemas mexe-se bem.

4º-Por fim incorporar as natas.

 

Molho Vinaigrette

-O Molho vinaigrette clássico, preparado, gemas com azeite, vinagre, sal, pimenta.

 

Ingredientes

3 dl azeite

1 dl vinagre

1 cebola picada

1 chalota picada

Q.b. salsa

Q.b. cerefólio picado

Q.b. estragão

Q.b. sal

Q.b. pimenta

3 gemas de ovo cozidos

Preparação

1º-Numa tijela mistura-se o vinagre, sal e pimenta.

2º-Junta-se a cebola picada e o alho picado e restantes ingredientes.

3º-Pisam-se as gemas de ovo cozidas e mistura-se.

4º-Deita-se o azeite e vinagre sobre os restantes ingredientes, ligar com as varas.

 

 

Molhos, elementos tão ou mais importantes do que o ingrediente principal

                                 

 

 

Kiri (Aletria)

Ingredientes

125 gr de aletria

25 gr de manteiga ou margarina

1 litro de leite

1/2 lata de leite condensado

6 bagos cardamomo

2 paus de canela

Preparação

1º-Parte-se a aletria em pedacinhos, utilizando um pano ou guardanapo, coloca-se a aletria numa panela, com a manteiga e leva-se ao lume que se deixa torrar a massa um pouco.

2º-Adiciona-se o leite meio gordo, o cardamomo e a canela em pó, mexe-se, deixa-se ferver até cozer a aletria.

3º-Adiciona-se o leite condensado para adoçar o doce deixa-se ficar mais algum tempo em lume brando, retira-se do lume e deixa-se arrefecer.

4º-Polvilhar com canela em pó.

Cardamomo o que é?

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. O cardamomo foi usado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa.

Pela primeira vez, em cerca de 1200.A.  São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.

         

Manjar dos Conventos

Ingredientes

120 gr Miolo de pão (Preferência pão seco)

350 gr Açúcar

180 ml água  

100 gr Farinha de amêndoa ou Amêndoa moída

Q.b. Leite para demolhar o pão  

12 Gemas  

Q.b. Canela

 

Preparação

1º-Retirar o miolo do pão, coloca-se em leite morno para demolhar.

2º-Coloca-se o miolo do pão a escorrer espreme-se, reserva-se.

3º-Levar o açúcar 350 gr e 180 ml de água ao lume, deixa-se ferver até fazer ponto de fio.

4º-Mistura-se o pão espremido e a amêndoa na calda, deixa-se cozinhar em lume brando, mexer sem deixar queimar.

5º-Assim que esta mistura começar a fazer estrada retira-se do lume e junta-se as gemas levemente batidas.

6º-Leva-se novamente ao lume para cozerem as gemas.

7º-Deita-se o preparado numa travessa polvilha com canela.

                                                          

                                                              

                                                     

Bacalhau com Natas Antiga

Ingredientes

400 gr bacalhau demolhado

200 gr   cebola em meias luas

2 dentes alho

Q.b. azeite

1 kg batatas

Q.b. noz moscada

2 dl natas

Q.b. queijo ralado

Q.b. sal

Q.b. pimenta de moinho

 

Preparação

1º-Cozer as postas de bacalhau em leite e água.

2º-Cortar a cebola em rodelas finas ou meias luas e os alhos, e refogue em azeite até ficar com um aspeto mole e transparente.

3º-Escorre-se o bacalhau, retira-se a peles e as espinhas e lasca-se, junta-se à cebolada.

4º-Deixa-se refogar em lume brando.

5º-Cortar as batatas em cubos e frita-se em óleo pouco quente, de forma a que as batatas tenham um especto de cozidas e não fritas.

6º-Escorre-se as batatas e junta-se as ao bacalhau.

8º-Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

9º-Deita-se num tabuleiro, deita-se por cima as natas e polvilha-se com queijo ralado.

10º-Leva-se ao forno pré-aquecido, durante cerca de 15 a 20 minutos, para gratinar.

 

Prepara o Molho de bechamel,

Ingredientes

80 gr de Manteiga  

2 Dentes de alho picado

80 gr de farinha

1/2 Litro de leite

Q.b. Água do bacalhau

1 cálice de vinho do porto

Q.b. Sal

Q.b. Pimenta

Q.b. Noz-moscada

Q.b. Natas

 

Preparação do molho

1º-Leva-se um tacho ao lume com a manteiga e deixa-se derreter, junta-se a farinha e mexe-se com as varas de arames, deixa-se cozinhar um pouco.

2º-Adiciona-se o leite, mistura-se bem, até dissolver completamente a farinha.

3º-Tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada, perfuma-se com vinho do porto, noz moscada, pimenta, deixa-se ferver até engrossar ligeiramente.

4º-Adiciona-se mais água da cozedura do bacalhau se for necessário.

5º-Adiciona-se as natas, ao molho, mistura-se bem sem deixar ferver, guarda-se

 

Nota do chef:-Pode-se substituir o queijo ralado Pão ralado.

                                                

 

Empadão de Carne

Ingredientes

500 gr carne de vitela picada

1 cebola média picada

2 dl vinho branco

1 dentes de alho

1 dl caldo de carne

50 gr manteiga ou margarina

Q.b. azeite

Q.b. polpa de tomate

Q.b. azeitonas pretas (facultativo)

 

Para o Puré:

1, 5 kg batatas

2 dl leite

Q.b.  sal

Q.b.  pimenta q.b.

Q.b.  noz moscada

50 gr manteiga ou margarina

Q.b. gema de ovo para pincelar

 

Preparação

 

1.-Leva-se um tacho ao lume com a manteiga, azeite, cebola e alho picados e deixa-se refogar. 2.-Junta-se a carne picada, mexe-se bem, refresca-se com o vinho branco, junta-se a polpa de tomate, caldo de carne, tempera-se com sal e pimenta, deixa-se estufar cerca de 15 minutos em lume médio mexendo de vez em quando, depois de estufada reserva-se.

 

Puré de batata:

1.-Descasca-se as batatas, levam-se a cozer.

2.-Depois de cozidas passa-se pelo passe-vite, junta-se ao puré a manteiga ou margarina, o leite mexe-se bem.

3.-Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada este puré deva ficar maleável.

4.-Deita-se uma camada de puré num pirex ou tabuleiro, alisa-se, por cima a carne que se cozinhou, cobre-se com o restante puré, pincela-se com gema de ovo e leva-se ao forno a 180ºc a 200ºc.para alourar




                                   

Roupa velha de Bacalhau

Ingredientes

Q.b. ou 3 postas de bacalhau

6 batatas

2 dentes de alho

3 ovos cozidos

1 couve-portuguesa

Cenoura cozidos

Q.b. Nabos cozidos

Q.b. azeite

Q.b. pimenta de moinho

Q.b. sal q.b.

 

Preparação

1.-Depois da ceia de natal sobrou bacalhau começa-se por limpar as peles e espinhas do bacalhau e lasca-se.

2.-Cortar as couves, os legumes cozidos e as batatas em bocados.

3.-Levar ao lume o azeite com os alhos picados deixam-se alourar.

4.-juntar o bacalhau, a batata e a couve.

5.-Deixar refogar um pouco, mexendo bem.

6.-Juntar os ovos, cortados em pedaços e mexe-se até ficarem tudo bem envolvido.

7.-Servir bem quente

 

 

                                            

Bolo de maçã da horta

Ingredientes

3 Maçãs

Q.b. Nozes picadas

1 chávena de açúcar Amarelo

1 colher de sopa de mel

1 e 1/2   de chávena de farinha sem fermento

1 colher de chá fermento em Pó

1/2 chávena de Óleo

4 Ovos

Q.b. Canela

Q.b. Caramelo Líquido para caramelizar o fundo da forma

 

Preparação

1.-Untar a forma com manteiga caramelizar o fundo com caramelo líquido.

2.-Colocar fatias de maçã descascadas e cortadas em fatias sobre do caramelo.

3.-Colocar as nozes picadas e as sultanas.

4.-Bater o açúcar com os ovos até ficar bem volumoso e arejada.

5.-Adicionar os restantes ingredientes (meia chávena de óleo, canela, mel e a farinha peneirada com o fermento em pó) e bater bem.

6.-Misturar mais algumas nozes, sultanas e maçã esta laminada.

7.-Deita-se a   massa sobre a maçã e as nozes e as sultanas.

8.-Levar ao forno pré-aquecido a 180º c a cozer cerca de 45m.