Massa de Pizza

Ingredientes:

500 Gr de farinha indicada para pizzas
50 Ml de azeite
15 Gr de sal fino
5 Gr de açúcar
250 Ml de água
10 Gr fermento padeiro (biológico fresco)
 

Preparação:

1º-Na batedeira ou num recipiente largo adicionar a farinha, o azeite, o sal, o açúcar e metade da água. 
2º-Começar por amassar a massa, incorporando a restante água aos poucos conforme for absorvendo e amassando.
3º-Quando a massa começar a ganhar liga, adiciona-se o fermento padeiro e amassar mais 5 minutos até completar a liga. 
4º-fazer uma bola colocar num recipiente polvilhado com farinha a massa colocar num recipiente previamente untado com azeite, tapar com película aderente, deixar descansar até duplicar de volume.
5º-Polvilhar a mesa ou bancada com farinha e esticar a massa com as mãos ou com ajuda de um rolo.
6º-Colocar a massa no tabuleiro perfurado ou rede de pizzas previamente polvilhado com farinha.
7º-Adicionar molho de pizza e cobrir a massa deixando um rebordo de 1 cm sem molho.
 
Rechear a gosto.
 
Cozer em forno pré aquecido a 270°c.15/20 minutos
 
Farinhas para Pizza
Em Itália usa-se muito a farinha do tipo 00.
A farinha italiana é classificada pela sua cor, tecnicamente chamada de grau de extração quando o farelo e o germe de trigo foram extraídos da farinha. A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.
Mas para usar esta farinha têm de se ter atenção a alguns detalhes.
Farinha tipo 00 é a melhor para fazer pizza?
A farinha “00” pode variar bastante dependendo do tipo de trigo que é utilizado na moagem.
 

A maior parte das farinhas 00 tem baixo nível de proteína e são na verdade indicadas para pastelaria (bolos e tortas), portanto tome cuidado ao comprar uma farinha para pizza. Para preparar uma boa pizza, a farinha utilizada deve ter teor de proteína (glúten) elevado, acima de 11%, proporcionando uma massa flexível e resistente.

                                            

Farófias

Ingredientes
7 Ovos /gemas e claras separadas
1 Litro de leite
200 Gr açúcar
1 Casca de limão cortada fina
Q.b. Canela em pó
 
Preparação
 
1º-Batem-se as claras em castelo com 175 Gr de açúcar até ficarem bem firmes.
2º-Leva-se o Leite ao lume com a casca do limão e deixa-se ferver.
3º-Com auxílio de colher de sopa deitam-se colheradas das claras no leite, e com ajuda de uma escumadeira viram-se e retiram-se para uma travessa e deixa-se arrefecer.
4º-Manter o leite sempre a ferver e voltar a fazer o mesmo processo.
5º-Depois das claras todas utilizadas passa-se o caldo por um passador de rede fina.
 
Creme para as Farófias
 
1º-Junta-se a Maizena previamente desfeita em leite frio á calda do leite.
2º-junta-se as gemas (7) as restantes 25 gr do açúcar.
3º-Leva-se ao lume mexendo sempre até começar a engrossar.
4º-Rega-se as farófias com este creme fino.
5º-Polvilha-se com canela em pó
   

                                                           

Torta de Laranja

Receita preparada quando eu era chefe de Cozinha na Pausada de Palmela. Distrito de Setúbal

Ingredientes
 
15 Ovos
400 Gr de Açúcar
3 Laranjas Sumo e raspa das três laranjas
Q.b. Manteiga para untar
2 Folhas de papel vegetal
Q.b. Açúcar para polvilhar
 
Preparação 

1º- Etapa
Liga-se o forno previamente na temperatura máxima 180ºc
 
2º-Etapa 2:
Numa tigela junta-se os ovos inteiros, o sumo da laranja, raspa da laranja, açúcar e mexe-se bem para que fique bem ligado, não necessita de bater, depois de estar tudo bem ligado reserva-se.
 
3º-Etapa 3:
Unta-se um Tabuleiro com manteiga ou óleo, forra-se com papel vegetal também untado com manteiga ou óleo.
 
4º-Etapa
Deita-se o aparelho no tabuleiro, leva-se ao forno, regular até estar com uma ligeira cor dourada/castanha (aprox. 20/25 minutos).
 
5º-Etapa
Depois de pronta retira-se o tabuleiro do forno, levantar cuidadosamente o papel vegetal para a bancada e com a ajuda de um pano polvilhado com açúcar, que se e enrolando a torta.
 
Nota: Não se deve deixar arrefecer muito para tomar a forma desejada.
 
6º-Etapa
Depois da torta enrolada polvilha-se com açúcar por cima e decora-se a gosto.
  
7º-Etapa
Calda
 
Ingredientes
 
2 Colheres sopa de manteiga
Sumo de 1 laranja
Q.b. Açúcar para polvilhar
 
7º-Etapa
 
Preparação da calda
 
Leva-se um tacho ao lume para derreter a manteiga, junta-se os sumos de 1 laranja e deixa-se ferver.
Reserva-se no frigorífico até ao momento de ser utilizado.

                                              

Leite creme Caseiro

Ingredientes

1L de leite
50 Gr farinha Maizena
350 Gr de açúcar
4 Gemas
1 Pau de canela
1 Casca de limão
 
Preparação
 
1º-Começar por levar o lume água com a casca do limão cortada fina e pau de canela, e a manteiga deixa-se ferver até cozer.
2º-Numa tigela adiciona-se o açúcar e a farinha Maizena, mistura-se bem com as varas.
3º-Acrescenta-se as gemas, e o leite, mexe-se bem com a ajuda de uma vara de arames, até a mistura ficar homogénea.
4ºDeita-se na caçarola a mistura e Leva-se ao lume devendo mexer bem.
5º-Retia-se o pau da canela, casca do limão, deitam-se em taças individuais ou travessa de barro e deixa-se arrefecer.
6º-Depois de frio, polvilhem com açúcar, queima-se com um ferro próprio. Ou com ajuda de um maçarico.

                                                                  

                                                                 

Aletria Doce

Ingredientes

250 Gr de Aletria
1/2 Litro De leite meio gordo
40 Gr de manteiga
2 Gemas
Q.b. sal
1 Casca de limão
Q.b. baunilha
Q.b. canela em pó para polvilhar
Q.b. água
 
Preparação
 
1º-Leva-se um tacho com água ao lume, com uma pitada de sal, manteiga casca do limão e o pau de canela, deixa-se ferver durante 10 minutos.
2º-Deita-se a aletria cortada em bocadinhos com ajuda de um pano.
3º-Mexe-se e deixa-se ferver cerca de 10 minutos, até aletria secar.
4º-Deita-se o leite a ferver, na aletria e deixa-se cozer cerca de 10 minutos, em lume brando.
5º-Por último adiciona-se o açúcar que se deixa -se ferver mais 5 minutos.
6º-Deve-se mexer para que Aletria não cole no fundo da caçarola.
7º-Retira-se um pouco de aletria para as gemas mexe-se com as varas.
8º-Deita-se na aletria mexendo bem sem deixar ferver demasiado.
9º-Retira-se do lume mexendo mais um pouco para que as gemas acabem de cozer com a temperatura da massa.
10º-Decora-se com canela em pó a gosto
 

                                               

                                                           

                                                                           

                                                                         

Mousse de Chocolate do Chefe Lourenço

Ingredientes

300 Gr. Chocolate de culinária
6 Gemas
250 Gr de açúcar
40 Gr de manteiga
10 Gr Cacau em pó

Preparação
 
1° -Parte-se a tablete de chocolate em pedaços pequenos para uma taça de pirex ou outro recipiente.
2º-Coloca-se um recipiente com água ao lume para fazer de banho-maria.
3º-Deixa-se ferver, coloca-se o recipiente com o chocolate e o cacau em pó, assim que o chocolate estiver derretido desliga-se o lume, mexe com as varas.
4º-Numa tigela bate-se as gemas com o açúcar muito bem batido.
5º-Junta-se o chocolate as gemas batidas com o açúcar, que se mistura bem.
6º-Bater as claras em castelo bem firmes que se envolve manualmente no preparado anterior com uma colher de pau.
7º-Distribuir por taças ou recipiente de ir á mesa, e leva-se ao frigorífico algumas umas horas para solidificar.

                                                           

                                                                    

                                                                      

Molho Béchamel (ou Molho Branco)

Molho Bechamel 

Roux
 
Ingredientes
 
85 Gr de Manteiga
100 Gr de farinha trigo
12 Dl de leite
Q.b. pimenta de moinho branca
1 Cebola com 3 Cravinhos espetados
Q.b. Noz-moscada
 
Preparação
1º-Leva-se uma caçarola ao lume com 8o Gr de manteiga deixa-se derreter a manteiga, envolve-se na manteiga a farinha, mexendo com uma colher de pau ou varas até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada e em forma de areia.
2º-Vai-se adicionando o leite a ferver, mexendo bem, tempera-se com pimenta e noz-moscada.
3º-Coloca-se a cebola que se preparou com os cravinhos e deixa-se ferver para cozer a farinha.
4º-Deixa-se reduzir aproximadamente 1 hora, retira-se do lume e passa-se pelo passador chines de rede fina.
 
Nota:-em vez de cozinhar durante 1:00 hora deixa-se ferver 15/20 minutos para que a farinha não comesse a saber a crua.
 

                                                 

Este Molho parece uma receita simples mas, quando não é bem feito, fica com gosto a farinha crua, granulada, grosso demais, ou liquida demais...

A receita que deixo aqui é tradicional francesa, da Escola de Hotelaria e turismo de Lisboa

A sua textura é boa, fica fina ou grossa conforme a receita a ser utilizada.
Aqui estão dois métodos diferentes de se preparar o molho Bechamel mas cientificamente falando, o que temos que começar por preparar é o roux o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente,

                                                             

                                                                  

Quindins da Bahia

Ingredientes

6 Colheres de sopa de coco ralado

4 Ovos

5 Colheres de sopa de açúcar branco

Q.b. Margarina ou Manteiga para untar

Q.b. Açúcar para polvilhar

 

Preparação

 

1º-Untar muito bem as forminhas com manteiga e polvilha-se com açúcar barranco.

2º-Numa tigela deita-se o coco ralado, o açúcar e os ovos inteiros, mexe-se com as varas sem bater.

3º-Com uma colher de sopa deita-se o aparelho nas forminhas não se deve encher demasiado.

4º-Estende-se uma toalha ou pano num tabuleiro colocar as forminhas sobre o pano ou toalha.

5º-Com uma cafeteira ou recipiente com bico deita-se com cuidado água quente. 

6º-Leva-se ao forno a 180ºc cerca de 20 minutos.

                     

                                                

                                                                   

Toicinho-do-céu Tradicional

 

Receita preparada na Escola de Hotelaria de Lisboa
Já faz uns bons Anos
 
Ingredientes
 
20 Gemas
350 Gr de açúcar
200 Ml de água
100 Gr de amêndoa pelada moída
100 Gr de doce de gila
1 Colher de café de canela em pó para decorar
Q.b. Açúcar em pó para polvilhar
Q.b. Manteiga para untar
Q.b. Farinha de trigo para polvilhar
 
Preparação
 
1º-Unta-se a forma redonda com 20 cm de diâmetro com manteiga, cobrir com papel vegetal cortado com o mesmo diâmetro e untada com manteiga e polvilhada com farinha.
2º- Colocar as gemas numa tigela e mexe-se com um garfo, que se passa-se por um passador de rede fina. E reservar.
3º-Colocar o açúcar e a água num tacho mistura-se e leva-se ao lume.
4º-Mexe-se e deixar ferver durante 3 minutos, até atingir o ponto de pérola.
5º-Baixa-se o lume e junta-se a amêndoa moída e misturar muito bem.
6º-De seguida aumenta-se novamente o lume e deixa-se ferver durante 2 a 3 minutos, mexendo sempre, até atingir o ponto de estrada, ao passar com a colher de pau no fundo do tacho e se formar uma estrada está pronto.
7º-Junta-se o doce de gila, mexer e leva-se ao lume até atingir novamente o ponto de estrada.
8º-Retirar do lume e deixa-se arrefecer durante 5 minutos.
9º-Junta-se as gemas devagar ao preparado anterior mexe-se rapidamente.
10º-Levar-seo tacho novamente ao lume e deixar cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até que o creme engrosse mas sem ferver.
11º-De seguida colocar o preparado na forma e levar ao forno pré-aquecido a 160ºc e deixar cozer durante 30 minutos para que seque.
12º-Preciona-se a superfície do toicinho-do-céu se estiver consistente está pronto.
13º-Retira-se do forno e desenforma-se.
14º-Rirara-se o papel vegetal e deixa-se arrefecer totalmente.
15º-Depois de frio, polvilha-se com bastante açúcar em pó.
 

                                                  

                                                

                                                    

Creme de castanhas com bacon

(8 pessoas)

Ingredientes

600 Gr de castanhas descascadas (frescas ou congeladas)
1 alho francês
Q.b.  de aipo
1 cebola
100 Gr de Margarina ou manteiga
2 cenouras
500 Gr batatas
1 Lt. de caldo de galinha
1 pacote de natas
Q.b. pimenta
2 cravinhos
4 fatias de bacon
Q.b. tomilho
1 limão
Q.b. sal

Preparação

1º-Corta-se o aipo o alho francês em rodelas, lava-se em água corrente e deita-se numa panela, com a cebola, descascada e cortada em quartos e a manteiga.
2º-Leva-se a lume brando e deixa-se refogar.
3º-Descasca-se as cenouras, corta-se em bocados pequenos e junta-se ao refogado e as batatas.
4º-Adicione as castanhas e o de caldo de galinha, tapa-se e deixa-se cozer até as castanhas estarem macias.
5º-Tritura-se até formar um creme, tempera-se com sal, pimenta e cravinho em pó, deixa-se ferver em lume brando.
6º-Passa-se o creme pelo passador de rede fina e leva-se novamente ao lume, numa tigela mistura-se as natas com um pouco de creme que se liga á sopa.
6º-Levam-se as fatias de bacon ao lume numa frigideira e deixa-se fritar até o bacon ficar estaladiço.
7º-Corte em tiras pequenas (Juliana) com uma tesoura e reserva-se.
8º-No momento de servir o creme coloca-se Juliana de bacon sobre a superfície.
9º-perfumado com tomilho em folha e raspa de limão,

 
                                              

                                                                            

                                                                           

                                                           

 

                                                   

Tarte de coco (1º-receita) e Tarte de coco (2º- Receita)

                                                                       

                                                                                 

Tarte de coco (1º-receita) 

Ingredientes:

Massa para a tarte
Ingredientes

 
200 Gr farinha
100 Gr manteiga ou margarina
75 Gr açúcar
1 Gema de ovo
Q.b. raspa de limão
 
Para o Recheio
 
Ingredientes
 

130 Gr Coco ralado

2 Gemas
2 Claras em castelo
120 Gr de açúcar
 
Preparação da massa
 
1º-Numa tigela deita-se a farinha e a manteiga ou margarina, a gema de ovo a raspa do limão, amassa-se bem até formar uma bola que se polvilha com farinha e deixa-se descansar.
2º-Estende-se e forra-se tarte de fundo amovível.
 
Recheio de coco
 
Preparação
1º-Numa tigela bate-se a manteiga com o açucara até ficar cremosa.
2º-Junta-se-lhe as duas gemas e o coco ralado aos poucos continuando a bater para que fique bem ligado.
3º-Adeciona-se-lhe as duas claras em castelo.
4º-Envolver com cuidado no aparelho.
5º-Deita-se o recheio na forma já forrada mas atenção não encher muito.
6º-Coloca-se a forma dentro de um tabuleiro e leva-se ao forno a cozer a 180ºc cerca de 45 minutos.

7º-Depois de cozida, deixa-se arrefecer, pincela-se com mel.

Tarte de coco (2º- Receita)

Ingredientes

130 Gr de coco ralado
100 Gr de açúcar
100 Gr de manteiga
180 Ml de leite
6 Ovos
Q.b. Manteiga para untar
 
Preparação

1º-Pré-aquecer o forno a 180ºc
2º-Estende-se a base de massa quebrada ou Doce sobe uma forma de tarte fundo amovível, que se pica com um garfo.
3º-Leva-se ao lume um tacho com a manteiga, açúcar o leite e deixa-se ferver.
4º-Junta-se o coco ralado e mexe-se, deixa-se ferver 5 minutos, retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
5º-Numa taça, bate-se os ovos que se junta ao preparado anterior. (a calda com o coco que se preparou na caçarola)
6º-Leva-se esta mistura a lume brando mexendo até obter um aspeto consistente.
7º-Deita-se o preparado na forma forrada com a massa e leva-se ao forno, até dourar aproximadamente 30/45 minutos, fazer o teste com palito, se sair seco está pronto.
8º-Decorar com coco ralado e açúcar em pó.

                                                     

                                              

  

                                                                                

Bolo de Mel e frutas secas (Castelo Branco)

Ingredientes

1º-Operação
 
180 Ml água
226 Gr manteiga ou margarina
Q.b. Sal
Q.b. essência de baunilha
3 Colheres de sopa de Mel
120 Gr Açúcar amarelo
200 Gr passas de uvas
1 Cálice de uísque
 
Preparação da 1º-Opreração
 
1º-Deita-se todos estes ingredientes num tacho e leva-se ao lume que se deixa ferver cerca de 3/5 minutos.
2º-Retira-se do lume e deixa-se arrefecer completamente.
 
2º-Opreração
 
Ingredientes
 

230 Gr farinha
1 Colher de café de canela moída
1 Colher de café de fermento em pó
4 Ovos batidos
Q.b. raspa de limão
Q.b. Raspa de laranja
 
Preparação da 2º-Operação
 
1º-Quando o preparado da 1º-Operação estiver frio, mistura-se o preparado da 2º-Operação, mistura-se tudo muito bem com as varas.
 
Preparação final
 
1º-Unta-se uma forma com manteiga e forrada com papel vegetal também untada.
2º-Deita-se o preparado na forma e leva-se ao forno a 175ºc cerca de 75/80 minutos depende do forno.
3º-Quando estiver passado 35 minutos, coloca-se uma folha de alumínio sobre a forma para cobrir o bolo para não queimar.
4º-Para verificar se o bolo está pronto, espeta-se um palito se sair seco está pronto.
5º-Retira-se do forno e deixa-se arrefecer para se desenformar.
6º-Polvilha-se com açúcar em pó.

                                                         

                                                                          

                                                               

    
 
 

 

Sopa de Bacalhau á Minha Moda

Receita do Chef: Antonio Lourenço
(Castelo Branco)
 
Ingredientes:
 
2 Posta de bacalhau
2 Dentes de alho
1 Cebola picada
1 Folha de louro
1 Dl de azeite
1/2 Pimento vermelho aos cudos (Dados)
1/2 Pimento verde aos cubos (dados)
120 Gr tomate concassé (Em pedaços) sem sementes
300 Gr de batatas
1/2 Litro água do bacalhau
120 Gr massa cotovelinho
Q.b. manjericão
4 Ovos
Q.b. pimenta de moinho
Q.b. Coentros picados
3 Folhas de hortelã
6 Fatias de pão torrado ou frito para acompanhar a sopa
 
Preparação
1º-Cozer o bacalhau, depois de cozido retirar-lhe a pele e as espinhas e lasca-se. Reserva-se.
 
2º-Picar a cebola e os dentes de alho.
3º-Levar ao lume uma panela com a cebola, alhos, azeite, e os pimentos cortados em dados pequenos e a folha de louro.
4º-Deixa-se refogar até a cebola ficar transparente.
5º-Adicionaa-se o tomate limpo e cortado, e deixa-se cozinhar um pouco, Tempera-se com pimenta, sal.
6º-Adiciona-se o caldo de cozedura do bacalhau, deixa-se ferver, adiciona-se as batatas em cubos e a a massa cotovelinho que se deixar cozer.
7º-Quando a massa estiver cozida junta-se o bacalhau juntar o bacalhau lascado.
8º-Servir com os Ovos escalfados, com fatias de pão torrado em volta.
 
 
Escalfar os Ovos:
 
1º-Leva-se um tacho ao lume com água e gotas de vinagre que se deixa ferver.

2º-http://Deita-se um ovo de cada vez na água a ferve, retira-se e reserva-se.