Bolo de chocolate à chef

Ingredientes:

200 gr de chocolate em tablete, com 70% de cacau

4 Ovos

35 Gr de açúcar

35 Gr de farinha

10 Gr de manteiga

1/2 Copo de natas

Raspas de chocolate e açúcar em pó para decorarem.

Preparação:

Partir o chocolate em pedaços, juntar a manteiga e as natas e levar em banho-maria a derreter.

2-Separa-se as claras das gemas, bate-se as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

3- Junta-se a farinha pouco a pouco, mexendo sempre. Adiciona-se o chocolate derretido e envolve-se muito bem.

4-Bate-se as claras em castelo. Que se envolve com muito cuidado envolvendo debaixo para cima ao creme anterior (gemas e chocolate) utilizando a espátula.

5-Unta-se uma forma com manteiga e polvilhada com farinha, levar ao forno durante 20/25 minutos, a temperatura 180ºc. Deixa-se arrefecer um pouco para desenformar. Decorar com raspas de chocolate. Polvilha-se com açúcar em pó, utilizando um passador fino.

Le Crepes

Ingredients (pour 10 personnes) :

250 Gr farine
1/2 l. Lait
2 oeufs
1 cuilleree à soupe de beurre

1 pincee de sel

Preparation:

Mettre la farine dans une terrine.Faire un puits; y casser les oeufs entiers, ajouter l’beurre, le sel et un peu de lait.Travailler energiquement la pate avec une cuillere pour la rendre legere. Mouiller progressivement avec le lait, jusqu'a ce que la pate fasse, en coulant, un ruban.Parfumer a volonte (fleur d'oranger, citron, etc.).
Laisser reposer 1 heure. (La pate peut epaissir. Au Moment de s'en servir allonger avec un peu d'eau ou de lait.)Verser dans la poele tres peu d'huile; faire chauffer.Verser dessus un peu de pate en agitant la poele de facon qu'elle s'etende regulierement.retourner des que la crepe est doree et qu'elle peut se detacher.Cuire sur le 2e cote.saupoudrer de sucre.Servir brulant.

Crepes

Ingredientes (para 10 pessoas):

250 Gr de farinha

1/2 Leite

2 Ovos

1 Colher de sopa de manteiga derretida

1 Pitada de sal

Preparação:

Coloca-se a farinha numa terrina. Fazer uma cavidade; deita-se os ovos inteiros, adiciona-se o, sal e um pouco de leite. Trabalha-se a massa muito bem com umas varas para torná-lo levemente. Adiciona-se o restante leite, mexe-se até que a massa fique fina junta-se a manteiga derretida. Perfuma-se com licor ao agrado pode ser (flor de laranja, limão, etc.).

Deixa-se repousar 1 hora. (No momento da utilização leite).Despeje na frigideira própria de crepes um fio de óleo; sobre o calor deita-se uma pequena quantidade de massa, mexe-se a frigideira de uma maneira que a massa fique fina, o crepe deve ficar dourado, até terminar a massa

Bolo de Banana com aroma de Chocolate

Ingredientes

2 Chávenas de farinha de trigo
25 gr de fermento em pó
125 g de manteiga amolecida
80 gr de açúcar
4 Bananas maduras amassadas
2 ovos
Q.b. De baunilha em pó
Q.B. de canela

25 Gr de chocolate em p
40 gr coco ralado
25 gr de nozes picadas

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180 graus.
Peneira-se a farinha e o fermento para uma tigela grande.
Mistura-se a manteiga, o açúcar, banana, os ovos, baunilha, canela e chocolate noutra tigela separada. Mistura-se com os ingredientes secos e mistura-se bem até ficar tudo bem misturado.
Deita-se a massa numa forma levemente untada e polvilhada com, antes de se levar ao forno polvilha-se com coco ralado por cima da massa e leva-se ao forno cerca de 1 hora ou ate que o bolo aparente estar cozido, para verificar se está cozido espeta-se um palito se sair seco está pronto.

Decora-se com banana em rodelas caramelizada e pincelada com calda ou geleia, e açúcar em pó

Migas de Bacalhau com espargos

Ingredientes

200 Gr Migas de Bacalhau
150 gr Pão Saloio (caseiro)
 Q.b. Massa pimentão
 3 dl Azeite
 q b Alho
 1 Cebola
1 Laranja
 80 gr Espargos
 1 folha Louro

Preparação

1-Põe-se as migas de bacalhau em água abundante de um dia para o outro para lhes retirar o excesso de sal.

2- Passa-se por água fria corrente, de seguida e elimina-se as espinhas que se encontrar. Leva-se o bacalhau (migas) ao lume durante 5 minutos em água a ferver. Escorre-se bem e reserva-se o caldo.
3-Corta-se o pão em bocados que se escalda com o caldo onde se ferveu as migas.
4-Descasca-se e esmaga-se os dentes de alho que se leva ao lume com o azeite numa frigideira. Deixa-se os alhos estalarem e junta-se as migas de bacalhau. Deixa-se fritar sobre lume brando, mexendo, durante 5 minutos.
5-Entretanto, arranja-se os espargos, lava-se e cozem-se em separado,esccore-se e Passa-se por água fria e deixa-se escorrer bem.
6-Retira-se as migas de bacalhau da frigideira, coloca-se na travessa de serviço e conservar quente.
7-Na frigideira deita-se o azeite e salteia-se os espargos um pouco adiciona-se em seguida o pão bem espremido, mexe-se com uma colher de pau, retifica-se de temperos, se necessário, deixa-se cozinhar mais 5 minutos, mexendo energicamente até secar o pão de modo a poder moldá-lo num rolo.
Serve-se as migas de bacalhau. Decoradas com laranja em rodelas descascadas

Titanic

Titanic: 100 anos depois

O naufrágio mais famoso da história está prestes a completar 100 anos. Tanto tempo se passou e a polêmica e interesse pelo Titanic só faz aumentar ao longo dos anos. É hora de regressar ao transatlântico e relembrar os fatos, as lendas e os personagens da tragédia do maior navio do mundo.

 

O Cozinheiro

Por: Chef Lourenço:

O Artista dos tachos e panelas.

a)-Na culinária não se pode permitir que a nossa imaginação encontre limites, por isso é preciso despertar a nossa mente (memória) para torna-la num reino que pensa, que seja criativo e sempre disposto a descobrir algo de novo, para isso é necessário viajar, contactar, ler, e estudar, para que se possa ver um mundo como um universo abstrato, como sendo Hollywood.

b)-Não basta ser um cozinheiro, é preciso ser um artista, um cientista, um pintor, que permita que a nossa alma se entregue a um mundo diferente cheio de imaginação e de criação, como um pintor Michel Ângelo, que se transforma um prato como seja um quadro, que ao finaliza-lo o cozinheiro ou chef esteja a dar-lhe a ultima pincelada! Neste caso o ultimo retoque no prato.

c)-Para isso é necessário termos paixão pela cozinha assim como um Actor ou poeta tem pela sua esposa que a quer conquistar porque é com a cozinha que nós passa-mos a passar muitas noites juntos sempre a criar,a inventar, a a fazer experiencias, assim como se passa muitas noites sem dormir, para que na cozinha tudo esteja ao mais alto nível.

Brownie de Azeite com Laranja

INGREDIENTES

250 gr - manteiga
220 gr - chocolate meio amargo
5 - ovos
200 gr - açúcar
80 gr - chocolate meio amargo picado
80 g - nozes picadas
160 g - farinha de trigo
5 g - sal
70 ml - azeite extra virgem
1 - laranja

MODO DE FAZER

1.     Começa-se por  aromatizar o azeite, retira-se várias raspas da casca da laranja, mas sem  a parte branca e coloca-se no fundo de um recipiente.Cobre-se com o azeite, fecha-se o recepiente com a pelicula aderente e reserva-se.

2.    Numa tijela derrete-se o chocolate em banho maria e acrescenta-se a manteiga e um fio do aroma do azeite com laranja que se preparou antes, para derreter em conjunto.Guarda-se dpois de derretido.

3.    Peneira-se a farinha de trigo e mistura-se com  as nozes e o chocolate picado. Guarda-se.

4.    Unta-se um tabuleiro e forra-se o fundo com papel manteiga untado.

5.     Guarda-se.

6.    Bate-se os ovos com o açúcar até atinjir o ponto de pão de ló,deita-se o sal. Acrescenta-se a farinha com as nozes e com o chocolate pratido e o chocolate derretido,mexe-se levemente.

7.    Deita-se a massa no tabuleiro untado e forrado  leva-se ao forno a 180° C durante 15 a 20 minutos.

8.    Depois de cozidos deixar arrefecer e corta-se em pequenos quadrados e servir  com o azeite aromatizado de laranja e a raspa da mesma..

Pontos de açúcar

Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria,estea entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.

Os Pontos de Açúcar:
Um ponto de açúcar é uma dissolução de açúcar mais ou menos desidratada pela evaporação de água durante a cozedura, que dá origem a uma concentração que vai desde o açúcar cândi

Que utensílios mais adequados param os pontos de açúcar

Os profissionais de pastelaria e cozinha, utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado.

Os pontos de açúcar são preparados fazendo a mistura deste com a água, podendo ser quente ou fria, e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes: – 1kg de açúcar para 0,5lt de água (excepto os pontos de napar e fio fraco, que é de 1lt de água para 1kg de açúcar).

Os pontos de Açúcar

a) Ponto napar:
O açúcar marca no pesa xaropes 20°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água. O açúcar estará pronto quando levantar fervura.
b) Ponto fio fraco:
O açúcar marca no pesa xaropes 25°C. Levar ao lume 1kg de açúcar com 1lt de água e deixar ferver por 2 a 3 minutos.
c) Ponto fio forte:
O açúcar marca no pesa xaropes 30°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água e deixar ferver por 1 minuto.
d) Ponto pérola:
O açúcar marca no pesa xaropes 32°C. Levar o açúcar ao lume com metade de água, deixar ferver por 2 a 3 minutos (105-108°C). Este ponto também se conhece quando se molham os dedos polegar e indicador em água gelada e, sem perda de tempo, mergulhamos o indicador na calda retirando-o rapidamente. De seguida, devemos encostar os dedos e afastá-los. Nesta altura o açúcar deverá formar um fio com pouca consistência. Este é um ponto muito utilizado para o creme dos pastéis de nata.
e) Ponto de voar:
O açúcar acusa no pesa xaropes 36°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha a escumadeira e se retira e sopra rapidamente, o que leva à formação de bolinhas, uma de cada vez ou simultaneamente. Este ponto é encontrado aos 110
f) Ponto bola mole:
O açúcar marca no pesa xaropes 40°C. Este ponto conhece-se quando se mergulha o indicador e o polegar em água gelada e depois na calda, retirando-se de imediato os dedos e esfregando-os um contra o outro. O açúcar forma uma pequena bola mole. Este ponto alcança uma temperatura que varia entre os 115-117°C.
g) Ponto bola rija:
O açúcar marca no pesa xaropes 45º. A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir para medir, porque sendo um ponto bastante alto torna-se muito duro, não possibilitando ao pesa xaropes a entrada no próprio açúcar. Deste modo, a verificação deste ponto só pode ser feita através da percepção ou do termómetro. Opera-se do mesmo modo como para o ponto bola mole, mas este deverá agora apresentar um aspecto de bola mais consistente. Este ponto é encontrado entre os 125-130°C.
h) Ponto de rebuçado:
Deixar ferver o açúcar até começar a alourar. Este ponto é encontrado entre os 135-140°C.
i) Ponto de caramelo:
Sabe-se que o açúcar atingiu este ponto quando o mesmo se apresentar dourado, com tendência para queimar (mas sem que isto aconteça). É muito utilizado no pudim flã. Este ponto é encontrado entre os 155-165°C.

Terminados os pontos de açúcar, falamos um pouco, agora, sobre as caldas de açúcar.

Vejamos os passos a dar na elaboração de uma calda:

 Em primeiro lugar coloca-se a água a ferver num recipiente e, de seguida, o açúcar para evitar que este pegue e dê cor à calda. Leva-se a ferver a mistura da água e açúcar, mexendo-se no início para facilitar e acelerar a perfeita dissolução do açúcar, que deve ser total antes da fervura do líquido. Retira-se o recipiente do lume para evitar que transborde, já que o mesmo tem tendencia em crescer,  como o leite ou natas. Quando a água com açúcar entra em fervura surge, normalmente, na superfície, uma leve camada cinzenta, que se elimina com uma escumadeira previamente demolhada em água fria. Repete-se até retirar toda a espuma. Com um pincel mergulhado em água fria, pincelam-se as paredes do tacho, caso estas tenham tiver sido salpicadas durante a fervura, evitando-se que se formem cristais no recipiente, já que estes podem alterar a calda. Deixa-se ferver a calda até ao ponto desejado. Mede-se a densidade, utilizando o densímetro, ou a sua temperatura equivalente em graus centígrados com um termómetro.Se não possuir um densímetro, medir a densidade da calda de açúcar torna-se algo complexo. É difícil calcular pela quantidade de variáveis que temos, pois depende da fervura e da evaporação que se produziu durante e depois da fervura e durante o processo de arrefecimento. Assim, tomaremos as quantidades para a sua elaboração como aproximadas e com a prática iremos aprendendo a calculá-las. Manualmente, os profissionais verificam o grau de cozedura com os dedos, enfiando-os numa taça de água gelada e depositando um pouco de calda entre o polegar e o indicador molhados, mergulhando-os novamente na taça e separando os dedos para confirmar a sua consistência. Este exame pode ser perigoso se for realizado em casa, e mais ainda quando se utilizam quantidades pequenas onde a concentração passa rapidamente de um ponto para o outro, pelo que se aconselha muito cuidado.

Spaghetti-a-bolonhesa

Ingredientes

Molho

50 gr de Manteiga

1 Cebola picada

1 dente de Alho picado

1/2 kg de Tomates maduros

15 gr de açúcar

Q.b. de Pimenta-do-reino

Q.b. de Sal

Q.b. oregãos

Q.b. de azeite

600 gr de Carne moída ou picada

Massa

500gr de Spaghetti (Esparguete tipo italiano)

Q.b.queijo Parmesão ralado

1 pitada de Sal

Preparação do molho

Retira-se a pele aos tomates e corta-se em bocados.

Leva-se o azeite ao lume  num tacho e saltea-se  a carne até começar a ficar solta, adiciona-se a manteiga, a cebola e o alho.

Deixa-se refogar tudo muito bem e adicionea-se o tomate, e tempera-se com pimenta,oregãos,açúcar e sal.

Deixa-se ferver em lume brando,para cozer a carne e até o molho começar apurar e ficar com consistência desejada.

Massa

Coloca-se 4 litros de água para ferver temperado com sal e um fio de óleo,logo que levante fervura deita-se a massa e deixar cozer 5/7 minutos.

Escorre-se a massa emprata-se com o molho bolonhesa por cima da massa.

Polvilha-se com o queijo parmesão ralado e serve-se.

Cozinha Portuguesa/ Amêijoas na Cataplana

Ingredientes

1 kg de Amêijoas depuradas
1 Cebola
2 d. Alho
100 gr de Chouriço
100 gr de Presunto
2 pimentos 1 verde 1 vermelho
2 dcl Azeite
1 folha de Louro
1 dcl de Vinho branco
Q.b. Salsa e Coentros
Q.b. pimentão-doce

Preparação:

1-Refogar em azeite, alho (picado), cebola (meias luas), pimento (juliana grossa), adiciona-se o vinho branco.
2-Coloca-se na cataplana, um pouco da cebolada, junta-se as amêijoas, chouriço as rodelas e o presunto em dados, salsa e coentros picados, e envolver tudo muito bem, tapa-se e leva-se ao lume forte por 3 a 4 min, retira-se e serve-se.

Nota: Pode-se colocar no forno bem quente.

Cozinha Portuguesa-Bife á Marrar

Ingredientes

80 Gr Banha
720 gr de carne de vaca da Vazia
100 gr Manteiga
4 d. Alho
2 dcl. Vinho branco
q.b. Natas
q.b. Demi-glace
1800 de Batata
800 gr Cenoura
1 garrafa pequena de Água Vidago
q.b. Sal
q.b. Pimenta

Preparação

1- Limpa-se a vazia.
2-Cortar em bifes de 180 gr cada bife, e temperar com sal e pimenta
3-Com as aparas da carne que sobraram da limpeza da vazia fazer fundo escuro e se necessário juntar um pouco de demi-glace instantâneo ou caldo de carne.

4-Corar os bifes em banha, dos dois lados e escorre-se a gordura da banha e reserva-se-
5-No sauté (frigideira) de corar as carnes, junta-se a manteiga, os dentes de alho esmagados, refresca-se com o vinho branco, junta-se o molho demi-glace,e por fim as natas, deixar ferver ligeiramente.

Batata ponte nova (palito grossa)

Cenoura Vichy

Canelar as cenouras (é fazer uns cortes decorativos, são riscos na cenoura) e cortar às rodelas com 5mm de grossura
Cozer em água, e com manteiga sal e pimenta
Juntar água Vidago.
Cozer até reduzir o caldo.

Sopa Moscavidense

Para 10 Pessoas

Ingredientes

1/2 Lt. Feijão encarnado
150 g Toucinho entremeado
2 Cebolas
100 gr Macarrão
2 dl Polpa de tomate
1 Folha louro
4 cravinhos
1 Ramo salsa
1/2 dl Azeite
1/2 lt. Vinho tinto
Q.B. Sal

Preparação:
1-Por o feijão de molho.
Cozer em água o feijão com fio de azeite, uma cebola com os cravinhos espetados.
Adicionar sal no momento final de cozedura deixa-se cozer o feijão bem.

2-Refoga-se cebola picada em azeite Junta-se o toucinho picado, louro e o ramo de salsa.
Adiciona-se o vinho tinto e flambear. Junta-se o caldo do feijão, a polpa de tomate e o macarrão manter a fervura para cozer a massa.

3-Por fim juntar o feijão já cozido e deixar ferver mais uns minutos temperar de sal.

Cozinha Portuguesa: Cabrito á moda do Monsanto (Beira Baixa)

Ingredientes

3,5 kg  Cabrito
100 gr Chouriço
100 gr Toucinho gordo
3 Dentes de alho
2 Cebolas
Q.b. Malagueta
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta
Q.B. Colorau
2 dl. Vinho branco
Q.b.salsa

2 dcl de azeite
1 molho de grelos
1,800 kg de batatas




Preparação:

1-Limpa-se o cabrito de peles e da  tinta, que possa ter,retirar as miudesas do cabrito e guardar.
2-Tempera-se  o cabrito com azeite,alho louro,e colorau, e malagueta picada, sal, pimenta .

3-Leva-se assar o cabrito,junta-se as batatas cortadas em quartos,junta-se o chouriço  e o toucinho gordo picados,deixa-se assar,vai-se regando com o vinho branco,até ficar assado não se deve deixar secar demasiado o cabrito.

serve-se com grelos cozidos e salteados em azeite.

Bolo húmido de chocolate

Ingredientes

8 Gema de ovo,

300 g de açúcar,

100 g de farinha,

300 g de chocolate com 82% cacau,

300 g de manteiga

Modo de preparação:

1-Bate-se as gemas com o açúcar, até obter uma massa homogenia e esbranquiçada.

2-Leva-se o chocolate a derreter ao lume ou em banho-maria, de seguida deita-se a manteiga derretida no chocolate, e vai-se acrescentando a farinha,

3-Bate-se as claras em castelo que se junta à farinha que se misturou com o chocolate e as gemas.

4-Leva-se ao forno a 180ºc numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha, durante trinta minutos,

5-Cobre-se com geleia ou xarope e com molho de frutos vermelhos no momento de sair.

Pudim de Manga

Ingredientes:

8 Mangas

1 Dl. Água

250 Gr. Açúcar

1 Colher de sopa de Farinha Maizena

8 Gemas

Preparação:
1-Leva-se a água ao lume, misturada com o açúcar e deixa-se ferver em lume brando, até fazer uma calda fraca. Entretanto desfaz-se as mangas em puré ou já preparada polpa de manga.
2-À parte, bate-se as gemas com a farinha Maizena, seguidamente junta-se o puré de manga ou a polpa da manga deita-se (em fio) a calda de açúcar sempre a bater até ficar um preparado homogéneo mexer bem.
3-Deita-se o creme numa forma untada ou caramelizada com caramelo e leva-se ao forno a cozer em banho-maria cerca de 1 hora.
4-Estando pronto retira-se do forno e deixamos arrefecer, por fim desenforma-se e serve-se frio podendo decorar-se com manga em leque.

MUAMBA DE GALINHA

INGREDIENTES:

1 Galinha caseira

600 Gr De dendém ou óleo de palma

3 Tomates maduros

300 Gr De quiabos inteiros

1 Dl De azeite

Sal

Gindungo

2 Dentes de alho

2 Cebolas médias

350 Gr abobora

PREPARAÇÃO:

Depois da galinha arranjada e lavada, corta-se aos pedaços e tempera-se com o sal, os dentes de alho e o gindungo pisado.

Leva-se um tacho com a galinha, a cebola picada e o azeite ao lume a alourar.

Entretanto à parte coze-se os dendéns, assim que estivem cozidos, escorre-se a água e pisam-se para separar os caroços. Adiciona-se cerca de 1 litro de água morna e aos poucos espreme-se bem e côa-se. Junte esta massa à galinha e deixa-se cozer, junta-se a abóbora cortada aos bocados à galinha que esta a cozer.

Por fim junta-se os quiabos e deixa-se acabar de cozer. Sirva a muamba acompanhada com o fungue feijão de óleo de palma

Funche (de várias farinhas)

Funche

Ingredientes:

250 gramas de farinha de mandioca
750 ml de água
sal

Modo de Preparo:


Diluir a farinha de mandioca (fubá) em cerca de metade da água fria. Temperar a água restante com sal a gosto e leva-se ao lume. Quando a água ferver, adicionar a fubá anteriormente diluída e não se pode deixar de mexer, para não encaroçar. Deixa-se cozinhar até engrossar, mexendo sempre – a fubá vai ficando com uma coloração mais escura. A quantidade de água pode ser alterada, dependendo do gosto. O funge deve ficar consistente.

Funche de milho

Ingredientes:

1 quilo de fubá de milho
1/2  litro de água

Modo de Preparo:


Colocar uma panela com água ao lume, até a água ficar morna, vai-se deitando aos poucos o fubá de milho, até ficar uma papa de milho, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar. Depois de cozido, Junta-se o resto do fubá,mexe-se e serve-se.

Funche de Bombó

Ingredientes:

1/2  litro de água
1 quilo de fubá

Modo de Preparo:


Colocar uma panela com água ao lume e deixa-se ferver, depois de estar a ferver deita-se o fubá de uma só vez,e bater muito bem para não formar grumos. Deixa-se cozinhar e servir.