OS DEZ MANDAMENTOS DO COZINHEIRO

Eu tive o prazer de trabalhar com alguns grandes chefes de cozinha e em grandes hotéis como “hotel Penta, escola de hotelaria de Lisboa, hotel Trópico, Hotel Panorama,etc entre outras grandes viagens pela Europa onde trabalhei com grandes chefes e Portugal trabalhei com o grande Chefe Silva. Regadas, Manuel Gabriel,etc.Com eles aprendi muitas receitas e como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho ou diversão. Em baixo estão os 10 mandamentos que reinam em restaurantes espalhados pelo mundo. Aproveite estes mandamentos e tire o máximo de rendimento de tudo o que você quiser e fizer.

1. Mantenha suas facas afiadas:

A faca é sua ferramenta mais básica de trabalho. Para bons cortes, todas as suas facas necessitam estar muito bem afiadas. A amolação das facas deve ser constante. Uma faca não é como um carro que estraga ou parte-se. Se ela não fizer um bom corte é porque você não teve o cuidado necessário de afiá-la. E, lembre-se, A CULPA NÃO É DA FACA.

2. Trabalhe com os melhores.

Para ser um grande Chef você não precisa necessariamente trabalhar com vinte chefs famosos. Você precisa trabalhar com uns três ou quatro muito bons chefs mas se possível mudar de hotel ou restaurante ou de Pais, pois só assim é que se pode velarizar. O melhor não é necessariamente o mais popular ou o mais famoso, ele pode ser somente um chef em um restaurante pequeno no meio do nada, mas que seja simplesmente muito bom e bem organizado. Foque em alguns chefs para sua formação e, depois para a sua especialidade, como por exemplo, Charcuterie, Confeitaria, Panificação, cozinha quente e assim por diante.

3. Mantenha sua estação organizada.

Do armazenamento dos vegetais à finalização do seu mise-en-place, tudo necessita de ser marcado, nomeado, com datas  e acondicionado nos recipientes próprios, ocupando um mínimo de espaço possível (compactação), pois então, durante o serviço você não ficará na correria e sim, comandará sua estação com grande eficiência. Uma estação bem organizada também ganha o respeito de todo o resto da cozinha.

4. Controle seu custo.

Restaurantes e hotéis funcionam com o mesmo princípio da cozinha de casa: USE O MAXIMO QUE PUDER. Porque se você não usar o máximo parte de seu lucro irá directo para o lixo. Qualquer pedaço mal utilizado irá afectar diretamente seu custo de produção. Preste bastante atenção no preço dos ingredientes e mantenha-os em proporção com o que os clientes pagam pelo prato. O máximo que você utilizar dos alimentos, mais você conseguirá comprar e utilizar os melhores produtos. Um grande chef respeita o valor de cada ingrediente, de Trufas à batata por essa razão existe a ficha técnica para saber o custo do prato.

5. Tempere com precisão.

O sabor de cada ingrediente é elevado pelo tempero correto na medida certa. Existe um ponto exacto em que os alimentos são temperados correctamente. Mais tempero nem sempre é melhor, eu por exemplo tempero as minhas carnes ou temperava agora estou reformado, só com sal, alho, colorau ou paprica, molho soja e azeite.

6. Controle a temperatura.

De 40 a 450 graus Celsius possuem uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus ingredientes. Um verdadeiro cozinheiro possui um conhecimento íntimo do calor que ele ou ela desenvolve um sexto sentido de tempos e momentos de preparo. Aprenda os básicos dos meios de cocção para que você possa cozinhar facilmente com qualquer forma de calor no repertório da cozinha.

7. Experimente o mundo da comida.

Experimente diferentes comidas e pratos de diversas culturas e cozinhas sempre que puder. Aprenda o máximo que puder. Aprender sobre as outras culturas e cozinhas vai enriquecer seus princípios e conhecimentos como chef. Mesmo que você tenha começado através das funções dentro da cozinha, use seu tempo livre para ir a lugares e experimentar novos restaurantes e pratos e para comprar livros. Em outras palavras, entre de cabeça no mundo da culinária.

8. Saiba os clássicos.

Não interessa em que área se especializou-se, e em que pratos ou pais, os pratos clássicos irão sempre abranger as técnicas e os ingredientes para se dominar uma cozinha. Os fundamentos de como fazer um fundo, molhos, caldos e temperos estão todos nos pratos clássicos. Mesmo que seja um frango assado ou muamba de galinha ou ensopado ou uma bouillabaise de Marseille.

9. Aceite as críticas.

Como um futuro chef de cozinha, você ira passar a sua vida sendo criticado e analisado por chefs com quem você trabalha. É extremamente importante aprender como criticar construtivamente quando você se tornar um Chef de Cozinha. E o terceiro elemento da crítica é o público. Reconheça para que você se mantenha interessado, você precisa constantemente variar ementas e pratos, inovando e inventando. Deve-se superar às vezes e necessitando de mais trabalho em outras. A crítica é a melhor forma de como o público lhe transmite a você como melhorar os resultados de seus impulsos criativos.

10. Mantenha um vasto leque de receitas com as respectivas fichas técnicas.

Falam que “Você é o que você come.” Eu lhe digo, como um Ex chef, você é o que você cria, cozinha, come. Falando abertamente, é quase impossível relembrar tudo que você já cozinhou ou provou, mas com um leque de receitas já elaboradas e estudadas coloque-as no seu computador devendo criar uma pasta só para esse feito, use também uma câmara digital, para que possa tirar fotos para mais tarde recordar e para poder trazer de volta as lembranças de todos aquelas memórias deliciosas, pelo resto de sua vida profissional.

                                      

NATAL 2014

História da Gastronomia no século passado

A história da gastronomia vem desde o começo da vida na terra, a descoberta do homem e as primeiras civilizações. Mas é no fim da Idade Média que se inicia os grandes benefícios da gastronomia para a concepção dos hábitos alimentares e atuais, e que fica para a história em geral.

Conhecido como o tempo do Renascimento da Idade Moderna caracterizou-se por uma forte onda intelectual e cultural na Europa, principalmente na Itália com a música e as artes na França pela sua beleza e pelos grandes mestres como Carreme. Mas primeiro na Itália surgiram grandes nomes como Leonardo Da Vinci e Michelangelo e em outros países Shakespeare, Holbein e Cervantes despontaram como grandes artistas. O clima romântico-intelectual da época fez-se agregar grandes destaques na gastronomia. Taillevent o chef de reis escreveu Le Viandier, primeiro livro gastronómico francês de que se tem registo.Escoffier foi e continua a ser o grande Mestre dos Mestres

Com a falta de especiarias, causada pelo fechamento do Mediterrâneo, o mundo abriu as portas as grandes navegações no final do séc. XIV e início do XV. O descobrimento (encontro) de novas terras e povos, trouxe para a Europa novos produtos alimentícios, como o Chocolate, a batata, mandioca e etc. No renascer das artes, e da cultura na Itália França, a população europeia adquiriu mais “requinte “e começou a ficar mais “elegante”. O surgimento dos hábitos de mesa como o lavar as mãos antes de comer e o uso de garfos e guardanapos, enriqueceu ainda mais as culturas europeias. Mas nem todos nesta época adoptavam o uso de talheres, cabendo somente a alta nobreza o uso destes ilustres instrumentos. Iniciou-se também nesta época o cultivo de pomares e árvores frutíferas e dos aromáticos também, que passaram a serem inseridos na produção de vinhos e licores.

Influenciados pelos Italianos, os franceses iniciaram a produção de geleias, compotas e cristalização de frutas. Aliado ao casamento de Henrique II com Catarina de Médicis marca-se o início da cozinha Francesa. Mas é com Luiz XIII que a ordem e a apresentação dos pratos entram em evidência para evitar o desperdício caracterizado até então pelos hábitos da nobreza. O gosto pelos legumes, frutas, laticínios, carne de açougue e em matéria de temperos também sofreu muitas inovações que antes não existiam. Na França os temperos fortes perderam a vez para os temperos gordurosos ou açucarados que pretendiam ser mais delicados e conservar mais os sabores dos alimentos.

A utilização de novos móveis e utensílios de mesa permitiram o maior refinamento da “educação” a mesa. Mudou-se o horário das refeições, adaptando-se a uma vida mais ociosa e aumentando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manuais. Racionalizou-se a ordem dos pratos em função das novas estruturas do gosto, passando a ser, sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas. Ressaltando que as saladas eram servidas após as refeições por causa do clima mais frio e por acreditar-se que ajudariam na digestão e a utilização de doces passou a ser diário com o aprimoramento da Pastelaria francesa.

Cozinheiros importantes como La Varenne e Vatel criaram uma verdadeira revolução na culinária, desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses. Começaram a criar molhos com nomes da nobreza, como o molho Béchamel. Os cafés de Paris contribuíram para uma maior aceitação dos novos hábitos como “Manteiga café de Paris”. Os europeus a ficar cada vez mais sofisticados. A criação de uma técnica nova de fermentação de vinhos, criada por Dom Pérignon produziu o Champagne, vinho originado da região de Champagne na França, que é confundido erroneamente com o Espumante, “Champagne” produzido em áreas diferentes desta região francesa.

Espalham-se os costumes franceses pela Europa e pelo novo mundo, e fica comum entre as outras realezas a utilização de cozinheiros franceses. Genebra, na Suíça, vira o centro intelectual e cultural da gastronomia francesa.

Mas é no século XVIII que o interesse pela boa mesa se ressalta, com Luís XV que como gastrônomo, dando início à confecção de pratos mais elaborados e inventivos. Criação dos Restaurantes por Boulanger e o aprimoramento destes por Beauvillers, que monta o primeiro restaurante de luxo com serviço à la carte.na qual ainda se mantém e os serviços a la Carte ainda permanecem, mas com alguma tendência em acabar.

O Que é a Organização!

Uma das coisas mais importantes numa cozinha profissional ou amadora é a organização. Esqueça a técnica, o conhecimento e os ingredientes se antes de tudo não tiver tudo muito bem organizado.

Um grande cozinheiro tem que estar sempre bem organizado, ter a sua mise-en-scène feita e ter o timing de seus afazeres. Tudo isso exige planeamento, conhecimento e organização. Antes de começar a realizar qualquer trabalho tem-se que ter toda a mise-en- place organizada e de forma a ser mais fácil de utilizar no final o resultado será satisfatório. Quantas vezes você já começou a fazer uma receita sem a ter lido por completa a ficha técnica? Quantas vezes a sua receita deu errado por não ter lido correctamente ou inteiramente o método de preparo? Ou quantas vezes você começou a preparar uma receita e descobriu durante uma importante etapa da preparação que não tinha todos os ingredientes ou que não tinha todos os utensílios necessários para a preparação?

Razão essa que antes de se começar a trabalhar á que preparar tudo a se o tempo e ler toda a ficha técnica de serviço.

                                                

Massamás

Receita original do Chef Lourenço

Doce regional de Massamá -Sintra

Ingredientes

5 Ovos

300 Gr de açúcar

350 Gr de farinha

5 Dl de leite

Q.b. canela

60 Gr de manteiga

150 Gr de sultanas

100 Gr de nozes picadas

1 Colher de sobremesa de bicarbonato de sódio

1 Limão (sumo e raspa)

1 Laranja (rapa e sumo)

Açúcar e canela para polvilhar

Preparação

1-Batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga até formar um creme fofo, depois vai-se juntando o leite, a farinha, e o bicarbonato, a canela, a raspa e o sumo do limão os frutos secos. Mistura-se tudo muito bem.

2-Entretanto bate-se as claras em castelo.

3- Envolve-se na massa as claras em castelo sem bater, este deve ser envolvida debaixo para cima.

4-Unta-se um tabuleiro com manteiga e polvilhado com farinha, deita-se a massa no tabuleiro e leva-se ao forno a temperatura média, 160 ºc, durante cerca de 30 minutos.

Depois de preparado desenforma-se, corte em triângulos ou em quadrados, que se polvilha com açúcar e canela e salpica-se com algumas nozes picadas.

                                    

Arroz doce de Natal

                                                            

Ingredientes

125g de arroz partido

1 Lt. De leite

140 Gr de açúcar

1 Folha de louro

1 Pau de canela

150 Ml de natas batidas, com limão

1 Frasco Maracujás (polpa) de compra

Fruto do bosque ou silvestres para decoração

Preparação

-Leva-se o arroz ao lume com o leite, açúcar a folha de louro e pau de canela e a casca do limão, deixa-se cozer cerca de 35 minutos mexendo regularmente, deve cozinhar em lume brando;

-Deixa-se arrefecer, retirando o louro e o pau de canela e a casca do limão;

-Bate-se as natas bem batidas, e envolve-se no arroz;

-Coloca-se o arroz em taças por camadas, arroz, maracujá, polpa não é coada, arroz até terminar a quantidade necessária para cada taça;

-Deixa-se arrefecer e levar ao frio para solidificar;

-Decora-se com os frutos do bosque ou silvestres, servir bem fresco.