Pudim Abade de Priscos

Do abade que ficou célebre por uma receita de pudim pouco se sabia. Fortunato da Câmara e Mário Vilhena da Cunha seguiram-lhe o rasto 

A Receita do celebre Pudim

Quinze gemas de ovos, 500 gramas de açúcar, 50 gramas de toucinho de Melgaço, caramelo líquido, canela em pau, uma casca de limão, um cálice de vinho do Porto e meio litro de água. 

Estes são os ingredientes de uma das mais extraordinárias receitas da doçaria portuguesa, inventada por um pároco de uma aldeia minhota perto de Braga, que ficou com o nome eternizado graças ao seu pudim.

Ingredientes

15 gemas

Calda

1/2 dl água
950 gr de açúcar
50 gr de toucinho
1 pau de canela
1 casca de limão
1 cálice de vinho do porto

Preparação 

Calda

Ingredientes

1º-Leva-se um tacho ao lume com o açúcar 950 gr e 2 dl de água.
2º-Deixa-se ferver lentamente até estar no ponto de voar 115ºc.
3º-Retira-se a calda do lume e reserva-se. 
Pudim
1º-Deita-se as 15 gemas numa tigela com o vinho do porto mexe-se com as varas.
2º-Junta-se a calda do açúcar que se reservou as gemas que se mexe lentamente.
3º-Deita-se o aparelho do pudim numa forma de chaminé caramelizada com caramelo.
4º-Leva-se um tabuleiro ao forno com água a ferver que se cozer em banho-maria durante 1hora e 15 minutos a 180ºc
5º-Se for necessário tapa-se com folha de papel de alumínio.
6º-Deixa-se arrefecer e desenforma-se.

Caramelo

Ingredientes

300 gr de açúcar
100 ml água fria

Preparação

1º-Deita-se num recipiente 300 gr de açúcar e 100 ml de água fria deixa-se ferver assim que começar a formar uma cor de caramelo deita-se   mais 100 ml de água quente, de modo a ter um caramelo um pouco mais líquido.
2º-Caramalizar uma forma de pudim, ou seja, pode-se utilizar uma forma de chaminé e deixa-se arrefecer.

História deste Pudim

Pudim Abade de Priscos Também para muitos conhecidos como Pudim de Toucinho, este doce conventual é um marco histórico da gastronomia da região do Minho e da cidade de Braga em particular. A iguaria nasceu pelas mãos de um Abade de Santiago de Priscos, em Braga.

Este pudim tem uma especto e uma consistência únicos devido ao uso de toucinho gordo na sua confeção, a canela juntamente com o vinho do Porto dão um toque especial ao seu sabor. 
A receita data do século XIX, o seu autor era sobejamente conhecido pelos sues dotes culinários.
Quando de uma visita ao norte do país, o Rei D. Luís, impressionado com a qualidade das refeições que lhe foram servidas, pediu para poder conhecer o responsável pelas produções culinárias. O cozinheiro havia sido o Abade de Priscos.  Foi criada uma confraria com o objetivo de preservar a receita original do pudim, no entanto, o abade deixou o aviso: “A receita é só o princípio…As mãos, o olfato, os paladares do verdadeiro cozinheiro fazem o principal”.

Outra receita 

500 gr de açúcar

500 ml de água

50 gr de toucinho fresco picado

1 anis-estrelado

1 canela em pau

2 Casca de limão (sem a polpa branca)

100 ml de vinho do Porto

16 gemas

Caramelo

200 gr  de açúcar para o caramelo

2 dl de água

1º-Em uma panela, misturar 500 gr de açúcar com 500 ml de água.

2º-Junte o toucinho, o anis-estrelado, o pau de canela, a casca de limão levar ao lume deixar reduzir em fogo baixo, até obter meio litro de calda.

3º-Em uma tigela, misture  ligeiramente as gemas.

4º-Derrame a mistura de calda e vinho do Porto lentamente sobre as gemas, mexendo com cuidado.

5º-Para o caramelo, levar ao fogo baixo 200 gr de açúcar e 2 dl de água.

6º-Deixar ferver em lume brando até formar um caramelo.

7º-Derramar na fôrma o caramelo e a mistura de gemas, tampar a forma  e cozinhar o  pudim em  banho-maria (com a água já fervente), 

9º-No forno médio, aquecido a 180°c, por cerca de 1 hora.

10º-Retireretirar  a fôrma do forno, deixar arrefecer e desenforma-se. 

                                                            

                 

                                                               

                                                                            

                                                                       

Trouxinhas á cigana

Ingredientes

1 repolho grande (Couve Lombarda) 
200 gr de carne de vaca
200 gr de carne de porco
120 gr de bacon
2 tomates maduros
250 gr de arroz
1 folhas de louro
Q.b.  de azeite
Q.b. Cogumelos laminados

tempero: cebola, sal, pimenta a gosto

 Ossos para o molho

Q.b. azeite
2 dentes de alho esmagados
Q.b. Polpa de tomate
1 tomates
1 Cenoura cortada em bocados

Preparação do molho

1º-Leva-se uma panela com água ao lume deixa-se ferver.
2º-Deita-se os ingredientes para o molho (caldo) deixa-se ferver até reduzir.
3º-Retira-se do lume e passa-se pelo passador de rede fina.

Repolho

1º-Retira-se o miolo do repolho sem desmontar as folhas.
2º-Levar uma panela grande ao lume com água, vinagre, sal, azeite e 2 folhas de louro o suficiente para cozinhar os repolhos (não deixar ficar muito cozido).
3º-Retira-se os talos das folhas, sem as rasgar. Reserva-se
 
 Recheio
 
1º-Cortar as carnes em dados pequenos.
2º-Leva-se uma panela ao lume com azeite, e a carne de vaca.
3º-Deixa-se cozinhar um pouco a carne de vaca, junta-se a carne de porco a do bacon que se reserva.
4º-Corta-se 2 tomates limpo de peles e pevides em dados pequenos junta-se ao refogado.
5º-Depois de cozido retira-se do lume, junta-se os cogumelos de conserva ou frescos laminados.
6º-Lava-se o arroz depois de ser medido 1 de arroz para 2 de caldo onde se preparou o recheio da carne.

As Trouxas

1º-Ter uma panela pequena onde se coloca as folhas da lombarda (Forrar) no centro da panela. reservar.
2ºCom uma colher de sopa cheia de recheio de carne.
3º-Dobrar a folha dobrar  duas vezes o rolo, ficando a parte aberta para baixo.
4º-Proceder assim com todas as folhas colocar na panela preparada as trouxas em círculo, leva-se ao forno ou acabar de cozinhar sobre o lume brando mais 8/10 minutos, servir com molho que se preparou dos ossos.
 
Nota: -Acompanha batatas salteada.

                                                         

                                                             

Errado esta forma de estar

                                                                      

 

Esparguete gratinado com atum

Ingredientes

2 latas de Atum de conserva
200 gr   Esparguete
Q.b. Queijo ralado
Q.b.  Pimenta
Q.b.  Coentros (Facultativo)
Q.b.  Molho Béchamel 

 Q.b.  Sal

Preparação

1º-Passo

Cozer o esparguete num tacho com água temperada com sal e um fio de gordura. Cerca de 7 minutos retira-se, escorrer o esparguete e reservar.

2º-Passo

Escorrer o atum da lata e reserva-se.

3º-Passo

Preparar o molho de bechamel.

Mistura-se atum no molho de Béchamel adiciona-se esparguete que se envolve bem.

4º-Passo

Pré-aqueça o forno a 180ºc.

5º-Passo

Polvilhar com o queijo ralado colocar bocados de manteiga sobre o queijo e leva-se ao forno até dourar, cerca de 30 a 35 minutos.

Molho Bechamel

 

Roux

Ingredientes 

85 Gr de Manteiga
100 Gr de farinha trigo
12 Dl de leite
Q.b. pimenta de moinho branca
1 Cebola com 3 Cravinhos espetados
Q.b. Noz-moscada
Q.b. vinho do porto muito pouco para aromatizar
 
Preparação
 
1º-Leva-se uma caçarola ao lume com 8o Gr de manteiga deixa-se derreter a manteiga, envolve-se na manteiga a farinha, mexendo com uma colher de pau ou varas até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada e em forma de areia.
2º-Vai-se adicionando o leite a ferver, mexendo bem, tempera-se com pimenta e noz-moscada.
3º-Coloca-se a cebola que se preparou com os cravinhos e deixa-se ferver para cozer a farinha.
4º-Deixa-se reduzir aproximadamente 1 hora, retira-se do lume e passa-se pelo passador chines de rede fina.
 
Nota: -em vez de cozinhar durante 1:00 hora deixa-se ferver 15/20 minutos para que a farinha não comesse a saber a crua.

 

                                                 

                          

                                            Esparguete com Atum Gratinado   

                                                                    

Sangria Tradicional

Ingredientes
 
2 laranja sumo de uma laranja e cortada em pedaços
1 pera bocados pequenos
1 maçã bocados pequenos
8 morango cortados ao meio
1 limão sumo e casca fina
1 Água tónica
1 Água com gás
Q.b.  açúcar amarelo
1 cálice aguardente velha
1 cálice vinho do Porto
2 pau de canela
6 folhas hortelã
7,5 dl vinho tinto de boa qualidade
8 dl gasosa
 
Preparação
 
1º-Num jarro ou tigela deita-se as frutas cortadas o açúcar, a aguardente, vinho do Porto, folhas de hortelã e mistura-se até que a casca do limão seja retirada.
2º-O sumo de laranja e limão e mistura-se bem e deixa-se a mistura ganhar sabor durante uma hora,
3º-Junta-se junte o vinho e a gasosa mexe-se bem.
4º-Por fim, junta-se os paus de canela e adiciona-se gelo a gosto.
 

                                       

Quais frutas utilizar na sangria?

 
Há uma grande variedade de frutas que são utilizadas na sangria – sugerimos utilizar as frutas da estação. As frutas mais utilizadas na sangria são:
 
Laranja
Limão
Maçã
Pera
Pêssego (fresco ou em caldas)
Damasco
Frutos vermelhos (morango, framboesa, groselha)
Kiwi
Banana
 
Para a sangria de vinho branco, é importante selecionar uma variedade de frutas que não seja excessivamente ácido, porque  o próprio vinho branco adicionará mais acidez à sangria. Pêssego e damasco são ótimas opções para a sangria branca. O pêssego em caldas também é uma excelente opção, pois adiciona doçura sem ser necessário dissolver açúcar.
Jarra ou tigela grande (2 litros de capacidade)
 
Colher grande
 
Espremedor de laranja
 
Ingredientes

Sangria Tradicional
750 ml de vinho tinto seco (1 garrafa)
Água com gás
100 ml de sumo de laranja grande)
1 unidade de laranja em meias luas
1 unidade de pera
1 unidade de maçã
1/2 unidade de sumo de limão
Q.b.  açúcar de acordo com doçura das frutas e do refrigerante
1 unidade de pau de canela opcional
2 colher de sopa de triple sec ou Cointreau, Gran Marnier, etc.) opcional
Gelo a gosto
 
Instruções para a preparação
 
Espremer:
 
1º-Espremer o sumo de uma laranja grande.
2º-Fatiar laranja: cortar uma laranja em fatias finas. Deve-se lavar antes de se cortar.
Cortar a pera:
3º-Corta-se uma pera lavada em dados pequenos. Também é possível substituir a pera ou a maçã por um pêssego em dados.
4º-Cortar uma maçã: lavada em dados pequenos.
5º-Misturar as frutas:
 
Para uma tigela ou jarra grande, colocar todas as frutas picadas e o sumo de laranja
Espremer limão:
Adicione o sumo de meio limão (verde ou siciliano)
Vinho:
Adicione uma garrafa de 750ml de vinho tinto seco. Mistura-se um pouco
Açúcar:
Adiciona-se o açúcar (opcional).
 
-Triple sec:
Adiciona-se 2 colheres de sopa de triple sec (Cointreau, Grand Marnier, etc.) – opcional
Canela: adicione um pau de canela
-Mexer:
Mexer bem para dissolver o açúcar. Provar e ajustar o açúcar. Importante: as frutas irão adicionar mais doçura à sangria depois de estarem algumas horas macerando. Portanto não se deve exagerar no açúcar.
-Refrigerar e macerar:
Cobre-se com pelicula aderente e leva-se ao frigorifico pelo menos no mínimo 2 horas  
 
-Refrigerante:
Retira-se do frigorifico e adiciona-se o refrigerante de limão. Adicione-o logo antes de servir. Prove e ajuste o açúcar, se necessário.
Servir: coloque pedras de gelo nas taças individuais e servir a sangria. Colocar sempre um pouco de líquido e um pouco de frutas em cada taça individual.
 
Muito importante
Vinho tinto: usar um vinho tinto seco frutado (jovem). Pode ter alta graduação alcoólica, já que a sangria será diluída em refrigerante, e sumo de frutas e em gelo

                                               

Pataniscas de bacalhau com Arroz de Feijão

• Ingredientes
•  
• 350 gr bacalhau desfiado em cru e demolhado
•  130 gr farinha T55 com fermento para bolos
•  3 ovos
•  1 cebola picada
•  Q.b. salsa picada
•  2 dentes de alho picado
•  300 ml água com gás
•  Q.b. leite para amolecer o bacalhau
•  Q.b. Óleo para fritar

Preparação

1º-Desfiar o bacalhau em cru e colocar em água a demolhar
2º-Numa tigela deita-se a farinha os ovos a cebola picada a salsa picada, mexer com as varas ou colher de pau vai-se adicionando água com gás misturar bem.
3º-Espreme-se o bacalhau e junta-se ao aparelho e a salsa picada.
4º-Depois de tudo bem misturado deixa-se repousar uns 30 minutos.
5º-Leva-se uma frigideira ao lume com óleo e com ajuda de uma colher de sopa vai-se deitando a massa na frigideira.
7º-Depois de fritas retira-se para papel absorvente.
Arroz de Feijão
Ingredientes:

Para 6 pessoas

500 gr de feijão vermelho cozido
500 gr de arroz
Q.b. polpa de tomate
1 tomate limpo de peles e sementes cortado em dados
1 cebola picada
120 gr chouriço em dados
100 gr bacon
1 dl de azeite
Q.b. sal

Preparação

1º-Cozer o feijão escorrer depois de cozido reservar o caldo da cozedura
2º-Pica-se a cebola e refoga-se em azeite com o bacon e o chouriço.
3º-Junta-se o feijão e deixa-se também refogar um pouco.
4º-Tem-se o arroz medido; querendo o arroz seco, rega-se o refogado com água sendo a quantidade 2 de arroz 4 de caldo.
5º-Para o arroz malandrinho junta-se até cinco vezes o caldo do volume do arroz.
6º-Tempera-se o caldo de sal e, quando ferver, adiciona-se o arroz.
7º-Deixa-se cozer e serve-se com caldo.

 

 

                                  

       

                                                                   

                                                              

 

Marmelada

 Ingredientes
 
    + 1kg de marmelos
    + 500g de açúcar amarelo
    + Paus de canela
    + 3 casca de limão
    + Meio litro de água
 
Ingredientes
 
Preparação
 
1º-Lava-se os marmelos cortam-se em pedaços que se introduzir em água fria e deita-se o açúcar e leva-se ao lume com o tacho tapado a cozer em lume brando.
2º-Mexe-se regularmente durante cerca de 30 minutos até que os marmelos estejam cozidos.
3º-Tritura-se os marmelos com a varinha mágica ou passa-se por uma peneira ou pelo passe-vite
4º-Mexe-se com uma colher de pau.
5º-Leva-se ao lume até que a mistura esteja firme e consistente, para saber se a marmelada está pronta, coloca-se um pouco num prato que se Inclina se não pingar, está pronta.
6º-deita-se em taças e deixa-se arrefecer 
 
 
Nota: -E deixa ao ar até ficar bem frio e solidificado. É que se tapar ainda quente a marmelada vai ficar mole em vez de ficar solida
 
 

                                                

 

                                                                       

  

                                                                           

 
 

 

Bacalhau á moda de Braga

Ingredientes
 
4 postas de bacalhau do lombo demolhado
3 cebolas grandes
Q.b. azeite
Q.b. colorau
Q.b. pimenta
Q.b. sal
1 folha de louro
Q.b. vinagre
1.200 kg de batatas fritas às rodelas
 
Preparação
 
1º-Frita-se muito bem as postas de bacalhau em azeite.
2º-Faz-se uma cebolada com a cebola em meias luas no azeite em que se fritou o bacalhau deita-se uma folha de louro, colorau, pimenta, sal e umas gotas de vinagre.
3º-Colocar o bacalhau numa travessa e deita-se por cima a cebolada.
4º-Acompanha com batatas fritas às rodelas.
 
Nota
 
(pode-se utilizar pimento assado vermelho em tiras)

 

                                                                    

                                                                 

                                                                     

                                                                         

Bacalhau Rota dos Sabores

Ingredientes:
 
Pré-aqueça o forno a 200ºc
 
para 4 pessoas
 
 
4 postas de bacalhau demolhado
Q.b.  de azeite
1 cebola em meias luas
2 dentes de alho
1 folha de louro
Q.b. tomilho
4 fatias de presunto
150 ml de maionese
1.200 kg batata para puré
35 Gr pimentos morrones
500 ml de água
250 ml de leite
3 gemas de ovo
80 gr de manteiga
Q.b. sal
Q.b. pimenta
Q.b. noz moscada
Q.b. Pickles
 
1º-Num tabuleiro deita-se a cebola cortada em fatias finas, os alhos esmagados, a folha e louro e 2 ramos de tomilho.
2º-Faz-se um corte longitudinal nas postas de bacalhau e recheia-se com o presunto.
3º-Coloca-se o bacalhau no tabuleiro, juntamente com o tomate cereja e rega-se com o azeite.
4º-Leve ao forno durante cerca de 30 minutos a 180ºc
5º-Trabalhar bem a maionese por cima de cada posta polvilha-se com pão ralado e deixa-se gratinar durante 15 minutos.
 
Puré de batata
Ingredientes
 
1 kg de batatas
75 gr de manteiga
1,5 dl de leite
Q.b. sal
Q.b. pimenta
Q.b. noz-moscada
 
Preparação
 
1º-Descascar as batatas, coloque-as num tacho cobrir completamente com água.
2º-Tempere com sal, levar a cozer em lume forte até ser possível reduzir as batatas a puré.
3º-Escorre-se e passe imediatamente pelo passador (passe-vite).
4º-Colocar o puré num tacho, levar a secar, em lume brando, batendo energicamente com uma colher de pau.
5º-Adiciona-se a manteiga, bater vigorosamente e, quando a gordura estiver completamente absorvida, adiciona-se aos poucos o leite a ferver.
6º-Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
 
*Para se obter um puré de batata liso e sem grumos, a batata não pode arrefecer entre as várias operações da preparação do puré.