MOLHOS À BASE
DE ROUX, em
francês, significam castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da
mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para
engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velouté.
Tipos de Roux
Roux branco: usado para fazer molho branco e
bechamel.
Roux Bondo: base do molho velouté, ao qual se
junta um caldo frio de
galinha, vitela ou peixe.
Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espanhol. O roux é cozido em lume alto até
escurecer.
Molho Branco
Para um molho fino, usar os ingredientes:
- 15 g de manteiga
- 15 g de farinha de trigo
- 300 ml de leite.
Para um molho mais espesso, usar os
ingredientes:
- 22 g de manteiga
- 22 g de farinha.
Cozinhar a farinha apenas o suficiente para desfazer os grãos de amido e evitar
o gosto de cru.
Para não encaroçar e obter um molho uniforme, mexer o molho constantemente.
Modo de Preparar: Juntar a farinha e manteiga
derretida. Mexer com uma colher de pau em lume baixo, para obter o roux branco,
de 1 a 2 minutos. Retirar do lume o recipiente. Acrescenta-se, aos poucos, o
leite quente, sem parar de mexer,
preparado o roux. Deixar ferver em lume baixo, até o molho alcançar a
consistência desejada.
Molho Bechamel
O clássico molho bechamel é apenas um
molho branco feito com leite temperado e farinha
por infusão. Tradicionalmente, os temperos devem ser cebola, alho, louro,
noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparar: Aquecer o leite e os temperos, mexendo
de vez em quando. Retirar do lume, tampar e deixe descansar 10 minutos. Se for
necessário passar pelo passador chinês, como se fosse molho branco.
Molho Velouté
Um dos molhos brancos básicos, o velouté
é base de inúmeros outros. Depois
de fazer um roux branco acrescenta-se o caldo bem temperado, o molho é desnatado
para obter a consistência aveludada desejada.
Ingredientes:
- 50 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 1 litro de leite.
Modo de Preparo:
Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de
madeira em fogo baixo, para fazer o roux branco, de 2 a 3 minutos. Tire do lume
e deixar arrefecer. Mexendo sempre, junta-se aos poucos o caldo de galinha, de
vitela ou de peixe. Deixar ferver, mexendo sempre. Em lume brando e cozinhar,
10 a 15 minutos.
Como temperar o molho velouté e suas variações:
- Tomate
vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de puré
de tomate no roux e deixar cozinhar. Acrescentar o tomate picado no final.
- Falso
Meuniére: juntar 3
colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres,
de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.
- Sunny Citrus: acrescente 200 ml de sumo de laranja ao
caldo
acrescentado ao roux.
Molhos velouté clássicos:
- Molho alpendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.
- Molho cardinal: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e
temperado com pimenta caiena.
- Molho
Paulette: molho
allemande com caldo de cogumelo, sumo de limão e salsa picada.
- Molho nantua: feito com lagostim, natas e brandy.
Truques de cozinheiro
Para
conservar um molho preparado:
Ponha o molho
em um recipiente. Batae-se com varas de arame até tudo se misturar. Volta-se a
colocar no recipiente e aquecer.
Para evitar
crosta no molho que esfria:
Cobrir o
molho com película aderente ou papel-manteiga ou passe em cima do molho,
Ainda quente,
um pedaço de manteiga (espete-o com um garfo) até formar uma
Capa. Misture antes de aquecer para
servir.