Rabanadas dos Conventos das Freiras

Ingredientes

1 Cacete grande com 2 ou 3 dias de compra
8 Gemas XL
2 Ovos XL
250 Ml de água
500 Gr de açúcar refinado
1 Casca de laranja
1 Casca de limão
Q.b. Mel para borrifar
1 Pau de canela
 
Preparação:
 
1º-Cortar o pão em fatias com a grossura aproximada de 1 dedo.
2º-Numa taça batem-se as gemas e os ovos.
3º-Levar ao lume a água, o açúcar, a casca de limão e laranja e o pau de canela.
4º-Deixar ferver cerca de 8 minutos, quase a chegar ao ponto pérola.
5º-Passar as fatias de pão pelo ovo e deita-se na calda de açúcar a ferver, até as gemas solidificarem.
6º-Retira-se coloca-se a escorrer. Repetir a operação com as restantes fatias.
7º-Se a calda começar a ganhar cor ou mais ponto, acrescenta-se algumas colheres de sopa de água.
8º-Servir numa travessa e decorar com geleia ou mel.

                                              

                                                                  

                                                   
                                                                

 

             

Pescada à Poveira

Ingredientes:
(Para 6 pessoas)

600 Gr de Pescada
1 Folha de louro
800 Gr de batatas cozidas com casca e cortada em rodelas
1 Molho de grelos cozidos e salteados
2 Ovos
4 Dl de azeite
1 Cebolas picada
1 Colher de chá de colorau doce
1/2 Dl de vinagre
Q.b. sal
Q.b. Pão caseiro
Q.b. Pimenta de moinho
 
Preparação
 
1º-Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura.
2º-Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas.
3º-Leva-se um tacho ao lume com água, sal, folha de louro deixa-se ferver e colocar a pescada sem que coza na sua totalidade.
4º-Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
5º-Picar a cebola que se refoga com azeite junta-se, Q.b. de colorau mexer para ligar bem, junta-se ao refogado vinagre (1/2 dl).Reservar.
6º-Cortar o pão caseiro em fatias.
7º-Dispor as fatias do pão no fundo do tacho, Rega-se com o refogado.
8º-Dispor a Pescada sobre o pão, intercaladas, (Pão, Pescada, batatas e os grelos.
9º-As batatas são cozidas com casca e cortadas em rodelas que se dispõe intercaladas com os restantes ingredientes.
10º-Sobre a pescada os ovos cozidos cortados em rodelas e termina com o refogado. 

11º-Leva-se ao lume ou ao forno tapado para acabar de cozer, em lume brando. 

Polvilhar com salsa picada.

                                              

                                                                   

Bolo de Ananás do Chef

Ingredientes

1 Lata de ananás das grandes
2 Chávenas de chá de farinha
2 Chávenas de açúcar
7 Ovos
1 Colher de café de fermento em pó
Q.b. Caramelo líquido de compra
Q.b. geleia á escolha para pincelar
 

Preparação
 
1º-Ligar o forno a 180ºc
2º-Separ as gemas das claras, bater as claras em castelo com uma pitada de sal para ficarem mais firmes.
3º-Batem-se as gemas com o açúcar até obter uma massa homogénea esbranquiçada.
4º- Deita-se a calda do ananás em fio continuando a bater.
5º-Peneira-se a farinha e o fermento, envolve-se ao preparado das gemas.
6º-Para finalizar envolve-se as claras em castelo com cuidado.
7º-Unta-se uma forma de chaminé com o caramelo e forra-se com as rodelas de ananás. Cortadas ao meio para não ficar muito grossa.
8º-Corta-se uma ou duas rodelas de ananas em brunesa (Dados muito pequenos) junta-se á massa.
9º-Deita-se a massa na forma sobre as rodelas das ananas.
10º-Leva-se o bolo ao forno cerca de 35 a 50 minutos, vai-se verificando com o palito, não se deve deixar cozer demais para não ficar muito seco.
11º-Desenformar ainda um pouco quente.
12º-Pincelar com geleis de ananas ou outra á escolha.

                                                       

                                                      

 

                                                        

                                                           FELIZ  NATAL 2022

                                                            

Empadão com Alheira

Ingredientes:
 
2 Alheiras
300 Gr. De Nabiças ou Espinafres
800 Gr Batatas
2 Dentes de Alho
1 Folha de louro
Q.b. de Leite
100 Gr de manteiga
Q.b. Noz-moscada
Q.b. Pimenta
Q.b. Sal
1 Gema de ovo para pincelar
 
Prepara-se Puré de Batata: ou batata fresca ou puré de compra.
 
Puré de batata.
1º-Descasca-se as batatas, cozer com água temperada com sal, um dente de alho e a folha de louro.
2º-Aquecer o leite juntamente com a manteiga, a pimenta e a noz-moscada.
3º-Quando as batatas estiverem cozidas colocam-se a escorrer e passa-se pelo passe-vite.
4º-Junta-se o leite que contêm os ingredientes como ao puré e mexer com a colher de pau, se for necessário junta-se mais um pouco de leite. Reserva-se.
 
  Preparação da Alheira
 
1º-Coza as nabiças com água e sal. Quando cozidas retira-se escorre-se passando por água fria para cortar a fervura.
2º-Leva-se uma frigideira anti-aderente ao lume e deixa-se aquecer bem. 3º-Coloca-se a alheira na frigideira cora-se. Retira-se do lume e reserva-se.
4º-Na mesma frigideira, coloque um fio de azeite e 1 dente de alho picado. 5º-Junta-se as nabiças bem escorridas e salteia-se durante dois minutos.
6º-Junta-se a alheira, previamente desfeita e deixa-se no lume mais alguns minuto, mistura-se tudo muito bem.
7º-Preparar o empadão, coloca-se uma camada de puré de batata no fundo de um recipiente que possa ir ao forno.
8º-Junta-se a totalidade do recheio da alheira com as nabiças ou os espinafres.
9º-Cobre-se com puré e pincela-se com gema e leva-se ao forno a gratinar (Corar)

                                                                 

Bacalhau á Conde da Guarda

Ingredientes:

 
250 Gr de batatas
350 Gr de bacalhau
3,5 Dl de natas
2 Colheres de manteiga
Q.b. Queijo parmesão
2 Dentes de alho esmagados e pisados
Q.b. Noz de noz-moscada
Q.b. Pimenta de moinho
Q.b. Sal    
 
Preparação:
 
1º-Cozer as batatas e o bacalhau.
2º-Depois das batatas cozidas Passam-se por um passador, tipo passe-vite ou espremedor e reserva-se.
3º-Retira-se ao bacalhau que se cozeu as peles e espinhas e desfaz-se junto com os alhos num almofariz ou, na sua falta, coloca-se dentro de um pano,
Fecha-se as pontas em forma de trouxa e bate-se energicamente como se estivesse a lavar roupa.
4º-O objetivo deste processo é desfiar o bacalhau até ficarem em fibras como cabelos, finíssimas mas não partidas.
5º-Leva-se ao lume uma caçarola com puré da batata, a manteiga.
6º-Ligua-se bem estes ingredientes, vai-se adicionando as natas aos poucos e mexendo sempre com a colher de pau até que a massa esteja bem lisa.
7º-Tempera-se com sal pimenta e noz-moscada.
8º-Unta-se uma travessa ou pirex com manteiga, deita-se o preparado dentro polvilha-se com queijo ralado e leva-se ao forno á temperatura de 180ºc-200ºc, salpica-se com manteiga derretida. 

 9º-No forno deve ficar cerca de 10-15 minutos ou até corar.

                                                               

                                                                      

Bolo Floresta de frutas frescas / Chef Antonio Lourenço

Ingredientes
 
3 Maças
2 Peras
2 Pêssegos
3 Ovos
Q.b. Caramelo
1 Lata de leite condensado
1 Limão
100 Gr manteiga ou margarina derretida
200 Ml de leite
150 Gr de Açúcar
Q.b. Canela moída
1 Colher de chá fermento em pó

300 Gr farinha para bolos
Q.b. Manteiga para untar 

Preparação
 
1º-Começar por untar uma forma ou tabuleiro com manteiga e regra com caramelo de compra.
2º-Descascar as furtas ou usar com casca bem lavadas, e cortar em gomos não muto grandes e regar com sumo de limão para que as frutas não oxidam.
3º-Despor as frutas no fundo sobre a manteiga e o caramelo, cobrir com leite condensado.
4º-Numa tigela deitam-se os 3 ovos e mexer com as varas, junta-se a manteiga derretida, o açúcar continuando a mexer.
5º-Adeciona-se o leite frio, mexer com as varas ou colher de pau.
6º-Peneirar a farinha com canela em pó, e o fermento em pó, envolver bem mexendo até ficar uma massa lisa e não muito forte.
7º-Cobrir as frutas com a massa, alisar com a espátula ou Salazar (rapador)
8º-Leva-se ao forno a 170ºc cerca de 40/45 minutos.
 
Nota:-Pode-se depois de frio e desenformado decorar com Chantilly ou açúcar em pó.

                                                             

                                                                  

                                                                

                                                             

                                                                     

 

Jambalaya

Receita de Nova Orleans (Uma espece de Paella)
 
Ingredientes
 
400 Gr de Arroz agulha
Q.b. azeite
4 Cebolas picada
3 Dentes de alho picados
1 Cenoura em cubos pequenos ou rodelas finas
4 Rodelas de ananas
200 Gr camarão
1 Pimento vermelho picado
1 Pimento vermelho picado
1 Pimento amarelo
2 Tomate em concassé
2 Colheres de sopa de cebolinho picado
1 Chouriço
1 Linguiça em rodelas
1 Caldo de galinha
500 Gr de frango cortado em bocados 1 colher de café de tomilho
1 Folha de louro
Q.b. Sal
Q.b. Pimenta
Q.b. orégãos
Q.b. Pimentão-doce

Q.b. Açafrão

2 Rodelas de ananas
(Aproveitar as assas e os ossos para o caldo)
 

Preparação

1º-Numa panela tipo paella deita-se um fio de azeite, deixa-se aquecer e corar o frango.
2º-Acrescenta-se a linguiça chouriço em rodelas.
3º-Deixa-se puxar um pouco e acrescenta-se os restantes ingredientes como o camarão.
4º-Mistura-se tudo bem e temperar com os temperos referidos.
5º-Adicionar o tomate limpo de peles e sementes e cortado em dados, o alho picado e o arroz.
6º-Envolve-se tudo bel, deixa-se puxar um pouco.
7º-Acrescenta-se o caldo do frango a ferver e retificar de temperos.
8º-Deixa-se cozinhar em lume brando cerca de 11 / 12 minutos
9º-Decora-se com meias luas de ananas ou dados sobre o arroz

          

                                             

 
 

                                                             

 

                                                          

                                                                 

                                                                        

                                                              

 

Molhos finos

                                  

MOLHOS À BASE DE ROUX, em francês, significam castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da
mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para
engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velouté.

Tipos de Roux
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel.
Roux Bondo: base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de
galinha, vitela ou peixe.
Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espanhol. O roux é cozido em lume alto até escurecer.
 
Molho Branco
Para um molho fino, usar os ingredientes:
- 15 g de manteiga 
- 15 g de farinha de trigo 
- 300 ml de leite.
Para um molho mais espesso, usar os ingredientes:
- 22 g de manteiga 
- 22 g de farinha.
Cozinhar a farinha apenas o suficiente para desfazer os grãos de amido e evitar o gosto de cru.
Para não encaroçar e obter um molho uniforme, mexer o molho constantemente.

Modo de Preparar:   Juntar a farinha e manteiga derretida. Mexer com uma colher de pau em lume baixo, para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. Retirar do lume o recipiente. Acrescenta-se, aos poucos, o leite quente, sem parar de mexer,
preparado o roux. Deixar ferver em lume baixo, até o molho alcançar a consistência desejada.

Molho Bechamel
O clássico molho bechamel é apenas um molho branco feito com leite temperado e farinha
por infusão. Tradicionalmente, os temperos devem ser cebola, alho, louro,
noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparar: Aquecer o leite e os temperos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume, tampar e deixe descansar 10 minutos. Se for necessário passar pelo passador chinês, como se fosse molho branco.

Molho Velouté
Um dos molhos brancos básicos, o velouté é base de inúmeros outros. Depois
de fazer um roux branco acrescenta-se o caldo bem temperado, o molho é desnatado para obter a consistência aveludada desejada.
 Ingredientes:
- 50 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 1 litro de leite.
Modo de  Preparo:
 Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de
madeira em fogo baixo, para fazer o roux branco, de 2 a 3 minutos. Tire do lume e deixar arrefecer. Mexendo sempre, junta-se aos poucos o caldo de galinha, de vitela ou de peixe. Deixar ferver, mexendo sempre. Em lume brando e cozinhar, 10 a 15 minutos.

Como temperar o molho velouté e suas variações:

- Tomate vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de puré de tomate no roux e deixar cozinhar. Acrescentar o tomate picado no final.
- Falso Meuniére: juntar 3 colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres,
de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.
- Sunny Citrus: acrescente 200 ml de sumo de laranja ao caldo
acrescentado ao roux.

Molhos velouté clássicos:
- Molho alpendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.
- Molho cardinal: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e
temperado com pimenta caiena.
- Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, sumo de limão e salsa picada.
- Molho nantua: feito com lagostim, natas e brandy.

 

Truques de cozinheiro

 

Para conservar um molho preparado:

Ponha o molho em um recipiente. Batae-se                                                                                                                          com varas de arame até tudo se misturar. Volta-se a colocar no recipiente e aquecer.

Para evitar crosta no molho que esfria:

Cobrir o molho com película aderente ou papel-manteiga ou passe em cima do molho,

Ainda quente, um pedaço de manteiga (espete-o com um garfo) até formar uma

Capa. Misture antes de aquecer para servir.

                             

                               

Pataniscas de Bacalhau da Minha Terra

Ingredientes: 

1 Posta de bacalhau
1 Chávena de água da cozedura do bacalhau
300 Gr de farinha com fermento
1 Colher de chá de fermento em pó
3 Ovos
Q.b. Pimenta
Q.b. Salsa picada
Q.b. Azeite
1 Cebola finamente picada
Q.b. Óleo para fritar
Q.b. Leite para amolecer o bacalhau
 
Preparação:
 
1º- Dá-se uma fervura à posta de bacalhau ou aproveitar algum bacalhau já cozidos. Reserva-se a água.
2º-Desfia-se o bacalhau ainda morno, à mão, tendo o cuidado de o deixar em pedaços pequenos. Reserva-se.
3º-Numa tigela deita-se a farinha, bicarbonato, (fermento em pó caso se for necessário) os ovos, sal, fio de azeite, pimenta de moinho, cebola picada e a salsa picada mistura-se com as varas.
4º-Vai-se a adicionando água do bacalhau continuando a misturar e bate-se de seguida até formar umas bolhas pequenas.
5º-Este processo é preciosismo para a chave para o tão difícil sucesso das pataniscas, são a s pequenas bolhas na massa.
6º-O polme deve ficar muito menos líquido que a massa para crepes.
7º-Leva-se uma frigideira ao lume com óleo, deixa-se aquecer.
8º-Com ajuda de uma colher de sopa, vai-se deitando na frigideira deixa-se escorrer a massa da colher, sem qualquer tipo de ajuda.
9º-Comecça-se por fazê-las mais para o grosso, experimenta-se fritar uma patanisca para ver o resultado, se estiver um pouco grossa acrescentar um pouco de água,
10º-Quando o polme estiver muito bem batido, (usa-se colher de pau, não batedeira, que faz bolhas muito pequenas).
11º-Junta-se os pedaços de bacalhau, a salsa picada, cebola picada, sal e retificasse-os temperos.
12º-sal e pimenta. Deixa-se ficar a massa a descansar, pelo menos uma hora.
13º-Passado este tempo com ajuda da colher de sopa, com ajuda de uma colher de sopa deita-se a massa na frigideira deixando cair a massa.
14º-Retira-se depois de fritas para um papel para absorver a gordura.
 
Nota: Pode-se desfiar o bacalhau em cru e coloca-lo aa demolhar depois coloca-se em leite alguns minutos.
Aproveitar o leite que se escorre o bacalhau depois de ter estado amolecer.

                                                

                                                   

                                                        

Doce do Convento

Ingredientes

2,5 Dl de água fria
500 Gr de açúcar
1 Pau de canela
1 C. (de sopa) de vinagre
6 Gemas
4 Ovos
Q.b. Canela em pó para decorar
 
Preparação
 
1º-Leva-se uma caçarola ao lume com água, açúcar e o pau de canela.
2º-Deixa-se ferver até atingir ponto-fio (mergulhar os dedos em água fria e colocar uma gota da calda de açúcar entre o polegar e o indicador.
3º-Ao afastá-los, forma-se um fio sem grande resistência). Reserve metade da calda.
4º-Adicione o vinagre à outra metade que sobrou, leva-se a ferver, até obter ponto-caramelo (o caramelo está no ponto quando apresenta a cor dourada e o cheiro característico, não muito escuro.
5º-À parte, bate-se as gemas e os ovos inteiros e mistura-se à calda que se reservou.
6º-Mexer tudo bem e junta-se à outra metade que está no lume a fazer o caramelo.
7º-Deixa-se ferver até começar a engrossar um pouco.
8º-Deita-se em taças decore com a canela em pó e serve-se frio