Manteiga
Clarificada
É uma mistura de três partes de gordura, água e
sólidos de proteínas. Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a
gordura e jogando fora tudo o mais. Para clarificar manteiga, seja com ou sem
sal, tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente (de preferência, em
banho-maria), na temperatura mais baixa possível, lembrando-se de que ela
queima com facilidade. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três
camadas: uma espuma de caseína em cima; um óleo amarelo, transparente, no meio;
e uma suspensão aquosa de sólidos do leite no fundo.
Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -,
despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A
manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum,
porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra
vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou
fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos
tendem a queimar e fumegar.
Roux
OU (Embamata)
Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e
farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a
preparação desejada. O tempo de cocção vária de acordo com o tipo de roux a ser
utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro
para a divisão dos roux.
- Roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o
suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é
forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
- Roux amarelo (roux blond): necessita de cocção suave até ficar
ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos
de cor amarelo - queimada ou mais escura.
- Roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração
bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e
pratos específicos.
Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas brancas e amarela, nota-se um leve
aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado odor de
amêndoas torradas.
Fundos
Fundos
são bases provenientes da cocção lenta de ossos, cascas, espinhos, aromáticos,
legumes e suas aparas. O fundo é a transformação da água, que seria utilizada
como base, em algo mais saboroso.
Preparação
Colocar
os ingredientes dentro da panela;
Cobre-se
com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais
elaborado;
Cozinhar
adequadamente em lume fraco (baixo);
Cozinhar
durante o tempo correto; (2 horas)
Colocar
os ingredientes respectivos (mirepoix, de legumes);
Retira-se
as impurezas que vêm a superfície, sempre que necessário;
Côa-se
cuidadosamente por um passador fino;
Deixa-se
arrefecer, para ser guardado
Não
se deve cozinhar estes fundos com sal (sempre sem sal);
Não
se deve utilizar ingredientes que contenham amido;
Os
Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração
(- 4oC)
Fundo escuro de boi:
1,5 L água
1 kg ossos de boi torrados (queimados no forno)
120 gr mirepoix dourado
30 gr caramelo (serve para dar cor)
1/2 Cebola brulée (cebola cortada ao meio e queimada na frigideira ou na chapa
do fogão)
Tempo de cocção: 6 – 8 horas
Fundo de legumes:
1,2 L água
1,5 kg legumes
Opção: erva-doce e cravinho da índia
Tempo de cocção: 1 hora
Fundo de frango:
1,2 L água
1,5 kg ossos e aparas de frango (carcaças do frango)
Tempo de cocção: 4 – 5 horas
Molhos
Molhos são preparações quentes ou frias, e que servem
para acompanhar, e realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.
Presumivelmente a palavra molho, em português, resulta do fato de que essas
produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outro idioma latino
conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce (fem: la sauce); em
espanhol e italiano, salsa (sinónimo de salgado); em inglês, igualmente sauce.
Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de
fazer molhos – o maître saucier -, função que com os tempos de hoje foram desaparecendo
e porque com as novas técnicas culinárias e a atual realidade de mercado.
Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos
XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência,
classificando-os como básicos e derivados. Atualmente podemos separá-los da
seguinte forma:
De acordo com sua composição:
Molhos
básicos
Derivados
Semi-derivados;
Molhos
emulsionados;
Molhos
especiais;
Molhos
contemporâneos.
De acordo com a temperatura:
Ou ainda:
Base
escura;
Base
clara;
Emulsionados
(frios e quentes);
Líquidos
especiais;
Contemporâneos;
Manteigas
compostas;
Molhos
doces (pastelaria)
Molhos básicos
São aqueles que servem de base para outros molhos,
além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. São
considerados básicos os molhos básicos os molhos demi-glace, velouté, bechamel
e tomate. Alguns molhos correntes das culinárias incluem também o holandês e a
maionese. Dividimos os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões:
- Molhos de base escuros: espanhol; demi-glace.
- Molhos de base clara: bechamel; velouté.
- Molhos emulsionados: maionese; holandês.
- Molho de tomate
Molhos de base escura
Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico
da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais
próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, puré de tomate,
fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.
Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução
em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante,
translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo
o que é acrescentado. Ex. Chasseur (caçador) (com cebola roxa picada,
champignons picados e vinho branco).
Molhos de base clara
Os molhos de base clara bechamel e velouté
diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou
amarelo.
Molho bechamel: o marquês de Bechamel, ministro de Rei
Luís XIV, foi supostamente o inspirador do molho homónimo. O bechamel é um dos
molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola pique e componentes
aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas
e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).
Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e
fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté
utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.
Molhos emulsionados
São
aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos
antagónicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio
dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagreta.
É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe
confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semipermanente, como o molho holandês.
Maionese: a maionese, do francês mayonnaise, é um
dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria
alimentícia ou artesanalmente.
Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida,
utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base
para outros molhos.
Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese:
- Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;
- Utilizar recipiente de aço inoxidável ou louça refartaria - materiais como
alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final;
- Incorporar o azeite (óleo) cuidadosamente;
- Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e continuar
batendo continuamente.
Molho holandês (sauce hollandaise):
na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pré-requisito de
admissão aos jovens cozinheiros a confeção de um molho holandês, um molho clássico,
subtil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com
vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada
e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável
e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Uma vez pronto, o molho
holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em
local morno por pouco tempo, em banho-maria.
Aromáticos
Os aromáticos são ervas, condimentos e
combinados de legumes e que dão aroma e sabor aos fundos, caldos e outros
pratos.
Tipos de aromáticos:
RAMO DE CHEIROS (Bouquet Garni)
Folha de louro, ramos
de salsa, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar
caldos e fundos.
Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salsa e 25% cenoura. A
cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma
coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O
salsa é adicionado ao final do cozimento.
Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsa e 33% alho-porro. A
cebola e o alho-porro são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já
a salsa, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado
moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário.
SACO DE PICANTES (Sachet d'épices)
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos,
colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para
aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes,
possui também um dente de alho e alguns cravos.
Cebola Picada
Utilizando a metade de
uma cebola, colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É
utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.
CEBOLA MARCADA NA CHAPA (Cebola Brulée)
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira
doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e
consommés para dar a cor marrom.
Cebola
brulée (cebola marcada para dar cor aos molho
Mise en place
"Expressão francesa muito utilizada na cozinha
profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o
preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, limpos ou
posicionado, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à
organização do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de
prática, metodologia e organização.
Uma mise en place bem-feita
garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo e
agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas.
Consequentemente optimizar tempo, mão-de-obra, consumo de matéria-prima e
recursos energéticos.
Tudo no seu lugar, antes de começar!
Utensílios-para-misturar-e
levantar
