Alcatra (Terceira) Açores

Ingredientes:
Para 12 pessoas

 2 Kg de rabadilha;
 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço) ;
 5 Cebolas grandes;
 250 gr de toucinho fumado;
  8 Bagas de pimenta-da-Jamaica;
 10 Grãos de pimenta;
 1 Folha de louro (facultativo);
 1 Pau de canela (facultativo);
 Sal;
 1 Colher de sopa de vinagre;
 Vinho branco (ou de cheiro);
 125 gr de manteiga ou banha

Preparação

Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas às rodelas finas e o toucinho em bocados pequenos
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até estarem todos os ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se coloca em camadas, vai-se temperando com pimenta, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e de vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.

A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

Modo de cozer o inhame