...segundo
Daniel Bouloud
1) Manter as facas bem afiadas
O instrumento
de trabalho mais básico é a faca. Todas devem estar bem afiadas e se ela não
tiver um bom desempenho, a culpa não é dela mas sim de quem não a afiou bem,
você!
2) Trabalhar com a melhor equipa que o chef
contratou
Para ser um bom
Chef, não é preciso trabalhar com os vinte melhores de todos. Mas uns três ou
quatro basta. Nem sempre o mais popular é o melhor.
3) Manter a sua equipa sempre em ordem
Desde da
preparação até o final da mise-en-place,
tudo necessita estar em ordem para que no meio do serviço não aconteça
imprevistos. Uma equipa bem organizada ganha respeito há restante brigada da
cozinha.
4) Fazer as compras com inteligência
Aproveita-se
tudo, pois tudo que não é usado significa lucro em potencial sendo deitado no
lixo.
5) Temperar com gosto
O sabor de cada
ingrediente é realçado pelo tempero adequado. Ter conhecimento das
peculiaridades dos sabores e adequá-los ao resultado final desejado requer
precisão e uma prática interminável.
6) Saber dominar o calor do fogão
Um grande
cozinheiro tem tal intimidade com o conhecimento das temperaturas que
desenvolve um sexto sentido para o tempo exato de cozimento. Aprende-se o
básico sobre o calor, em todas as suas formas.
7) Aprender novos métodos sobre o mundo da
culinária
Provar várias variedades
de pratos de cozinha sempre que possível. Conhecer outras receitas para se
enriquecer a formação de um Chef. Aproveitar as folgas para conhecer outros
restaurante ou hotéis, comprar livros ler e tentar mergulhar no mundo
gastronômico.
8) Conhecer os clássicos
Não importa nossa
especialidade, os pratos clássicos cobrir o espectro inteiro de técnica e de
ingredientes suficientes para dominar uma boa cozinha. O fundamental sobre
molhos, caldos e temperos esta nos clássicos.
9) Aceitar críticas
A crítica é uma
forma do público de dizer como melhorar os nossos impulsos criativos. Por vezes
passamos dias e noites onde somos observados e criticados pelos nossos
superiores. É muito importante aprender com estas críticas e também saber como
criticar de maneira construtiva.
10) Deve-se ter um diário com as nossas receitas
Não nos podemos lembrar de tudo o que se cozinhou durante uma vida. Por
isso deve existir um diário, ou um computador, e uma máquina fotográfica, assim
ficará mais fácil reviver tais memórias gustativas.
"Deus inventou o cozinheiro, o diabo que não gosta de nada em harmonia veio e criou os garçons".
Alexandre (Mut)
"Percam o medo da cozinha! Crie, invente, faça algo diferente".
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