Cabrito Estonado da Beira Baixa

 

Escolhe-se um cabrito que não tenha mais de mês e meio.
 
Depois de morto, e sem demora, começa-se a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o pêlo que o cobre o Cabrito. Para isso, mergulha-se o cabrito em água a ferver durante uns alguns segundos e arrancam-se os pêlos com a mão. Repete-se a operação tantas vezes quantas forem necessárias para soltar a pelagem de todo o corpo do Cabrito.
 
Quando estiver retirado a maior parte dos pêlos, limpa-se o cabrito com um pano, preferencialmente de linho, e raspa-se com uma faca até toda a pele fique limpa e lisa, mas tendo o cuidado de não romper a pele.
Depois retiram-se-lhe as vísceras, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro pendurado.
 
No dia seguinte, barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com a banha, os dentes de alho, o vinho branco, sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta. Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo que se colocam alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha para que, ao assar, o cabrito não fique em contacto com o molho que se vai formando.
 
Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se assar do outro. A pele deverá ficar tostada e muito estaladiça.
 
Forma de servir / sugestão
Deve-se ser servido a sair do forno para que a pele fique bem estaladiça e a carne não perca a suculência e o seu sabor.
 
Estonar – Remover o que está à “tona”, isto é, tirar a pele ou a casca. Escaldar. Chamuscar.
 
Ingredientes
1 Cabrito novo
220 gr de banha
5 Dentes de alho
2,5 Dl de vinho branco
Q.b. Pimenta
Q.b. Sal
4 Folhas de louro
Aproveitar os miúdos do Cabrito.
 
Os miúdos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento à carne assada, o chamado arroz de miúdos. À parte, assam-se batatas pequenas num pouco do molho do assado ou só em Sal como batata á Murro, as quais também podem ser acompanhadas de Salada ao gosto.

 

                                                        

                                                                         

Esparguete á Bolonhesa

Ingredientes

650 Gr De carne de vaca picada (Alcatra ou acém)
1 Cebola picada fina
2 Dentes de alho picado
4 Dl De polpa de tomate
Q.b. Vinho tinto
1 Tomate concassé
Q.b. de azeite
Q.b. Queijo parmesão ralado
Q.b. Manjericão
Q.b. Pimenta
Q.b. Orégãos
Q.b. vinho do porto
Q.b. Sal
Q.b. Sal
Q.b. pimenta
250 Gr De esparguete
 
 Preparação da carne
 
1º-Leva-se uma caçarola ao lume com um fio de azeite
1º-Leva-se uma caçarola ao lume com água e um fio de óleo.
2º-Quando ferver deita-se o esparguete que se deixa cozer 7 minutos.
3º-Retira-se do lume e escorre-se devendo passar por água fria e deixa-se escorrer.
4º-Prepara-se a carne.
5º-Leva-se uma caçarola não muito pequena ma normal com fio de azeite e a cebola picadinha, deixa-se refogar ligeiramente até a cebola ficar translucida junta-se o alho a carne que se deixa puxar (corar) um pouco.
6º-Junta-se o tomate concassé mexe-se deixa-se refogar.
7º-Refesca-se com vinho tinto, deixa-se ferver para evaporar adiciona-se polpa de tomate que se deixa ferver tudo para cozinhar a carne.
8º-Aromatizar com vinho do Porto deixar reduzir, polvilhar com orégãos está pronto a empratar a carne.
9º-Coloca-se o Esparguete no prato fazer um circulo e colocar a carne no centro.
10º-Polvilhar com queijo permissão ralado.

                                                        

                                                                   

                                                           

 

Banana Frita sobre fruta caramelizada.

Ingredientes

4 Bananas não muito grandes
2 Metades de pêssego em calda
1 Metade de pera em calda
25 Gr de Sultanas
1 Cálice de Rhum ou licor á escolha, podendo usar ponche
3 Colheres de açúcar amarelo
Q.b. calda do pêssego e da pera
100 Gr de manteiga ou margarina
 
Polme para a banana
 
10 Colheres de sopa de farinha maisena
6 Ovos inteiros
1 Colher de café fermento em pó
1 Pitada de açúcar
 
Preparação do Polme
 
1º-numa tigela colocar os ovos e bater com as varas. Guarda-se no frigorífico.
2º-Junta-se a maisena e o fermento bate-se até formar um polme.
3º-Descasca-se as bananas e passam-se pelo polme.
4º-Leva-se uma frigideira ao lume com óleo.
5º-Frita-se as bananas depois de se passarem pelo polme.
6º-retira-se e coloca-se me papel absorvente.
7º-Leva-se outra frigideira ao lume com manteiga, coloca-se as furtas em dados pequenos polvilha-se com açúcar para caramelizar, junta-se as sultana rega-se com ponche ou Rhum, adicionar a calda do pêssego e da pera. 

8º-Coloca-se as frutas no fundo do prato e banana sobre as frutas e rega-se com o molho. (Aparelho)

                                                                

Rabanadas dos Conventos das Freiras

Ingredientes

1 Cacete grande com 2 ou 3 dias de compra
8 Gemas XL
2 Ovos XL
250 Ml de água
500 Gr de açúcar refinado
1 Casca de laranja
1 Casca de limão
Q.b. Mel para borrifar
1 Pau de canela
 
Preparação:
 
1º-Cortar o pão em fatias com a grossura aproximada de 1 dedo.
2º-Numa taça batem-se as gemas e os ovos.
3º-Levar ao lume a água, o açúcar, a casca de limão e laranja e o pau de canela.
4º-Deixar ferver cerca de 8 minutos, quase a chegar ao ponto pérola.
5º-Passar as fatias de pão pelo ovo e deita-se na calda de açúcar a ferver, até as gemas solidificarem.
6º-Retira-se coloca-se a escorrer. Repetir a operação com as restantes fatias.
7º-Se a calda começar a ganhar cor ou mais ponto, acrescenta-se algumas colheres de sopa de água.
8º-Servir numa travessa e decorar com geleia ou mel.

                                              

                                                                  

                                                   
                                                                

 

             

Pescada à Poveira

Ingredientes:
(Para 6 pessoas)

600 Gr de Pescada
1 Folha de louro
800 Gr de batatas cozidas com casca e cortada em rodelas
1 Molho de grelos cozidos e salteados
2 Ovos
4 Dl de azeite
1 Cebolas picada
1 Colher de chá de colorau doce
1/2 Dl de vinagre
Q.b. sal
Q.b. Pão caseiro
Q.b. Pimenta de moinho
 
Preparação
 
1º-Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura.
2º-Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas.
3º-Leva-se um tacho ao lume com água, sal, folha de louro deixa-se ferver e colocar a pescada sem que coza na sua totalidade.
4º-Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
5º-Picar a cebola que se refoga com azeite junta-se, Q.b. de colorau mexer para ligar bem, junta-se ao refogado vinagre (1/2 dl).Reservar.
6º-Cortar o pão caseiro em fatias.
7º-Dispor as fatias do pão no fundo do tacho, Rega-se com o refogado.
8º-Dispor a Pescada sobre o pão, intercaladas, (Pão, Pescada, batatas e os grelos.
9º-As batatas são cozidas com casca e cortadas em rodelas que se dispõe intercaladas com os restantes ingredientes.
10º-Sobre a pescada os ovos cozidos cortados em rodelas e termina com o refogado. 

11º-Leva-se ao lume ou ao forno tapado para acabar de cozer, em lume brando. 

Polvilhar com salsa picada.

                                              

                                                                   

Bolo de Ananás do Chef

Ingredientes

1 Lata de ananás das grandes
2 Chávenas de chá de farinha
2 Chávenas de açúcar
7 Ovos
1 Colher de café de fermento em pó
Q.b. Caramelo líquido de compra
Q.b. geleia á escolha para pincelar
 

Preparação
 
1º-Ligar o forno a 180ºc
2º-Separ as gemas das claras, bater as claras em castelo com uma pitada de sal para ficarem mais firmes.
3º-Batem-se as gemas com o açúcar até obter uma massa homogénea esbranquiçada.
4º- Deita-se a calda do ananás em fio continuando a bater.
5º-Peneira-se a farinha e o fermento, envolve-se ao preparado das gemas.
6º-Para finalizar envolve-se as claras em castelo com cuidado.
7º-Unta-se uma forma de chaminé com o caramelo e forra-se com as rodelas de ananás. Cortadas ao meio para não ficar muito grossa.
8º-Corta-se uma ou duas rodelas de ananas em brunesa (Dados muito pequenos) junta-se á massa.
9º-Deita-se a massa na forma sobre as rodelas das ananas.
10º-Leva-se o bolo ao forno cerca de 35 a 50 minutos, vai-se verificando com o palito, não se deve deixar cozer demais para não ficar muito seco.
11º-Desenformar ainda um pouco quente.
12º-Pincelar com geleis de ananas ou outra á escolha.

                                                       

                                                      

 

                                                        

                                                           FELIZ  NATAL 2022

                                                            

Empadão com Alheira

Ingredientes:
 
2 Alheiras
300 Gr. De Nabiças ou Espinafres
800 Gr Batatas
2 Dentes de Alho
1 Folha de louro
Q.b. de Leite
100 Gr de manteiga
Q.b. Noz-moscada
Q.b. Pimenta
Q.b. Sal
1 Gema de ovo para pincelar
 
Prepara-se Puré de Batata: ou batata fresca ou puré de compra.
 
Puré de batata.
1º-Descasca-se as batatas, cozer com água temperada com sal, um dente de alho e a folha de louro.
2º-Aquecer o leite juntamente com a manteiga, a pimenta e a noz-moscada.
3º-Quando as batatas estiverem cozidas colocam-se a escorrer e passa-se pelo passe-vite.
4º-Junta-se o leite que contêm os ingredientes como ao puré e mexer com a colher de pau, se for necessário junta-se mais um pouco de leite. Reserva-se.
 
  Preparação da Alheira
 
1º-Coza as nabiças com água e sal. Quando cozidas retira-se escorre-se passando por água fria para cortar a fervura.
2º-Leva-se uma frigideira anti-aderente ao lume e deixa-se aquecer bem. 3º-Coloca-se a alheira na frigideira cora-se. Retira-se do lume e reserva-se.
4º-Na mesma frigideira, coloque um fio de azeite e 1 dente de alho picado. 5º-Junta-se as nabiças bem escorridas e salteia-se durante dois minutos.
6º-Junta-se a alheira, previamente desfeita e deixa-se no lume mais alguns minuto, mistura-se tudo muito bem.
7º-Preparar o empadão, coloca-se uma camada de puré de batata no fundo de um recipiente que possa ir ao forno.
8º-Junta-se a totalidade do recheio da alheira com as nabiças ou os espinafres.
9º-Cobre-se com puré e pincela-se com gema e leva-se ao forno a gratinar (Corar)

                                                                 

Bacalhau á Conde da Guarda

Ingredientes:

 
250 Gr de batatas
350 Gr de bacalhau
3,5 Dl de natas
2 Colheres de manteiga
Q.b. Queijo parmesão
2 Dentes de alho esmagados e pisados
Q.b. Noz de noz-moscada
Q.b. Pimenta de moinho
Q.b. Sal    
 
Preparação:
 
1º-Cozer as batatas e o bacalhau.
2º-Depois das batatas cozidas Passam-se por um passador, tipo passe-vite ou espremedor e reserva-se.
3º-Retira-se ao bacalhau que se cozeu as peles e espinhas e desfaz-se junto com os alhos num almofariz ou, na sua falta, coloca-se dentro de um pano,
Fecha-se as pontas em forma de trouxa e bate-se energicamente como se estivesse a lavar roupa.
4º-O objetivo deste processo é desfiar o bacalhau até ficarem em fibras como cabelos, finíssimas mas não partidas.
5º-Leva-se ao lume uma caçarola com puré da batata, a manteiga.
6º-Ligua-se bem estes ingredientes, vai-se adicionando as natas aos poucos e mexendo sempre com a colher de pau até que a massa esteja bem lisa.
7º-Tempera-se com sal pimenta e noz-moscada.
8º-Unta-se uma travessa ou pirex com manteiga, deita-se o preparado dentro polvilha-se com queijo ralado e leva-se ao forno á temperatura de 180ºc-200ºc, salpica-se com manteiga derretida. 

 9º-No forno deve ficar cerca de 10-15 minutos ou até corar.

                                                               

                                                                      

Bolo Floresta de frutas frescas / Chef Antonio Lourenço

Ingredientes
 
3 Maças
2 Peras
2 Pêssegos
3 Ovos
Q.b. Caramelo
1 Lata de leite condensado
1 Limão
100 Gr manteiga ou margarina derretida
200 Ml de leite
150 Gr de Açúcar
Q.b. Canela moída
1 Colher de chá fermento em pó

300 Gr farinha para bolos
Q.b. Manteiga para untar 

Preparação
 
1º-Começar por untar uma forma ou tabuleiro com manteiga e regra com caramelo de compra.
2º-Descascar as furtas ou usar com casca bem lavadas, e cortar em gomos não muto grandes e regar com sumo de limão para que as frutas não oxidam.
3º-Despor as frutas no fundo sobre a manteiga e o caramelo, cobrir com leite condensado.
4º-Numa tigela deitam-se os 3 ovos e mexer com as varas, junta-se a manteiga derretida, o açúcar continuando a mexer.
5º-Adeciona-se o leite frio, mexer com as varas ou colher de pau.
6º-Peneirar a farinha com canela em pó, e o fermento em pó, envolver bem mexendo até ficar uma massa lisa e não muito forte.
7º-Cobrir as frutas com a massa, alisar com a espátula ou Salazar (rapador)
8º-Leva-se ao forno a 170ºc cerca de 40/45 minutos.
 
Nota:-Pode-se depois de frio e desenformado decorar com Chantilly ou açúcar em pó.

                                                             

                                                                  

                                                                

                                                             

                                                                     

 

Jambalaya

Receita de Nova Orleans (Uma espece de Paella)
 
Ingredientes
 
400 Gr de Arroz agulha
Q.b. azeite
4 Cebolas picada
3 Dentes de alho picados
1 Cenoura em cubos pequenos ou rodelas finas
4 Rodelas de ananas
200 Gr camarão
1 Pimento vermelho picado
1 Pimento vermelho picado
1 Pimento amarelo
2 Tomate em concassé
2 Colheres de sopa de cebolinho picado
1 Chouriço
1 Linguiça em rodelas
1 Caldo de galinha
500 Gr de frango cortado em bocados 1 colher de café de tomilho
1 Folha de louro
Q.b. Sal
Q.b. Pimenta
Q.b. orégãos
Q.b. Pimentão-doce

Q.b. Açafrão

2 Rodelas de ananas
(Aproveitar as assas e os ossos para o caldo)
 

Preparação

1º-Numa panela tipo paella deita-se um fio de azeite, deixa-se aquecer e corar o frango.
2º-Acrescenta-se a linguiça chouriço em rodelas.
3º-Deixa-se puxar um pouco e acrescenta-se os restantes ingredientes como o camarão.
4º-Mistura-se tudo bem e temperar com os temperos referidos.
5º-Adicionar o tomate limpo de peles e sementes e cortado em dados, o alho picado e o arroz.
6º-Envolve-se tudo bel, deixa-se puxar um pouco.
7º-Acrescenta-se o caldo do frango a ferver e retificar de temperos.
8º-Deixa-se cozinhar em lume brando cerca de 11 / 12 minutos
9º-Decora-se com meias luas de ananas ou dados sobre o arroz

          

                                             

 
 

                                                             

 

                                                          

                                                                 

                                                                        

                                                              

 

Molhos finos

                                  

MOLHOS À BASE DE ROUX, em francês, significam castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da
mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para
engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velouté.

Tipos de Roux
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel.
Roux Bondo: base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de
galinha, vitela ou peixe.
Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espanhol. O roux é cozido em lume alto até escurecer.
 
Molho Branco
Para um molho fino, usar os ingredientes:
- 15 g de manteiga 
- 15 g de farinha de trigo 
- 300 ml de leite.
Para um molho mais espesso, usar os ingredientes:
- 22 g de manteiga 
- 22 g de farinha.
Cozinhar a farinha apenas o suficiente para desfazer os grãos de amido e evitar o gosto de cru.
Para não encaroçar e obter um molho uniforme, mexer o molho constantemente.

Modo de Preparar:   Juntar a farinha e manteiga derretida. Mexer com uma colher de pau em lume baixo, para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. Retirar do lume o recipiente. Acrescenta-se, aos poucos, o leite quente, sem parar de mexer,
preparado o roux. Deixar ferver em lume baixo, até o molho alcançar a consistência desejada.

Molho Bechamel
O clássico molho bechamel é apenas um molho branco feito com leite temperado e farinha
por infusão. Tradicionalmente, os temperos devem ser cebola, alho, louro,
noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparar: Aquecer o leite e os temperos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume, tampar e deixe descansar 10 minutos. Se for necessário passar pelo passador chinês, como se fosse molho branco.

Molho Velouté
Um dos molhos brancos básicos, o velouté é base de inúmeros outros. Depois
de fazer um roux branco acrescenta-se o caldo bem temperado, o molho é desnatado para obter a consistência aveludada desejada.
 Ingredientes:
- 50 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 1 litro de leite.
Modo de  Preparo:
 Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de
madeira em fogo baixo, para fazer o roux branco, de 2 a 3 minutos. Tire do lume e deixar arrefecer. Mexendo sempre, junta-se aos poucos o caldo de galinha, de vitela ou de peixe. Deixar ferver, mexendo sempre. Em lume brando e cozinhar, 10 a 15 minutos.

Como temperar o molho velouté e suas variações:

- Tomate vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de puré de tomate no roux e deixar cozinhar. Acrescentar o tomate picado no final.
- Falso Meuniére: juntar 3 colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres,
de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.
- Sunny Citrus: acrescente 200 ml de sumo de laranja ao caldo
acrescentado ao roux.

Molhos velouté clássicos:
- Molho alpendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.
- Molho cardinal: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e
temperado com pimenta caiena.
- Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, sumo de limão e salsa picada.
- Molho nantua: feito com lagostim, natas e brandy.

 

Truques de cozinheiro

 

Para conservar um molho preparado:

Ponha o molho em um recipiente. Batae-se                                                                                                                          com varas de arame até tudo se misturar. Volta-se a colocar no recipiente e aquecer.

Para evitar crosta no molho que esfria:

Cobrir o molho com película aderente ou papel-manteiga ou passe em cima do molho,

Ainda quente, um pedaço de manteiga (espete-o com um garfo) até formar uma

Capa. Misture antes de aquecer para servir.