Escolhe-se um cabrito que não tenha mais de mês e meio.
Depois de morto, e sem demora, começa-se a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o pêlo que o cobre o Cabrito. Para isso, mergulha-se o cabrito em água a ferver durante uns alguns segundos e arrancam-se os pêlos com a mão. Repete-se a operação tantas vezes quantas forem necessárias para soltar a pelagem de todo o corpo do Cabrito.
Quando estiver retirado a maior parte dos pêlos, limpa-se o cabrito com um pano, preferencialmente de linho, e raspa-se com uma faca até toda a pele fique limpa e lisa, mas tendo o cuidado de não romper a pele.
Depois retiram-se-lhe as vísceras, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro pendurado.
No dia seguinte, barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com a banha, os dentes de alho, o vinho branco, sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta. Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo que se colocam alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha para que, ao assar, o cabrito não fique em contacto com o molho que se vai formando.
Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se assar do outro. A pele deverá ficar tostada e muito estaladiça.
Forma de servir / sugestão
Deve-se ser servido a sair do forno para que a pele fique bem estaladiça e a carne não perca a suculência e o seu sabor.
Estonar – Remover o que está à “tona”, isto é, tirar a pele ou a casca. Escaldar. Chamuscar.
Ingredientes
1 Cabrito novo
220 gr de banha
5 Dentes de alho
2,5 Dl de vinho branco
Q.b. Pimenta
Q.b. Sal
4 Folhas de louro
Aproveitar os miúdos do Cabrito.
Os miúdos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento à carne assada, o chamado arroz de miúdos. À parte, assam-se batatas pequenas num pouco do molho do assado ou só em Sal como batata á Murro, as quais também podem ser acompanhadas de Salada ao gosto.
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