Molhos finos

                                  

MOLHOS À BASE DE ROUX, em francês, significam castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da
mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para
engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velouté.

Tipos de Roux
Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel.
Roux Bondo: base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de
galinha, vitela ou peixe.
Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espanhol. O roux é cozido em lume alto até escurecer.
 
Molho Branco
Para um molho fino, usar os ingredientes:
- 15 g de manteiga 
- 15 g de farinha de trigo 
- 300 ml de leite.
Para um molho mais espesso, usar os ingredientes:
- 22 g de manteiga 
- 22 g de farinha.
Cozinhar a farinha apenas o suficiente para desfazer os grãos de amido e evitar o gosto de cru.
Para não encaroçar e obter um molho uniforme, mexer o molho constantemente.

Modo de Preparar:   Juntar a farinha e manteiga derretida. Mexer com uma colher de pau em lume baixo, para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. Retirar do lume o recipiente. Acrescenta-se, aos poucos, o leite quente, sem parar de mexer,
preparado o roux. Deixar ferver em lume baixo, até o molho alcançar a consistência desejada.

Molho Bechamel
O clássico molho bechamel é apenas um molho branco feito com leite temperado e farinha
por infusão. Tradicionalmente, os temperos devem ser cebola, alho, louro,
noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparar: Aquecer o leite e os temperos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume, tampar e deixe descansar 10 minutos. Se for necessário passar pelo passador chinês, como se fosse molho branco.

Molho Velouté
Um dos molhos brancos básicos, o velouté é base de inúmeros outros. Depois
de fazer um roux branco acrescenta-se o caldo bem temperado, o molho é desnatado para obter a consistência aveludada desejada.
 Ingredientes:
- 50 g de manteiga
- 50 g de farinha de trigo
- 1 litro de leite.
Modo de  Preparo:
 Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de
madeira em fogo baixo, para fazer o roux branco, de 2 a 3 minutos. Tire do lume e deixar arrefecer. Mexendo sempre, junta-se aos poucos o caldo de galinha, de vitela ou de peixe. Deixar ferver, mexendo sempre. Em lume brando e cozinhar, 10 a 15 minutos.

Como temperar o molho velouté e suas variações:

- Tomate vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de puré de tomate no roux e deixar cozinhar. Acrescentar o tomate picado no final.
- Falso Meuniére: juntar 3 colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres,
de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.
- Sunny Citrus: acrescente 200 ml de sumo de laranja ao caldo
acrescentado ao roux.

Molhos velouté clássicos:
- Molho alpendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.
- Molho cardinal: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e
temperado com pimenta caiena.
- Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, sumo de limão e salsa picada.
- Molho nantua: feito com lagostim, natas e brandy.

 

Truques de cozinheiro

 

Para conservar um molho preparado:

Ponha o molho em um recipiente. Batae-se                                                                                                                          com varas de arame até tudo se misturar. Volta-se a colocar no recipiente e aquecer.

Para evitar crosta no molho que esfria:

Cobrir o molho com película aderente ou papel-manteiga ou passe em cima do molho,

Ainda quente, um pedaço de manteiga (espete-o com um garfo) até formar uma

Capa. Misture antes de aquecer para servir.