Bacalhau a Boutique dos Presuntos (Docas)

Ingredientes

 

3 lombos de bacalhau (600 gr)

350 gr de batata frita palha ou de compra

180 gr Presunto da casa

2 cenouras em juliana ou de compra ralada

2 cebolas em meias luas

4 dentes de alho

8 dl de leite

Q.b. de azeite

80 gr de farinha

1 pacote de natas

1 cálice de vinho do porto

1 folha de louro

Q.b.  de coentros

Q.b. queijo da casa cremoso

Q.b. pimenta

Q.b. sal

Q.b. Pão ralado para polvilhar

 

Preparação

 

1º-Coloca-se os lombos do Bacalhau a demolhar atempadamente em água com a lele virada para cima, durante 24 a 48 horas.

2º-Depois do bacalhau demolhado leva-se a ferver em água temperada aromatizada com uma folha de louro, ramo de coentros, ramo de salsa, e deixa-se ferver, retire do lume, deixa-se amornar o bacalhau, retira-se-lhe as peles e as espinhas e lasca-se finamente.

3º-Passa-se o caldo pelo passador de rede fina.

4º-Prepara-se o molho bechamel, (manteiga ou margarina, farinha, caldo da água da fervura do bacalhau e leite) preparado num tacho, tempera-se com sal, noz-moscada, deixa-se ferver em lume brando, mexendo com as varas, junta-se as natas, perfumar com vinho do porto ou outro licor, temperar com nós-moscada.

5º-Descasca-se as cebolas e os dentes de alho, corta-se as cebolas em meias luas finas os alhos são picados.

6º-Leva-se um tacho ao lume com azeite, adiciona-se a cebola e os alhos, que se deixa refogar uns minutos, junta-se a cenoura ralada, e deixa-se refogar até ficar macio sem ganhar cor, junta-se um pouco de presunto em juliana fina.

7º- Adiciona-se a batata palha e o bacalhau que se envolve tudo muito bem.

8º-Junta-se o molho bechamel já preparado, retifica-se de temperos, deita-se num tabuleiro ou pirex untado, polvilha-se com pão ralado ou fatias de queijo da casa cremoso, leva-se ao forno pré-aquecido a 200°c até ficar dourado.

9º-Retira-se e serve-se com uma fatia de presunto fina sobre o bacalhau gratinado.

                                                                   

Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos

Ingredientes:

Para 4 pessoas 

 

Ingredientes

2molhos de beldroegas

3 cebolas

800 gr de batatas

2 dl de azeite

10 dentes de alhos

1 kg de pão caseiro ou de 2ª

10 ovos

5 queijinhos frescos

 

Preparação

1º-Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas que selavam muito bem.

2º-Cortam-se as cebolas em meias luas ou ás rodelas e refogam-se em azeite.

3º-Juntam-se as folhas de beldroegas já lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher de pau.

4º-Junta-se água e deixa-se ferver.

5º-Retiram-se as peles brancas aos alhos, que se introduz na panela com o caldo a ferver. 6º-Juntam-se ainda as batatas cortadas ás rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer.

7º-Escalfar os 10 ovos em água a ferver com um fio de vinagre.

8º-Cortar os 10 queijinhos frescos em quartos. E juntar á sopa os queijinhos que se cortou.

9º-Dispor na terrina fatia s de pão que se cortou.

10º-Retirar os queijinhos e as batatas do caldo onde se cozeram, na terrina e deita-se o caldo ferver sobre o pão e as batatas o queijinho fresco e as beldroegas e os ovos escalfados.

 

Sugestão do chefe.: Substituem-se os queijinhos frescos por um queijo de leite de ovelha fervido, cortado aos bocados.

Nota:

O beldroegas é um arbusto de folhas suculentas e flores coloridas

                                                      

Sopa Glória

Ingredientes

5 pessoas

500 gr de feijão verde laminado

400 gr de batatas

1 cebolas picadas

500 gr tomates picados sem pele nem sementes

1 dl de azeite

1 ramo de hortelã

Q.b.  de água

Q.b. sal

 

preparação

1º-Descascar as batatas, cebola, leva-se ao lume a cozerem em água, sal e um fio de azeite.

2º-Despontar o feijão verde que se corta em diagonal fino.

3º-Quando tudo estiver cozido, esmagam-se as batatas com um garfo e reserva-se.

4º-Adiciona-se o tomate concase, deixa-se ferver para que o tomate cozinhe.

5º-Cozer o feijão verde que se junta ao creme (batata esmagada)

6º-Servir com folhas de hortelã.

                                                     

Manjar dos Conventos

Ingredientes

120 gr Miolo de pão (Preferência pão seco)

350 gr Açúcar

180 ml água 

100 gr Farinha de amêndoa ou Amêndoa moída

Q.b. Leite para demolhar o pão 

12 Gemas 

Q.b. Canela

Preparação

1º-Retirar o miolo do pão, coloca-se em leite morno para demolhar.

2º-Coloca-se o miolo do pão a escorrer espreme-se, reserva-se.

3º-Levar o açúcar 350 gr e 180 ml de água ao lume, deixa-se ferver até fazer ponto de fio.

4º-Mistura-se o pão espremido e a amêndoa na calda, deixa-se cozinhar em lume brando, mexer sem deixar queimar.

5º-Assim que esta mistura começar a fazer estrada retira-se do lume e junta-se as gemas levemente batidas.

6º-Leva-se novamente ao lume para cozerem as gemas, assim que começar a engrossar retira-se.

7º-Deita-se o preparado numa travessa polvilha com canela.

                                                  

Bacalhau com natas Antiga

Ingredientes

400 gr bacalhau demolhado

200 gr   cebola em meias luas

2 dentes alho

Q.b. azeite

1 kg batatas

Q.b. noz moscada

2 dl natas

Q.b. queijo ralado

Q.b. sal

Q.b. pimenta de moinho

 

Preparação

1º-Cozer as postas de bacalhau em leite e água.

2º-Cortar a cebola em rodelas finas ou meias luas e os alhos, e refogue em azeite até ficar com um aspeto mole e transparente.

3º-Escorre-se o bacalhau, retira-se a peles e as espinhas e lasca-se, junta-se à cebolada.

4º-Deixa-se refogar em lume brando.

5º-Cortar as batatas em cubos e frita-se em óleo pouco quente, de forma a que as batatas tenham um especto de cozidas e não fritas.

6º-Escorre-se as batatas e junta-se as ao bacalhau.

8º-Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

9º-Deita-se num tabuleiro, deita-se por cima as natas e polvilha-se com queijo ralado.

10º-Leva-se ao forno pré-aquecido, durante cerca de 15 a 20 minutos, para gratinar.

 

Prepara o Molho de bechamel,

 

Ingredientes

80 gr de Manteiga  

2 Dentes de alho picado

80 gr de farinha

1/2 Litro de leite

Q.b. Água do bacalhau

1 cálice de vinho do porto

Q.b. Sal

Q.b. Pimenta

Q.b. Noz-moscada

Q.b. Natas

 

Preparação do molho

 

1º-Leva-se um tacho ao lume com a manteiga e deixa-se derreter, junta-se a farinha e mexe-se com as varas de arames, deixa-se cozinhar um pouco.

2º-Adiciona-se o leite, mistura-se bem, até dissolver completamente a farinha.

3º-Tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada, perfuma-se com vinho do porto, noz moscada, pimenta, deixa-se ferver até engrossar ligeiramente.

4º-Adiciona-se mais água da cozedura do bacalhau se for necessário.

5º-Adiciona-se as natas, ao molho, mistura-se bem sem deixar ferver, guarda-se

 

Nota do chef:-Pode-se substituir o queijo ralado Pão ralado.

                                            

Malassadas

Ingredientes

1 kg de farinha

8 ovos

1 colher de chá de sal

3 colheres de sopa de açúcar

1/2 copo de água quente

1 chávena de leite quente

3 pacotes de fermento de pão

Açúcar q.b.

Canela q.b.

Óleo para fritar

 

Preparação

1º-Num recipiente, coloca-se o fermento com três colheres de sopa de açúcar e meio copo de água.

2º-Mexe-se bem para misturar e deixa-se repousar durante 30 minutos.

3º-Noutro recipiente, deita-se a farinha.

4º-Noutro recipiente bate-se os ovos com as varas.

5º-Deita-se uma colher de sal no leite.

6º-Assim que o fermento estiver levedado (crescido), junta-se a farinha, os ovos e o leite.

7º-Mexe-se tudo muito bem e deixa-se repousar durante 3 horas, para que a massa duplique de volume.

8º-Tapa-se com uma toalha e deixa-se crescer mais 1 a 2 horas.

9º-Quando a massa tiver levedado, aquece-se o óleo numa frigideira.

10º-Molha-se as mãos em leite, pega-se em bocados (pedaços) de massa, 11º-Abre-se um pouco ao meio e leva-se a fritar dos dois lados.

12º-Passa-se por açúcar e canela.

 

Nota: como se prepara as malassadas, estas são esticadas a mão, e colocadas a fritar.

 

                                             

Alcatra (Açores)

Açores

Com a minha passagem pelos Açores durante algum tempo onde estive a dar formação de cozinha e ao mesmo tempo deu para também aprender alguma receitas sobre as tradições Açoriana.

Tanto no Faial – Horta e no Pico,  estava a dar um curso de formação, Na Estalagem de Santa Cruz foi com um enorme prazer que ainda hoje  recordo esta minha passagem com muita saudade pela forma, dedicação que o povo dos Açores têm,  refiro-me  as cozinheiras que comigo passaram algum tempo, com muita dedicação, vontade, e prazer em aprenderem, com elas aprendi algumas tradições da gastronomia Açoriana..

Ingredientes

600 Gr de Chambão

500 Gr de Carne do Cachaço

3 Cebolas

5 Dentes de alho

2 Folhas de louro

Q.b. de pimenta

10 Grão de pimenta da Jamaica

4 Cravinhos da índia

800 Ml de vinho branco

100 Gr de banha de porco

Q.b. azeite

12 De batata-doce

Q.b. colorau ou paprica

Q.b. sal

Preparação

1º-Arranja-se um caçoilo de barro (caçarola) dentro dela coloca-se rodelas de cebola, alho, louro, toucinho cortado em cubo (dados) a pimenta os cravinhos, o colorau ou paprica, o azeite, pau de canela e o vinho branco que se cobre o caçoilo.

2º-Leva-se ao forno durante cerca de 4/5 horas, o forno deve estar a uma temperatura de 180ºc.

Acompanhamento:

1º-Descasca-se as batatas-doces que se cortam em rodelas e se se põe num tabuleiro temperado com azeite, paprica e sal.

2º-Leva-se a cozinhar durante cerca de 40/45 minutos serve-se a carne com a batata-doce

                                                                    

Kiri (Aletria doce)

                                                                    India.




Ingredientes
125 gr de aletria
25 gr de manteiga ou margarina
1 litro de leite
1/2 lata de leite condensado
6 bagos cardamomo
2 paus de canela

Preparação

1º-Parte-se a aletria em pedacinhos, utilizando um pano ou guardanapo, coloca-se a aletria numa panela, com a manteiga e leva-se ao lome que se deixa torrar a massa um pouco.

2º-Adiciona-se o leite meio gordo, o cardamomo e a canela em pó, mexe-se, deixa-se ferver até cozer a aletria.
3º-Adiciona-se o leite condensado para adoçar o doce deixa-se ficar mais algum tempo em lume brando, retira-se do lume e deixa-se arrefecer.
4º-Polvilhar com canela em pó.

Cardamomo o que é?

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. O cardamomo foi usado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa.

Pela primeira vez, em cerca de 1200.A.  São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.

                                                                   

Favas de Coentrada

Os coentros, que devem ser escolhidos muito frescos, emprestam um sabor muito agradável ás Favas.

 

Ingredientes:

2 Kg de Favas

Q.b.  de Azeite

2 d. de alho

1 Molho de Coentros picados

2 colheres de sopa de vinagre

Q.b. sal

1 molho da rama verde do alho picado

 

1º-Descasca-se as favas e levam-se a cozer, em água temperada com sal, juntamente com os pés dos coentros e a rama dos alhos picada.

2º-Depois de cozidas, escorrem-se e colocam-se numa travessa.

3º-Tempera-se com sal, folhas de coentros, os alhos picados, a salsa picada, azeite e o vinagre.

4º-Mistura-se tudo muito bem.

                                                                        

                                              CADA RECEITA UMA HISTÓRIA…….








                                                            

                                                                   

 

Bacalhau confitado sobre Migas de Grelos com Broa

Ingredientes:

3 lombos de bacalhau (800 gr)

6 dentes de alho esmagado

2 folhas de louro

10 grãos de pimenta da Jamaica

1 ramo de tomilho

Q.b.  de alecrim

Q.b. azeite virgem

Q.b. sal

 

Preparação

1.-Pré-aquecer o forno a 100ºc.

2.-Retirar a pele das postas de bacalhau, cortar os lombos ao meio, de modo a retirar as espinhas do meio das postas.

3.-Colocar os lombos num tabuleiro, temperar com um pouco de sal, colocar os dentes de alho, as folhas de louro, a pimenta da Jamaica, o tomilho e o alecrim.

4.-Regar com azeite, o bacalhau deve ficar mergulhado em azeite até mais ou menos a meio.

5.-Leva-se ao forno durante aproximadamente 1h15, mas dependendo da altura dos lombos, 6. -O bacalhau deve cozinhar lentamente, sem deixar ferver o azeite, aproveitar o azeite para as migas.

 

 

Migas de broa e grelos

 

Ingredientes:

300 gr de broa de milho cortada em dados

1 molho de grelos

800 gr de batatas pequenas para assar

Q.b. de azeite

Q.b. sal

Q.b. pimenta

Q.b. ervas de Provence

Q.b. coentros picados

 

Preparação

1.-Cozer os grelos em água temperada com sal, logo que estejam cozidos, colocar a escorrer e passar por água fria. Escorrer novamente.

2.-Colocar o azeite numa frigideira, levar ao lume.

3.-Assim que o azeite estiver quente, adiciona-se a broa de milho cortada em dados pequenos. 4.-Adicionar os dentes de alho e os grelos cozidos, mas escorridos e picados grosseira, que se envolver muito bem com a broa, na frigideira.

5.-Temperar com pimenta preta de moinho e sal, ervas de Provence e coentros.

6.- Leva-se um tabuleiro ao forno com são e as batatas sobre o sal.

7.-Servir os lombos de bacalhau com as migas de broa e grelos, as batatas ao lado,

8.- Regar com azeite do bacalhau, e as batatas assadas.




                                                  

Tarte de Requeijão

Massa quebrada ou massa doce

200 ml de leite

6 ovos inteiros

3 gemas

300 gr açúcar

1 requeijão (200 gr)

2 colheres de sopa de farinha

100 gr manteiga

Preparação

1º-Prepara-se a massa, podendo ser de compra.

2º-Leva-se o requeijão a derreter em banho-maria.

3º-Deita-se numa tijela o requeijão, e os restantes ingredientes amassar tudo a mão.

4º-Forrar a torteira com a massa, e deita-se o aparelho, leva-se ao forno a cozer a 220ºc cerca de 20 minutos.

 

 

Massa doce

 

Ingredientes

500 Gr Farinha

3 Ovos

125 Gr Manteiga

1 Raspa de limão

250 Gr Açúcar

Preparação

-Sobre a mesa deita-se a farinha e faz-se uma cavidade no centro, deita-se todos os ingredientes e amassa-se todo até formar uma bola.

-Polvilha-se com farinha e cobre-se com um pano e deixa-se descansar.

-Esta massa e para tartes e bolachas.

 

Massa Quebrada (Brisée)

 

Ingredientes

500 Gr Farinha

200 Gr Manteiga

2 Ovos

1 Limão raspa

Q.b. Água

10 Gr Sal

Preparação

-Sobre a mesa deita-se a farinha e faz-se uma cavidade no centro que se deita a manteiga, os ovos inteiros, o sal e a raspa do limão.

-Amassa-se com as mãos até formar uma bola polvilha-se com farinha e deixa-se descansar coberta com um pano.