Carolo com crosta de açúcar

Ingredientes

Pax 4

150 gr carolo (sêmola de milho moído) ou 150 gr

150 gr açúcar amarelo ou 7 colheres de sopa

1 casca de limão ou 1 casca de limão

1 casca de laranja ou 1 casa de laranja

2 paus de canela ou 2 paus de canela

1/2 litro de leite meio gordo ou 1/2 dl de leite

500 ml água ou 300 ml água

Q.b. açúcar para queimar

Q.b. sal

Um fio de óleo de alecrim

Pelicula aderente

 

Preparação

1º-Num tacho, colocar a água, o sal a casca de laranja, de limão, pau de canela e levar ao lume até começar a ferver.

2º-Adicionar a farinha de milho e deixa-se cozer, mexendo sem parar com uma vara de arame, quando começar a engrossar, vai-se juntando o leite, o açúcar amarelo   e um fio de óleo de aroma de alecrim, devendo mexer sempre.

3º- Retira-se do lume e forra-se um tabuleiro com pelicula aderente, que se deita o carolo sobre a pelicula.

4º-Deixa-se arrefecer e corta-se em quadrados.

5º-Polvilha-se com açúcar pode ser branco ou amarelo e com um maçarico ou ferro de leite creme queimar.

6º-Servir com uma bola de gelado ao gosto

                                             

Camarão panado

Ingredientes

 

500 gr Camarões médios descascados, mas com o rabo

2 Ovos inteiros

200 gr Amido de milho (maisena) ou farinha de trigo

2 unidades Limões

3 colheres sopa Queijo Parmesão ralado

Q.b. pimenta de moinho

Q.b. sal

 

Preparação

1º-Descasca-se os camarões deixando a cauda, abrindo pelas costas tempera-se os camarões com sumo de limões, fio de azeite, sal e deixa-se ganhar gosto cerca de 10 minutos.

2º-Bate-se os dois ovos e coloque numa tigela.

3º-Noutra tijela mistura-se o amido de milho (maisena ou farinha) com o queijo ralado.

4º-Passa-se os camarões pelos ovos e depois pela mistura de amido de milho e queijo ralado. 5º-Procede-se assim com todos os camarões, reserva-se.

6º-Leva-se uma frigideira funda ao lume com óleo suficiente para fritar os camarões em imersão, retira-se depois de fritos, não deixar fritar demasiado.

7º-Com uma escumadeira, retira-se e deixe secar em papel toalha.

8º-Serve-se com limão e salada russa

                                             

Pão Alentejano

Ingredientes

 

1kg de farinha T 65

15 g de sal por cada kg de farinha

600 ml de água morna

30 gr de fermento fresco para pão (Padeiro)

 

Preparação

1º-Se não tiver r fermento caseiro (guarda-se um pouco da massa da amassadura anterior, para fermentar a amassadura seguinte) pode-se substituir por fermento de padeiro fresco.

2º-Deitar a farinha num alguidar, faze-se uma cavidade ao meio e colocar o fermento este esfarelado dentro da cavidade da farinha.

3º-Desfazer com a farinha.

4º-Aos poucos, mistura-se a água morna e o sal, até que a farinha absorva totalmente a água. 5º-Misturar tudo até fazer uma bola.

6º-Amassar muito bem, a massa tem de “bufar como se diz no Alentejo”, quando começar a formar bolhas de ar, tapa-se com um lençol branco e um cobertor, depois da massa ser polvilhada com farinha.

7º-A amassadura deve ser feita num alguidar de barro, que antes de se começar a amassar se escalda com água quente, mantendo deste modo a temperatura da massa.

8º-Deixa-se a massa repousar para levedar em local quente.

9º-Depois de levedada a massa, é tendida com farinha, para se dar o formato do pão com cabeça!

10º-Deixa-se descansar mais 20 minutos para levedar mais um pouco!

11º-Leva-se ao forno de lenha a cozer! Ou em forno de padeiro elétrico.

 

 

                                                    

Bacalhau a Boutique dos Presuntos (Docas)

Ingredientes

 

3 lombos de bacalhau (600 gr)

350 gr de batata frita palha ou de compra

180 gr Presunto da casa

2 cenouras em juliana ou de compra ralada

2 cebolas em meias luas

4 dentes de alho

8 dl de leite

Q.b. de azeite

80 gr de farinha

1 pacote de natas

1 cálice de vinho do porto

1 folha de louro

Q.b.  de coentros

Q.b. queijo da casa cremoso

Q.b. pimenta

Q.b. sal

Q.b. Pão ralado para polvilhar

 

Preparação

 

1º-Coloca-se os lombos do Bacalhau a demolhar atempadamente em água com a lele virada para cima, durante 24 a 48 horas.

2º-Depois do bacalhau demolhado leva-se a ferver em água temperada aromatizada com uma folha de louro, ramo de coentros, ramo de salsa, e deixa-se ferver, retire do lume, deixa-se amornar o bacalhau, retira-se-lhe as peles e as espinhas e lasca-se finamente.

3º-Passa-se o caldo pelo passador de rede fina.

4º-Prepara-se o molho bechamel, (manteiga ou margarina, farinha, caldo da água da fervura do bacalhau e leite) preparado num tacho, tempera-se com sal, noz-moscada, deixa-se ferver em lume brando, mexendo com as varas, junta-se as natas, perfumar com vinho do porto ou outro licor, temperar com nós-moscada.

5º-Descasca-se as cebolas e os dentes de alho, corta-se as cebolas em meias luas finas os alhos são picados.

6º-Leva-se um tacho ao lume com azeite, adiciona-se a cebola e os alhos, que se deixa refogar uns minutos, junta-se a cenoura ralada, e deixa-se refogar até ficar macio sem ganhar cor, junta-se um pouco de presunto em juliana fina.

7º- Adiciona-se a batata palha e o bacalhau que se envolve tudo muito bem.

8º-Junta-se o molho bechamel já preparado, retifica-se de temperos, deita-se num tabuleiro ou pirex untado, polvilha-se com pão ralado ou fatias de queijo da casa cremoso, leva-se ao forno pré-aquecido a 200°c até ficar dourado.

9º-Retira-se e serve-se com uma fatia de presunto fina sobre o bacalhau gratinado.

                                                                   

Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos

Ingredientes:

Para 4 pessoas 

 

Ingredientes

2molhos de beldroegas

3 cebolas

800 gr de batatas

2 dl de azeite

10 dentes de alhos

1 kg de pão caseiro ou de 2ª

10 ovos

5 queijinhos frescos

 

Preparação

1º-Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas que selavam muito bem.

2º-Cortam-se as cebolas em meias luas ou ás rodelas e refogam-se em azeite.

3º-Juntam-se as folhas de beldroegas já lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher de pau.

4º-Junta-se água e deixa-se ferver.

5º-Retiram-se as peles brancas aos alhos, que se introduz na panela com o caldo a ferver. 6º-Juntam-se ainda as batatas cortadas ás rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer.

7º-Escalfar os 10 ovos em água a ferver com um fio de vinagre.

8º-Cortar os 10 queijinhos frescos em quartos. E juntar á sopa os queijinhos que se cortou.

9º-Dispor na terrina fatia s de pão que se cortou.

10º-Retirar os queijinhos e as batatas do caldo onde se cozeram, na terrina e deita-se o caldo ferver sobre o pão e as batatas o queijinho fresco e as beldroegas e os ovos escalfados.

 

Sugestão do chefe.: Substituem-se os queijinhos frescos por um queijo de leite de ovelha fervido, cortado aos bocados.

Nota:

O beldroegas é um arbusto de folhas suculentas e flores coloridas

                                                      

Sopa Glória

Ingredientes

5 pessoas

500 gr de feijão verde laminado

400 gr de batatas

1 cebolas picadas

500 gr tomates picados sem pele nem sementes

1 dl de azeite

1 ramo de hortelã

Q.b.  de água

Q.b. sal

 

preparação

1º-Descascar as batatas, cebola, leva-se ao lume a cozerem em água, sal e um fio de azeite.

2º-Despontar o feijão verde que se corta em diagonal fino.

3º-Quando tudo estiver cozido, esmagam-se as batatas com um garfo e reserva-se.

4º-Adiciona-se o tomate concase, deixa-se ferver para que o tomate cozinhe.

5º-Cozer o feijão verde que se junta ao creme (batata esmagada)

6º-Servir com folhas de hortelã.

                                                     

Manjar dos Conventos

Ingredientes

120 gr Miolo de pão (Preferência pão seco)

350 gr Açúcar

180 ml água 

100 gr Farinha de amêndoa ou Amêndoa moída

Q.b. Leite para demolhar o pão 

12 Gemas 

Q.b. Canela

Preparação

1º-Retirar o miolo do pão, coloca-se em leite morno para demolhar.

2º-Coloca-se o miolo do pão a escorrer espreme-se, reserva-se.

3º-Levar o açúcar 350 gr e 180 ml de água ao lume, deixa-se ferver até fazer ponto de fio.

4º-Mistura-se o pão espremido e a amêndoa na calda, deixa-se cozinhar em lume brando, mexer sem deixar queimar.

5º-Assim que esta mistura começar a fazer estrada retira-se do lume e junta-se as gemas levemente batidas.

6º-Leva-se novamente ao lume para cozerem as gemas, assim que começar a engrossar retira-se.

7º-Deita-se o preparado numa travessa polvilha com canela.

                                                  

Bacalhau com natas Antiga

Ingredientes

400 gr bacalhau demolhado

200 gr   cebola em meias luas

2 dentes alho

Q.b. azeite

1 kg batatas

Q.b. noz moscada

2 dl natas

Q.b. queijo ralado

Q.b. sal

Q.b. pimenta de moinho

 

Preparação

1º-Cozer as postas de bacalhau em leite e água.

2º-Cortar a cebola em rodelas finas ou meias luas e os alhos, e refogue em azeite até ficar com um aspeto mole e transparente.

3º-Escorre-se o bacalhau, retira-se a peles e as espinhas e lasca-se, junta-se à cebolada.

4º-Deixa-se refogar em lume brando.

5º-Cortar as batatas em cubos e frita-se em óleo pouco quente, de forma a que as batatas tenham um especto de cozidas e não fritas.

6º-Escorre-se as batatas e junta-se as ao bacalhau.

8º-Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

9º-Deita-se num tabuleiro, deita-se por cima as natas e polvilha-se com queijo ralado.

10º-Leva-se ao forno pré-aquecido, durante cerca de 15 a 20 minutos, para gratinar.

 

Prepara o Molho de bechamel,

 

Ingredientes

80 gr de Manteiga  

2 Dentes de alho picado

80 gr de farinha

1/2 Litro de leite

Q.b. Água do bacalhau

1 cálice de vinho do porto

Q.b. Sal

Q.b. Pimenta

Q.b. Noz-moscada

Q.b. Natas

 

Preparação do molho

 

1º-Leva-se um tacho ao lume com a manteiga e deixa-se derreter, junta-se a farinha e mexe-se com as varas de arames, deixa-se cozinhar um pouco.

2º-Adiciona-se o leite, mistura-se bem, até dissolver completamente a farinha.

3º-Tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada, perfuma-se com vinho do porto, noz moscada, pimenta, deixa-se ferver até engrossar ligeiramente.

4º-Adiciona-se mais água da cozedura do bacalhau se for necessário.

5º-Adiciona-se as natas, ao molho, mistura-se bem sem deixar ferver, guarda-se

 

Nota do chef:-Pode-se substituir o queijo ralado Pão ralado.

                                            

Malassadas

Ingredientes

1 kg de farinha

8 ovos

1 colher de chá de sal

3 colheres de sopa de açúcar

1/2 copo de água quente

1 chávena de leite quente

3 pacotes de fermento de pão

Açúcar q.b.

Canela q.b.

Óleo para fritar

 

Preparação

1º-Num recipiente, coloca-se o fermento com três colheres de sopa de açúcar e meio copo de água.

2º-Mexe-se bem para misturar e deixa-se repousar durante 30 minutos.

3º-Noutro recipiente, deita-se a farinha.

4º-Noutro recipiente bate-se os ovos com as varas.

5º-Deita-se uma colher de sal no leite.

6º-Assim que o fermento estiver levedado (crescido), junta-se a farinha, os ovos e o leite.

7º-Mexe-se tudo muito bem e deixa-se repousar durante 3 horas, para que a massa duplique de volume.

8º-Tapa-se com uma toalha e deixa-se crescer mais 1 a 2 horas.

9º-Quando a massa tiver levedado, aquece-se o óleo numa frigideira.

10º-Molha-se as mãos em leite, pega-se em bocados (pedaços) de massa, 11º-Abre-se um pouco ao meio e leva-se a fritar dos dois lados.

12º-Passa-se por açúcar e canela.

 

Nota: como se prepara as malassadas, estas são esticadas a mão, e colocadas a fritar.

 

                                             

Alcatra (Açores)

Açores

Com a minha passagem pelos Açores durante algum tempo onde estive a dar formação de cozinha e ao mesmo tempo deu para também aprender alguma receitas sobre as tradições Açoriana.

Tanto no Faial – Horta e no Pico,  estava a dar um curso de formação, Na Estalagem de Santa Cruz foi com um enorme prazer que ainda hoje  recordo esta minha passagem com muita saudade pela forma, dedicação que o povo dos Açores têm,  refiro-me  as cozinheiras que comigo passaram algum tempo, com muita dedicação, vontade, e prazer em aprenderem, com elas aprendi algumas tradições da gastronomia Açoriana..

Ingredientes

600 Gr de Chambão

500 Gr de Carne do Cachaço

3 Cebolas

5 Dentes de alho

2 Folhas de louro

Q.b. de pimenta

10 Grão de pimenta da Jamaica

4 Cravinhos da índia

800 Ml de vinho branco

100 Gr de banha de porco

Q.b. azeite

12 De batata-doce

Q.b. colorau ou paprica

Q.b. sal

Preparação

1º-Arranja-se um caçoilo de barro (caçarola) dentro dela coloca-se rodelas de cebola, alho, louro, toucinho cortado em cubo (dados) a pimenta os cravinhos, o colorau ou paprica, o azeite, pau de canela e o vinho branco que se cobre o caçoilo.

2º-Leva-se ao forno durante cerca de 4/5 horas, o forno deve estar a uma temperatura de 180ºc.

Acompanhamento:

1º-Descasca-se as batatas-doces que se cortam em rodelas e se se põe num tabuleiro temperado com azeite, paprica e sal.

2º-Leva-se a cozinhar durante cerca de 40/45 minutos serve-se a carne com a batata-doce

                                                                    

Kiri (Aletria doce)

                                                                    India.




Ingredientes
125 gr de aletria
25 gr de manteiga ou margarina
1 litro de leite
1/2 lata de leite condensado
6 bagos cardamomo
2 paus de canela

Preparação

1º-Parte-se a aletria em pedacinhos, utilizando um pano ou guardanapo, coloca-se a aletria numa panela, com a manteiga e leva-se ao lome que se deixa torrar a massa um pouco.

2º-Adiciona-se o leite meio gordo, o cardamomo e a canela em pó, mexe-se, deixa-se ferver até cozer a aletria.
3º-Adiciona-se o leite condensado para adoçar o doce deixa-se ficar mais algum tempo em lume brando, retira-se do lume e deixa-se arrefecer.
4º-Polvilhar com canela em pó.

Cardamomo o que é?

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. O cardamomo foi usado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa.

Pela primeira vez, em cerca de 1200.A.  São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.