Caldo de Castanhas Albicastrense
(5
pessoas)
2,5
litros de água
1
cebola
1,100
kg de batatas
500
gr de feijão vermelho
1
kg de castanhas cozidas e descascadas
100
gr de presunto em juliana para guarnição
100
gr bacon cortado em dados.
Q.b.
sal
Q.b.
erva doce
Preparação
1º-Depois
das castanhas cozidas e descascadas, reserva-se.
2º-Leva-se
uma caçarola ao lume com a cebola picada, deixa-se refogar em manteiga e
azeite.
3º-Acrescentar
c a batata, deixa-se cozer.
4º-Depois
da batata cozida adiciona-se o feijão vermelho cozido e as castanhas, que se
deixa ferver em lume brando.
5º-Depois
de cozido tritura-se tudo até formar um creme.
6º-Saltea-se
o bacon e o presunto em juliana, retira-se do lume reserva-se.
7º-Deixa-se
ferver cerca de 10 minutos em lume brando.
8º-Servir
bem quente, guarnecido com o presunto e o bacon perfumado com erva doce.
Bacalhau com crosta de broa milho e castanhas
–
Ingredientes –
4
postas de bacalhau demolhado
500
gr de castanhas cozidas
2
cebolas
12
chalotas
2
dentes de alho
1,5
dl de alho
1 broa de milho
Q.b.
azeite
Q.b.
coentros picados
1
folha de louro
1
curgete
Q.b.
sal
Q.b.
Pimenta de moinho
–Preparação
–
1º-Começa-se
por pré-aquecer o forno a 190º c.
2º-Coloca-se
o bacalhau num tabuleiro, junta-se as castanhas cozida ou frita.
3º-Descasca-se
as cebolas, as chalotas e os dentes de alho.
4º-Corta-se
as cebolas em meias-luas e lamina as chalotas e os dentes de alho.
5º-Adiciona-se
tudo no tabuleiro onde se colocou o bacalhau, tempera-se com sal e pimenta,
rega-se com azeite e a folha de louro.
6º-Leva-se
tudo ao forno durante cerca de 25 minutos.
7º-Entretanto,
corta-se a curgete em dados normais ou em tiras e coze-se, (dando uma pequena
fervura) depois de cozidas as curgetes, salteia-se em azeite.
8º-Retira-se
o Bacalhau do forno, num recipiente mistura-se a broa de milho ralado ou
esfarelada com 150 gr de castanhas cozidas e picadas, tempera-se com azeite,
alho, coentros, mistura-se muito bem e reserva-se.
9º-Cobre-se
as postas do bacalhau com a crosta que se preparou, leva-se ao forno para
tostar.
10º-Antes
de servir pode regar o bacalhau com um pouco de vinagre balsâmico.
11º-Guarnecer
com a guarnição que se preparou em conjunto com o bacalhau.
Montagem
No
fundo do prato ou travessa coloca-se as castanhas salteadas, sobre as castanhas
a posta do bacalhau, em volta o acompanhamento. Rega-se com azeite bem quente
aromatizado com alho.
Pudim de Castanhas dos Avôs
Ingredientes:
1
Kg de Castanhas
7
dl de leite
1
casca de laranja
1
pau de canela
7
ovos
300
gr açúcar
Q.b.
Caramelo líquido ou de compra
Preparação:
1º-Comaça-se
por Cozer as castanhas em água abundante.
2º-Depois
de cozidas escorrem-se e descascam-se, guardam-se algumas castanhas para
decoração e reduzem-se as restantes castanhas a puré, passadas pelo passe vite.
3º-Leva-se
o leite ao lume com a casca de laranja e o pau canela de canela, deixa-se
ferver.
4º-À
parte, batem-se os ovos com o açúcar (300 gr) até obter um creme homogéneo.
5º-Vai-se
deitando o leite a ferver aos poucos e mexendo sempre, sobre o puré de
castanhas e mistura-se depois ao preparado de ovos.
6º-Retira-se
o pau de canela e a casca de laranja e despeja-se numa forma caramelizada.
7º-Leva-se
ao forno a cozer cerca de 15 minutos.
8º-Deixa-se
arrefecer e desenforma-se, decora-se com as castanhas inteiras que se reservou
inicialmente salteadas em manteiga e regadas com mel.
Pudim de castanha (2)
Ingredientes
600
g de castanhas
1,5
dl natas
1
gema
3
ovos
2
dl caldo de galinha
1,5
dl vinho do porto
Q.b.
Sal
Q.b.
Erva‑doce
Q.b.
Manteiga
Q.b.
folha de hortelã
Preparação
1º-Untam-se
forminhas ou uma forma redonda com manteiga e polvilhada com farinha.
2º-Cozem-se
as castanhas, em água e uma pitada de sal e erva- -doce.
3º-Depois
de bem cozidas, descascam-se, esmagam-se com ajuda de um garfo, passa-se pelo
passe vite. Reserva-se
4º-Mistura-se
as natas, gema de ovo, ao puré das castanhas, tempera-se com sal, erva doce e
envolve-se bem.
5º-Unta-se
uma forma de pudim com manteiga e polvilhada com farinha.
6º-Distribui-se
o preparado pelas taças individuais, ou forma de pudim.
7º-Leva-se
ao forno a cozer, a 100ºc cerca de 30/ 35 min.
Em banho-Maria.
Molho
para o pudim
1º-Leva-se
o caldo da galinha ao lume juntamente com o vinho do Porto, que se deixa ferver
e reduzir.
2º-Desenforma-se
o pudim e rega-se com o molho que se preparou.
3º-Decora-se
com folha de hortelã e algumas castanhas salteadas em manteiga (caramelizadas)
Doce de castanha
[5
frascos pequenos]
Ingredientes:
800
gr de miolo de castanha cozida (pode utilizar congeladas)
500
gr de açúcar
180
gr de água
Q.b.
sementes de uma vagem de baunilha
Q.b.
sal
Q.b.
Erva doce
Preparação
1º-Cozer
as castanhas em água com um pouco de sal e erva doce.
2º-Quando
estiverem cozidas descasca-se (pode-se utilizar castanhas congeladas) reserva-se.
3º-Numa
caçarola coloca-se o açúcar, a água e as sementes da vagem de baunilha mexe-se
para misturar bem.
4º-Leva-se
ao lume e deixa-se ferver até obter ponto de fio (105ºc num termómetro).
5º-Adiciona-se
o miolo de castanha grosseiramente esmagado com um garfo e deixe cozinhar, em
lume brando, até o doce ter a consistência desejada (cerca de 25 minutos).
Leite Creme especial São Martinho
Ingredientes
1
l de leite gordo
200
g de açúcar
6
gemas
1
Casca de limão
Q.b. pau de canela
30
g de amido de milho
Q.b.
Castanhas cozidas
Preparação
1º-Aquece-se
o leite com o pau de canela e a casca de limão.
2º-Juntam-se,
numa tigela, as gemas, o açúcar e o amido de milho (farinha fina de milho).
3º-Mexe-se
muito bem até ficar um creme sedoso, mas sem espuma.
4º-Junta-se
o leite, aos poucos, mexendo sempre e rapidamente de modo que o aquecimento
seja gradual para que a gema coza lentamente, a fim de evitar a coagulação e
para que o calor se distribua igualmente por toda a mistura, e deita-se numa
caçarola.
5ºLeva-se
a lume brando, mexendo coma as varas e com uma colher de pau, até começar a
engrossar sem deixar ferver.
6º-Retirara-se
do lume, logo que comece a formar uma
camada espessa sobre a colher de pau.
7º-Colocar
em taças ou travessa e polvilhar com açúcar que se queima com um maçarico ou
ferro de leite creme para caramelizar.
8º-No
momento de servir coloca-se castanhas picadas e salteadas em manteiga polvilhadas
com açúcar.
