Scones e Pavlovas de café e bagos de romã

Scones e Pavlovas de café

Scones

Ingredientes
225 gr de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento em pó para bolos
50 gr de manteiga
20 gr de açúcar
125 ml de leite
umas gotas de sumo de limão

Preparação

1º-Misture bem a farinha com o fermento ambos peneirados sobre a mesa.

2º-Deite a manteiga fria partida em pedaços pequenos.
3º-Com as pontas dos dedos, ou umas varas, trabalhe a mistura até ficar com um especto de areia.
4º-Junte o açúcar e mexa bem, deite no leite, bem rio, umas gotas de sumo de limão e deite-o na mistura da farinha que já foi trabalhada mexendo com uma faca ou espátula.
5º-Trabalhe com as mãos o mínimo tempo possível, só até ficar ligado.
6º-Deite a massa sobre a mesa polvilhada com farinha e com um rolo levemente enfarinhado estenda a massa até ficar com cerca de 2 cm de altura.
7º-Com uma corta bolachas com cerca de 5cm de diâmetro corte os scones.
8º-Polvilhe-os com farinha e arrume-os num tabuleiro de ir ao forno, também polvilhado com farinha.
9º-Leve imediatamente ao forno a 220ºc, colocando o tabuleiro na parte superior do forno, coza cerca de 12-15 minutos. 

Nota:

-Para obter uns bons scones a massa nunca deve ser estendida com menos de 2 cm de altura. Antes de cortar cada scone passe o corta-bolachas por um pouco de farinha e empurre-o até ao fundo da massa sem o rodar. A massa que fica depois de cortar os scones deve ser de novo amassada até ficar ligada e repete-se o processo.

-O calor vai fazer com que os scones adquiram uma textura firme devido à coagulação das proteínas e gelificação do amido na massa. A parte exterior vai ficar estaladiça devido à evaporação da água e quando cozidos os scones ficam dourados. Esta cor é o resultado de uma série de reações químicas complexas, chamadas reações de Millard, que a estas temperaturas se dão entre açúcares e proteínas presentes nos scones. Estas reações produzem moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

Chef: Antonio Lourenço

Pavlovas
Para as pavlovas e suspiros

125 gr de claras de ovo (cerca de 5)
100 gr de açúcar pilé
100 gr de açúcar em pó
50 gr de açúcar amarelo
2 colheres de chá de café em pó instantâneo (Nescafé)
1/2 colher de café de cremor tártaro ou 1 colher de chá de sumo de limão

Para o molho de chocolate com café

Ingredientes

80 gr de chocolate de culinária partido em bocados

25 gr de água ou leite
25 gr de café instantâneo

Para decorar:

1 pacote de natas para bater (bem frias)
Q.b. Bagos romã
Q.b. Cacau em pó

1º-Pré-aqueçer o forno na 150ºc   

2º-Forrar dois tabuleiros o com papel vegetal.
3º-Numa taça, junta-se os açúcares, o café em pó instantâneo e o cremor tártaro ou sumo de limão.
4º-Começa-se a bater as claras em castelo e, quando estas estiverem a fazer picos suaves, comece a juntar a mistura anterior, (os três açucares) colher a colher, continuando a bater até obter um merengue bem espesso, liso e brilhante.
5º-Coloca-se um pouco de merengue nos cantos do papel vegetal e pressione contra o tabuleiro, para que o papel não se desloque nem se levante quando estiver a fazer as pavlovas.
6º-Deita-se colheradas de merengue sobre o papel vegetal dos tabuleiros, bem espaçadas entre si, de forma a fazer cerca de 10 pavlovas pequenas; em alternativa, faz-se menos pavlovas e usando o restante merengue para fazer suspiros.
7º-Usando um saco de pasteleiro de boquilha frisada.
8º-Leva-se a cozer ao forno pré-aquecido entre 45 a 50 minutos: estão prontos quando se soltarem muito facilmente do papel.
9º-Desliga-se o forno e deixa-se a porta entreaberta para que possam arrefecer.

Para o molho de chocolate.

1º-junta-se numa tijela todos os ingredientes levam-se a derreter em banho-maria.

2º-Bata as natas com a batedeira, sem açúcar, até obter picos bem firmes (quando começarem a prender, junte umas gotinhas de limão para que fiquem mais consistentes.

Montagem

1º-Coloca-se as pavlovas no prato de servir, com as costas de uma colher, bate-se no topo de cada pavlova para ganhar espaço para se deitar as natas.

2º-Com uma colher de sopa coloca-se as natas em cada Pavlova, um fio de molho de chocolate acabado de se retira do banho-maria, os bagos de romã e, por fim, polvilhe com cacau em pó.
3ºÁ partes serve-se o molho, as natas e os bagos de romã, para se quiserem colocar mais.

Informação sobre o Cremor tártaro.

O que e! e para que serve!

-Alguma vez já desistiu de fazer uma receita quando na receita de ingredientes aparece cremor de tártaro?? 

-Ou pensou “será que vai resultar e se vai fazer alguma diferença? se não colocar o cremor tártaro”?  “é tão importante assim”?” posso substituir por outra coisa? “e para que serve afinal”?

-Questões como estas sempre surgem quando este ingrediente aparece numa receita, mas é bem fácil de encontrar e de ser substituído.

-O cremor de tártaro é um pó branco, sem sabor e sem odor, que se encontra facilmente em supermercados na secção de temperos.

-É um subproduto da produção de vinho, que fica no fundo do barril após o final do processo, e é então retirado e moído para ser utilizado. Resíduos de cremor de tártaro foram encontrados em cerâmica de 7.000 anos atrás.

-Apesar de ter outras funções, a principal em pastelaria é estabilizar as claras quando batidas, especialmente quando serão submetidas à alguma fonte de calor, como suspiros que serão cozidos no forno, pavlovas e tortas que serão finalizadas com um maçarico. O cremor de tártaro fará com que o merengue suporte o calor sem derreter.

Para o caso de não conseguir encontrar, substitua com sumo de limão, usando o dobro da quantidade estabelecida de cremor, ou seja, para 1/2   colher de chá de cremor de tártaro, use 1 colher de chá de sumo de limão.

O Cremor de Tártaro é utilizado como controlador da cristalização do açúcar, isto quer dizer, ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar). É muito utilizado em suspiros, bolos caramelizados.

Por ter leve ação fermentativa, também pode auxiliar na maciez de bolos, tortas, glacês, cremes, caldas doces, biscoitos, etc.
-Também é usado em alimentos para:
-Estabilizar claras de ovos, aumentando sua tolerância ao calor e seu volume;

Exemplo

Merengue:

►5 claras

►350 gr de açúcar
►1 colher de (café) cremor tártaro

 Preparação

-Coloca-se tudo numa panela de alumínio e leve ao lume fraco, mexendo até dissolver bem e começar a criar bolhas nas laterais da panela,

-Em seguida, bate-se  na batedeira até ficar fria e obter um merengue firme.