Scones e Pavlovas de café
Scones
Ingredientes
225 gr de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento em pó para bolos
50 gr de manteiga
20 gr de açúcar
125 ml de leite
umas gotas de sumo de limão
Preparação
1º-Misture bem a farinha com o fermento ambos
peneirados sobre a mesa.
2º-Deite a manteiga fria partida em pedaços
pequenos.
3º-Com as pontas dos dedos, ou umas varas,
trabalhe a mistura até ficar com um especto de areia.
4º-Junte o açúcar e mexa bem, deite no leite, bem
rio, umas gotas de sumo de limão e deite-o na mistura da farinha que já foi
trabalhada mexendo com uma faca ou espátula.
5º-Trabalhe com as mãos o mínimo tempo possível,
só até ficar ligado.
6º-Deite a massa sobre a mesa polvilhada com
farinha e com um rolo levemente enfarinhado estenda a massa até ficar com cerca
de 2 cm de altura.
7º-Com uma corta bolachas com cerca de 5cm de
diâmetro corte os scones.
8º-Polvilhe-os com farinha e arrume-os num
tabuleiro de ir ao forno, também polvilhado com farinha.
9º-Leve
imediatamente ao forno a 220ºc, colocando o tabuleiro na parte superior do
forno, coza cerca de 12-15 minutos.
Nota:
-Para obter uns bons scones a massa nunca deve ser
estendida com menos de 2 cm de altura. Antes de cortar cada scone passe o
corta-bolachas por um pouco de farinha e empurre-o até ao fundo da massa sem o
rodar. A massa que fica depois de cortar os scones deve ser de novo amassada
até ficar ligada e repete-se o processo.
-O calor vai fazer com que os scones adquiram uma
textura firme devido à coagulação das proteínas e gelificação do amido na
massa. A parte exterior vai ficar estaladiça devido à evaporação da água e
quando cozidos os scones ficam dourados. Esta cor é o resultado de uma série de
reações químicas complexas, chamadas reações de Millard, que a estas
temperaturas se dão entre açúcares e proteínas presentes nos scones. Estas reações
produzem moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.
Chef: Antonio Lourenço
Pavlovas
Para as
pavlovas e suspiros
125 gr de claras de ovo (cerca de 5)
100 gr de açúcar pilé
100 gr de açúcar em pó
50 gr de açúcar amarelo
2 colheres de chá de café em pó instantâneo (Nescafé)
1/2 colher de café de cremor tártaro ou 1 colher
de chá de sumo de limão
Para o molho de chocolate com café
Ingredientes
80 gr de chocolate de culinária partido em bocados
25 gr de água ou leite
25 gr de café instantâneo
Para decorar:
1 pacote de natas para bater (bem frias)
Q.b. Bagos romã
Q.b. Cacau em pó
1º-Pré-aqueçer o forno na 150ºc
2º-Forrar dois tabuleiros o com papel vegetal.
3º-Numa taça, junta-se os açúcares, o café em pó
instantâneo e o cremor tártaro ou sumo de limão.
4º-Começa-se a bater as claras em castelo e,
quando estas estiverem a fazer picos suaves, comece a juntar a mistura anterior,
(os três açucares) colher a colher, continuando a bater até obter um merengue bem
espesso, liso e brilhante.
5º-Coloca-se um pouco de merengue nos cantos do
papel vegetal e pressione contra o tabuleiro, para que o papel não se desloque
nem se levante quando estiver a fazer as pavlovas.
6º-Deita-se
colheradas de merengue sobre o papel vegetal dos tabuleiros, bem espaçadas
entre si, de forma a fazer cerca de 10 pavlovas pequenas; em alternativa,
faz-se menos pavlovas e usando o restante merengue para fazer suspiros.
7º-Usando
um saco de pasteleiro de boquilha frisada.
8º-Leva-se
a cozer ao forno pré-aquecido entre 45 a 50 minutos: estão prontos quando se
soltarem muito facilmente do papel.
9º-Desliga-se
o forno e deixa-se a porta entreaberta para que possam arrefecer.
Para
o molho de chocolate.
1º-junta-se
numa tijela todos os ingredientes levam-se a derreter em banho-maria.
2º-Bata
as natas com a batedeira, sem açúcar, até obter picos bem firmes (quando
começarem a prender, junte umas gotinhas de limão para que fiquem mais
consistentes.
Montagem
1º-Coloca-se
as pavlovas no prato de servir, com as costas de uma colher, bate-se no topo de
cada pavlova para ganhar espaço para se deitar as natas.
2º-Com
uma colher de sopa coloca-se as natas em cada Pavlova, um fio de molho de
chocolate acabado de se retira do banho-maria, os bagos de romã e, por fim,
polvilhe com cacau em pó.
3ºÁ
partes serve-se o molho, as natas e os bagos de romã, para se quiserem colocar
mais.
Informação
sobre o Cremor tártaro.
O
que e! e para que serve!
-Alguma
vez já desistiu de fazer uma receita quando na receita de ingredientes aparece
cremor de tártaro??
-Ou
pensou “será que vai resultar e se vai fazer alguma diferença? se não colocar o
cremor tártaro”? “é tão importante assim”?” posso substituir por outra
coisa? “e para que serve afinal”?
-Questões
como estas sempre surgem quando este ingrediente aparece numa receita, mas é
bem fácil de encontrar e de ser substituído.
-O
cremor de tártaro é um pó branco, sem sabor e sem odor, que se encontra
facilmente em supermercados na secção de temperos.
-É
um subproduto da produção de vinho, que fica no fundo do barril após o final do
processo, e é então retirado e moído para ser utilizado. Resíduos de cremor de
tártaro foram encontrados em cerâmica de 7.000 anos atrás.
-Apesar
de ter outras funções, a principal em pastelaria é estabilizar as claras quando
batidas, especialmente quando serão submetidas à alguma fonte de calor, como
suspiros que serão cozidos no forno, pavlovas e tortas que serão finalizadas
com um maçarico. O cremor de tártaro fará com que o merengue suporte o calor
sem derreter.
Para
o caso de não conseguir encontrar, substitua com sumo de limão, usando o dobro
da quantidade estabelecida de cremor, ou seja, para 1/2 colher
de chá de cremor de tártaro, use 1 colher de chá de sumo de limão.
O
Cremor de Tártaro é utilizado como controlador da cristalização do açúcar, isto
quer dizer, ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar). É
muito utilizado em suspiros, bolos caramelizados.
Por
ter leve ação fermentativa, também pode auxiliar na maciez de bolos, tortas,
glacês, cremes, caldas doces, biscoitos, etc.
-Também é
usado em alimentos para:
-Estabilizar
claras de ovos, aumentando sua tolerância ao calor e seu volume;
Exemplo
Merengue:
►5
claras
►350
gr de açúcar
►1
colher de (café) cremor tártaro
Preparação
-Coloca-se
tudo numa panela de alumínio e leve ao lume fraco, mexendo até dissolver bem e começar
a criar bolhas nas laterais da panela,
-Em seguida, bate-se na
batedeira até ficar fria e obter um merengue firme.
