Eu tive o prazer de trabalhar
com alguns grandes chefes de cozinha e em grandes hotéis como “hotel Penta,
escola de hotelaria de Lisboa, hotel Trópico, Hotel Panorama,etc entre outras
grandes viagens pela Europa onde trabalhei com grandes chefes e Portugal
trabalhei com o grande Chefe Silva. Regadas, Manuel Gabriel,etc.Com eles
aprendi muitas receitas e como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho
ou diversão. Em baixo estão os 10 mandamentos que reinam em restaurantes
espalhados pelo mundo. Aproveite estes mandamentos e tire o máximo de
rendimento de tudo o que você quiser e fizer.
1. Mantenha suas facas afiadas:
A faca é sua ferramenta mais
básica de trabalho. Para bons cortes, todas as suas facas necessitam estar
muito bem afiadas. A amolação das facas deve ser constante. Uma faca não é como
um carro que estraga ou parte-se. Se ela não fizer um bom corte é porque você
não teve o cuidado necessário de afiá-la. E, lembre-se, A CULPA NÃO É DA FACA.
2. Trabalhe com os melhores.
Para ser um grande Chef você
não precisa necessariamente trabalhar com vinte chefs famosos. Você precisa
trabalhar com uns três ou quatro muito bons chefs mas se possível mudar de
hotel ou restaurante ou de Pais, pois só assim é que se pode velarizar. O
melhor não é necessariamente o mais popular ou o mais famoso, ele pode ser
somente um chef em um restaurante pequeno no meio do nada, mas que seja
simplesmente muito bom e bem organizado. Foque em alguns chefs para sua
formação e, depois para a sua especialidade, como por exemplo, Charcuterie,
Confeitaria, Panificação, cozinha quente e assim por diante.
3. Mantenha sua estação
organizada.
Do armazenamento dos vegetais à
finalização do seu mise-en-place, tudo necessita de ser marcado, nomeado, com
datas e acondicionado nos recipientes
próprios, ocupando um mínimo de espaço possível (compactação), pois então,
durante o serviço você não ficará na correria e sim, comandará sua estação com
grande eficiência. Uma estação bem organizada também ganha o respeito de todo o
resto da cozinha.
4. Controle seu custo.
Restaurantes e hotéis funcionam
com o mesmo princípio da cozinha de casa: USE O MAXIMO QUE PUDER. Porque se
você não usar o máximo parte de seu lucro irá directo para o lixo. Qualquer
pedaço mal utilizado irá afectar diretamente seu custo de produção. Preste
bastante atenção no preço dos ingredientes e mantenha-os em proporção com o que
os clientes pagam pelo prato. O máximo que você utilizar dos alimentos, mais
você conseguirá comprar e utilizar os melhores produtos. Um grande chef
respeita o valor de cada ingrediente, de Trufas à batata por essa razão existe
a ficha técnica para saber o custo do prato.
5. Tempere com precisão.
O sabor de cada ingrediente é
elevado pelo tempero correto na medida certa. Existe um ponto exacto em que os
alimentos são temperados correctamente. Mais tempero nem sempre é melhor, eu
por exemplo tempero as minhas carnes ou temperava agora estou reformado, só com
sal, alho, colorau ou paprica, molho soja e azeite.
6. Controle a temperatura.
De 40 a 450 graus Celsius
possuem uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus
ingredientes. Um verdadeiro cozinheiro possui um conhecimento íntimo do calor
que ele ou ela desenvolve um sexto sentido de tempos e momentos de preparo.
Aprenda os básicos dos meios de cocção para que você possa cozinhar facilmente com
qualquer forma de calor no repertório da cozinha.
7. Experimente o mundo da
comida.
Experimente diferentes comidas
e pratos de diversas culturas e cozinhas sempre que puder. Aprenda o máximo que
puder. Aprender sobre as outras culturas e cozinhas vai enriquecer seus
princípios e conhecimentos como chef. Mesmo que você tenha começado através das
funções dentro da cozinha, use seu tempo livre para ir a lugares e experimentar
novos restaurantes e pratos e para comprar livros. Em outras palavras, entre de
cabeça no mundo da culinária.
8. Saiba os clássicos.
Não interessa em que área se
especializou-se, e em que pratos ou pais, os pratos clássicos irão sempre
abranger as técnicas e os ingredientes para se dominar uma cozinha. Os
fundamentos de como fazer um fundo, molhos, caldos e temperos estão todos nos
pratos clássicos. Mesmo que seja um frango assado ou muamba de galinha ou
ensopado ou uma bouillabaise de Marseille.
9. Aceite as críticas.
Como um futuro chef de cozinha,
você ira passar a sua vida sendo criticado e analisado por chefs com quem você
trabalha. É extremamente importante aprender como criticar construtivamente
quando você se tornar um Chef de Cozinha. E o terceiro elemento da crítica é o
público. Reconheça para que você se mantenha interessado, você precisa
constantemente variar ementas e pratos, inovando e inventando. Deve-se superar
às vezes e necessitando de mais trabalho em outras. A crítica é a melhor forma
de como o público lhe transmite a você como melhorar os resultados de seus
impulsos criativos.
10. Mantenha um vasto leque de
receitas com as respectivas fichas técnicas.
Falam que “Você é o que você
come.” Eu lhe digo, como um Ex chef, você é o que você cria, cozinha, come.
Falando abertamente, é quase impossível relembrar tudo que você já cozinhou ou
provou, mas com um leque de receitas já elaboradas e estudadas coloque-as no
seu computador devendo criar uma pasta só para esse feito, use também uma câmara
digital, para que possa tirar fotos para mais tarde recordar e para poder trazer
de volta as lembranças de todos aquelas memórias deliciosas, pelo resto de sua
vida profissional.
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