NATAL 2014

História da Gastronomia no século passado

A história da gastronomia vem desde o começo da vida na terra, a descoberta do homem e as primeiras civilizações. Mas é no fim da Idade Média que se inicia os grandes benefícios da gastronomia para a concepção dos hábitos alimentares e atuais, e que fica para a história em geral.

Conhecido como o tempo do Renascimento da Idade Moderna caracterizou-se por uma forte onda intelectual e cultural na Europa, principalmente na Itália com a música e as artes na França pela sua beleza e pelos grandes mestres como Carreme. Mas primeiro na Itália surgiram grandes nomes como Leonardo Da Vinci e Michelangelo e em outros países Shakespeare, Holbein e Cervantes despontaram como grandes artistas. O clima romântico-intelectual da época fez-se agregar grandes destaques na gastronomia. Taillevent o chef de reis escreveu Le Viandier, primeiro livro gastronómico francês de que se tem registo.Escoffier foi e continua a ser o grande Mestre dos Mestres

Com a falta de especiarias, causada pelo fechamento do Mediterrâneo, o mundo abriu as portas as grandes navegações no final do séc. XIV e início do XV. O descobrimento (encontro) de novas terras e povos, trouxe para a Europa novos produtos alimentícios, como o Chocolate, a batata, mandioca e etc. No renascer das artes, e da cultura na Itália França, a população europeia adquiriu mais “requinte “e começou a ficar mais “elegante”. O surgimento dos hábitos de mesa como o lavar as mãos antes de comer e o uso de garfos e guardanapos, enriqueceu ainda mais as culturas europeias. Mas nem todos nesta época adoptavam o uso de talheres, cabendo somente a alta nobreza o uso destes ilustres instrumentos. Iniciou-se também nesta época o cultivo de pomares e árvores frutíferas e dos aromáticos também, que passaram a serem inseridos na produção de vinhos e licores.

Influenciados pelos Italianos, os franceses iniciaram a produção de geleias, compotas e cristalização de frutas. Aliado ao casamento de Henrique II com Catarina de Médicis marca-se o início da cozinha Francesa. Mas é com Luiz XIII que a ordem e a apresentação dos pratos entram em evidência para evitar o desperdício caracterizado até então pelos hábitos da nobreza. O gosto pelos legumes, frutas, laticínios, carne de açougue e em matéria de temperos também sofreu muitas inovações que antes não existiam. Na França os temperos fortes perderam a vez para os temperos gordurosos ou açucarados que pretendiam ser mais delicados e conservar mais os sabores dos alimentos.

A utilização de novos móveis e utensílios de mesa permitiram o maior refinamento da “educação” a mesa. Mudou-se o horário das refeições, adaptando-se a uma vida mais ociosa e aumentando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manuais. Racionalizou-se a ordem dos pratos em função das novas estruturas do gosto, passando a ser, sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas. Ressaltando que as saladas eram servidas após as refeições por causa do clima mais frio e por acreditar-se que ajudariam na digestão e a utilização de doces passou a ser diário com o aprimoramento da Pastelaria francesa.

Cozinheiros importantes como La Varenne e Vatel criaram uma verdadeira revolução na culinária, desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses. Começaram a criar molhos com nomes da nobreza, como o molho Béchamel. Os cafés de Paris contribuíram para uma maior aceitação dos novos hábitos como “Manteiga café de Paris”. Os europeus a ficar cada vez mais sofisticados. A criação de uma técnica nova de fermentação de vinhos, criada por Dom Pérignon produziu o Champagne, vinho originado da região de Champagne na França, que é confundido erroneamente com o Espumante, “Champagne” produzido em áreas diferentes desta região francesa.

Espalham-se os costumes franceses pela Europa e pelo novo mundo, e fica comum entre as outras realezas a utilização de cozinheiros franceses. Genebra, na Suíça, vira o centro intelectual e cultural da gastronomia francesa.

Mas é no século XVIII que o interesse pela boa mesa se ressalta, com Luís XV que como gastrônomo, dando início à confecção de pratos mais elaborados e inventivos. Criação dos Restaurantes por Boulanger e o aprimoramento destes por Beauvillers, que monta o primeiro restaurante de luxo com serviço à la carte.na qual ainda se mantém e os serviços a la Carte ainda permanecem, mas com alguma tendência em acabar.

O Que é a Organização!

Uma das coisas mais importantes numa cozinha profissional ou amadora é a organização. Esqueça a técnica, o conhecimento e os ingredientes se antes de tudo não tiver tudo muito bem organizado.

Um grande cozinheiro tem que estar sempre bem organizado, ter a sua mise-en-scène feita e ter o timing de seus afazeres. Tudo isso exige planeamento, conhecimento e organização. Antes de começar a realizar qualquer trabalho tem-se que ter toda a mise-en- place organizada e de forma a ser mais fácil de utilizar no final o resultado será satisfatório. Quantas vezes você já começou a fazer uma receita sem a ter lido por completa a ficha técnica? Quantas vezes a sua receita deu errado por não ter lido correctamente ou inteiramente o método de preparo? Ou quantas vezes você começou a preparar uma receita e descobriu durante uma importante etapa da preparação que não tinha todos os ingredientes ou que não tinha todos os utensílios necessários para a preparação?

Razão essa que antes de se começar a trabalhar á que preparar tudo a se o tempo e ler toda a ficha técnica de serviço.