Alcatra (Açores)

Chef Lourenço:

Ingredientes:
Para 12 pessoas

1 Kg de carne de vaca rabadilha;
 1,5 Kg de chambão com osso

1,5 kg de cachaço) ;
 5 Cebolas grandes;
 250 Gr de toucinho fumado;
  8 Bagas de pimenta-da-jamaica;
 10 Grãos de pimenta;
 1 Folha de louro (facultativo);
 1 Pau de canela (facultativo);
 Sal;
 1 Colher de sopa de vinagre;
 Vinho branco (ou de cheiro);
 125 Gr de banha

120 gr de manteiga

Preparação

1-Corta-se a carne em dois ou três bocados normais

2- Unta-se um alguidar de barro próprio com banha. Cortam-se as cebolas às rodelas finas e o toucinho em bocados pequenos.
3-No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho.

4-Vai-se colocando a carne previamente cortada e temperada, e novamente cebolas e toucinho, sucessivamente. Procede-se assim até estarem todos os ingredientes colocados, devendo a última camada ser de cebolas.

5-À medida que se coloca em camadas, vai-se temperando com pimenta, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e de vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocados. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), vai-se virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
6-Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada, ou batata-doce cozida.

                                                      

Nota:

Chama-se Alcatra,receita que foi criada por gentes da terra  que eram pobre, estas carnes fazem-se com osso ou sem osso

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca, mas nem toda a gente gosta de mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois com folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não absorva a gordura do molho da alcatra, isto é leva-se a ferver tudo com estas folhas. Tendo que esperar, a alcatra depois de cozinhada cobre-se com folhas de inhame ou de couve.

Este prato de nome alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, assim como o nosso cozido à Portuguesa que vai variando de terra em terra, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

Forma de cozer o inhame.

1 Kg de inhames

1-Lavam-se os inhame muito bem em água corrente esfregando-os com um piaçaba para os limpar bem da terra.
2-Colocam-se os inhames num tacho, cobertos de água temperada com sal.

3-Levam-se a cozer em lume brando, devendo a água evaporar completamente.

4-Voltam-do a cobrir-se de água, que deve ferver até evaporar como a anterior.

5-Diz-se que para ficarem bem cozidos, os inhames devem secar três vezes a água.

6-No entanto há quem os coza longamente acrescentando a água à medida que se vai evaporando e há ainda quem os coza na panela de pressão (1 hora e meia).

7-Depois de cozidos, descascam-se e servem-se quentes ou frios como acompanhamento ou ainda cortados às rodelas grossas e fritos em azeite bem quente. São um bom petisco com chouriço assado ou frito. Há também quem coma o inhame com açúcar ou melaço (mel).