MANUAL
DE FORMAÇÃO:
PASTELARIA
2
– EQUIPAMENTO
3
- VOCABULÁRIO TÉCNICO
4
- O AÇÚCAR -4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR 4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR
5
- CREMES DE PASTELARIA
6
- MASSAS DE PASTELARIA
7
- MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA
8
- COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO
9
- DOCES DE COLHER
10
- TORTAS E TARTES DE FRUTA
11
- ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS
12
- CREPES
3
– PUDINS
14
- BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS
15
- GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS
16
- PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO
17
- PASTELARIA FRANCESA
18
- PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA
PASTELARIA
-A
Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta
do açúcar.
-Exige
rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel
tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita.
-Graças
á regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos
modernos vêm equipados.
-Fazer
bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo
com a participação dos mais "pequenos".
-O
equipamento mais moderno ainda é o multiforno, é um forno com circulação
forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme. Todos os
fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto,
com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes
e bolachas.
-A
cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que se deve vigiar a
cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita.
-Eis
algumas equivalências de pesos, aconselha-se, no entanto, a anotar em cada
receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno, e as quantidades certas.
-Recomenda-se
também a utilização de um termómetro especial para forno, sobretudo se este
funcionar a gás. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a
colocação da grelha ou do tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação
expressa na receita, as massas de bolos com
fermento
colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura
e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.
-Existem
no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no entanto,
as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas, sobretudo
no desenformar dos bolos. -Seja exigente com os ingredientes que se vai utilizar,
escolha-se todos os ingredientes que sejam frescos, como por exemplo os ovos e
a farinha. --Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar sempre
à temperatura ambiente.
-As
massas de base estão todas contempladas neste documento. A partir delas,
lance-se à descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios. As mais
variedades de pastelaria (Bolos etc.)
As
Sobremesas
-Servidas
frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso
de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os
restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o
prato principal.
-Num
evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e
antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o
prato de peixe e o de carne. Nas refeições em família, além de constituírem um
final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as
crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite.
-Alguns
pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas, -farinha
– que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes
para o sucesso das sobremesas.
-Após
ler a receita, pesa-se os ingredientes correspondentes (chamada mise-en-place) e
separam-se os utensílios que se vai utilizar - tendo em conta que os materiais
de que são feitos, as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente
aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa
forma de metal do que numa forma de pirex.
-Nas
receitas em que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a
água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver
para não baixar a temperatura de cozedura.
-As
sobremesas, salvo algumas exceções, não devem ser preparadas com grande antecedência
para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma"
quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor;
um puré de frutos ou um xarope, conforme em
algumas das receitas que aqui se indica.
-Sem
esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional,
escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a
certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada
momento.
Introdução
-Iniciada
segundo tudo indica, pelos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte
de Pastelaria introduzida em França. Desde então este pais tornou-se o
percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendência
e o gosto requintado dos seus executantes que, através dos tempos semearam
magia, e cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e
dedicação.
-Deve-se
a Étienne, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi
ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do
inolvidável Carême, atingindo o prestigio e requinte inerente a uma verdadeira
arte, da qual, hoje nos devemos orgulhar.
-Diga-se
por curiosidade gue se deve a Carême a criação do famoso" Croque em bouche",
"Mill feuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após
Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,
aperfeiçoando o estilo de Carême, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos
de apresentar os seus trabalhos.
-Foi
neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm
actuais, tais como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas
mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darlene na sua
obra "Patisserie Moderne”. A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na
gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita para proporcionar
aos amantes da doçaria, momentos de encanto e delícia.
-Como
se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da
pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições
internacionais e em baguetes reais, para que as suas peças decorassem os
"Buffets".
-Os
grandes Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviera, Guillon e Guérard, e Mário
Fonseca ficaram na história como artífices na difícil missão de transformar o
açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações.
-Ainda,
hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confecionada em açúcar, representando
uma carruagem real, puxada por quatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada
ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista francês
Desblieux.
-Serve,
pois, esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta
profissão, que uma pesada herança, recai sobre os seus ombros os que se querem
ser continuadores desta plêiade de homens, (Pasteleiros).
-Devemos
ter a noção exata da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia,
brio e sobretudo dedicação.
-
Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se,
ainda hoje. Os profissionais deste país são mestres inconfundíveis, tal facto
deve-se ao longo período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração
de cinco anos.
-A
pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela
arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de
S. Michel no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso. Assim o
pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer
sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de
pastelaria.
Higiene
-A
higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,
promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a
todo o indivíduo precaver-se contra as doenças.
-Cada
pessoa deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como
nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta.
a)
-O vestuário limpo
b)
-limpeza da pele
c)-os
cabelos
d)-as
mãos
e)
-as unhas
f)
-o local de trabalho sempre limpo como bancadas etc.
-São
coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o higiene do qual sobrevive a
saúde.
Equivalências
1-Chavena
de açúcar=……………………………….210 gr
1-Chavena
de farinha=………………………………100 gr
1-Chavena
de Manteiga ou Margarina………180 gr
1
-Colher de sopa de açúcar pesa……………..10 gr
1-Colher
de sopa de água ou de leite pesa.15 gr
1-Colher
de Cacau/Chocolate em pó………..8 gr
1-Coher
de sopa de Farinha........................7 gr
1-Colher
de Óleo ou de Azeite…………………12 gr
Material
(utensílios)
Forno
a gás e elétrico
Batedeira
Sorveteira
Moinhos
Laminadora
Balança
Mesa
com tampo de pedra mármore
Mesa
de trabalho
Balcão
frigorifico
Tulhas
de acondicionamento
Fogão
Bateria
de cozinha para Pastelaria
Tábuas
de plástico
Instrumento
para cortar bolos em camadas
Vara
de arames
Espátula
de metal
Facas
de cozinha, grande e pequena
Tesoura
de cozinha e espetos de metal
Trincha
e espátula de borracha
Conjunto
de colheres e espátula, de madeira
Régua
Tigela
grande e l tigela alta
Frigideira
Panela
de 3 litros
Caçarola
com tampa e fundo espesso
Medidor
de vidro para líquidos
Passador
de rede em metal
Conta-minutos
Conjunto
de tigelas de pirex
Balança
de cozinha
Máquina
de cozinha (robot)Picadora
Batedeira
Almofariz
e máquina para ralar amêndoas
Película
de plástico aderente
Papel
vegetal
Folha
de alumínio
Termómetro
de forno
Espremedor
de citrinos
Ralador
Forma
alta
peneira
de rede para bolos
Espátula
de plástico
Forminhas
de papel frisado
Corta-bolachas
Saco
de pasteleiro com vários bicos
Rolo
da massa
Tabuleiro
de forno
Forma
com buraco (Savarim) Forma com gomos e buraco (Kouglof)
Forma
redonda
Forminhas
diversas
Forma
de mola com fundo móvel
Forma
para tarte
Corta-massas
Forma
retangular (tipo bolo inglês)
Forma
retangular abaulada e canelada
-
Rolos da massa
-Facas
(lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas.-Sacos de pasteleiro parra tender.
-Tabuleiros para forno e arrumações Tachos e caçarolas variadas Caçaroletes Funis
-Passadores utilizados na cozinha Colheres de acrílico Colheres de gelados Pincéis Conchas Escumadeiras Garfo para frituras Depósito para pequenas especialidades Moldes para grandes peças
-Armações para bolos comemorativos Armações para corbeilhes
-Açucareiros Formas pequenas Queques Cornucópias Madalenas Nata alsacianas Biscuit Glacé Savarim, Cassatas
-Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.
-A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações.
-Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.
-A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. -Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56 gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr. ou de 80 gr.
-
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as
diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de
pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos
da seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros= 35 claras= 48 gemas.
-Como
reconhecer a sua frescura
Pode
reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não
houver data, podemos fazer os seguintes testes:
-O
ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.
-Usar
sempre ovos dentro da data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos
ovos através de rachas na casca; portanto, só se deve comprar ovos com cascas
limpas e perfeitas.
*
-Lavar as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
-Os
idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais
vulneráveis aos riscos de salmonela.
-Devem
evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
-É
importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói as
salmonelas a cima de 75°c.
-É
extraída da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes
formas:
-Uma
boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a
saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da
farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor
em glúten.
-Deverá
o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias
estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.
-Características gerais:
-Em
pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios
o leite em pó.
-Possui
cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.
- Peneirar a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
-Retirar os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.
-A Margarina (vaqueiro ou outra) não necessita de frigorífico, conserva-se à temperatura ambiente, em local fresco.
-Se é costume guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.
-Em algumas receitas o açúcar é adicionado às claras.
-Este processo é feito a pouco a pouco, para obter um merengue consistente.
-As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.
-Proteger as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.
-Para untar as formas utilizar (Margarina “Vaqueiro” derretida e uma trincha.
-Se for necessário, polvilhar com farinha.
-Deitar a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.
-Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.
-Polvilhar com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa, utilizando pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura, polvilhar igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.
-É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo.
-Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloca-se lado a lado, cobre-se com a placa de massa e passar com o rolo por cima.
-Certas
massas exigem ser pinceladas com gema antes da sua cozedura para ficarem mais
brilhantes e douradas.
-Terminado
o tempo de cozedura indicada nas receitas, verificar se a massa está cozida
espetando um palito, se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair
húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo. -Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cobrir com folha de alumínio, salvo outra indicação, desenformar o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
Fichas
técnicas
Cremes
Creme
de gemas com manteiga
2
Litro de Calda de açúcar
25
Gemas5 ovos
3, 5 kg de Manteiga
-Bater
as gemas e os ovos até ponto de relevo.
-Adicionar
a calda que se preparou e indicada para a receita.-Bater até arrefecer.
-Adicionar então a manteiga amolecida batendo para ligar bem açúcar até ficar pronta.
1 litro de leite
0.3 kg de açúcar
0.1 kg de farinha
10 gemas
casca de1 limão
Q.b. aroma de baunilha
-Ferver o leite com a casca de limão.
-Numa tigela à parte incorporar a farinha com o açúcar e as gemas, mexe-se bem, junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar à incorporação.
-Levar novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver).
-Aromatiza-se com aroma de baunilha.
1 litro de Natas
0.2 kg de Açúcar
Q.b. de gotas de limão
Essência de baunilha
-Adicionar as gotas de limão, mexendo sempre, assim como a essência de baunilha.
1 litro de calda de açúcar a 36ºc
60 gemas
Essência de Baunilha
Casca de 1 limão
-Preparar a calda de açúcar.
-Numa tijela misturar o açúcar e as gemas, mexendo bem, levar ao lume para cozinhar, com a casca de limão, mexer para não queimar.
-Adicionar a calda em fio com cuidado e com as varas incorporar bem e levar novamente ao lume mexer sempre até ficar consistente.
1
litro de leite
1
litro de calda de açúcar a 32º0,15 kg de farinha
20 Gemas
Essência de baunilha
Casca de l limão
-Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio.
-Leva-se o restante leite ao lume a ferver com a casca de limão.
-Quando ferver junta-se a farinha diluída em leite frio e incorpora-se mexendo sempre.
-Adiciona-se a calda de açúcar e deixa-se arrefecer.
-Depois de frio juntam-se as gemas incorporando tudo bem.
0,25 kg chocolate doce
2,5 dl de leite
0,06 kg de Manteiga
-Derrete-se o chocolate em banho maria.
-Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem até a manteiga derreter.
0,
5 litro de claras
1
litro de calda de açúcar a 36°c1 kg de manteiga sem sal
Essência de baunilha
-Bater as claras em castelo.
-Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco e bater até arrefecer.
-Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha.
-Continuar a bater até ficar bem ligado.
1/2 litro de água
2.5 dl de óleo
0.4 kg de farinha
10 ovos
Q.b. Sal
-Leva-se uma caçarola ao lume com a água sal e o óleo, ou manteiga e deixa-se ferver.
-Adicionar a farinha de uma só vez.
-Mexer bem até despegar do tacho.
-Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer.
-Depois de frio juntar os ovos um a um ligando bem com as mãos.
0.5 kg de farinha
0.4 kg de Margarina de folhados
3 dl de água
1/ 2 dl de aguardente velha
Q.b. Sal
-Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha.
-Deixar descansar 10 minutos.
-Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina para folhados depois de bem batida em cima da mesa de trabalho.
- Dobrar a massa e tender a massa de forma retangular e dobrando-a em três terços.
-Efetuar esta operação por três vezes.
-Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio.
-(Esta é chamada a volta à Espanhola).
0.5 kg de farinha
0.25 kg Açúcar
0.125 kg de Manteiga
3 Ovos
Raspa de limão
Q.b. Água
-Peneirar a farinha.
-Começar por colocar todos os ingredientes dentro da cavidade e amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, de seguida a farinha e a raspa de limão.
-Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de água se necessário.
0,5 kg de farinha
0,2 kg de Manteiga
2 ovos
Raspa de limão
Q.b. Sal
Q.b. Água
-Peneirar a farinha sobre a mesa.
-Abrir uma cavidade onde se colocam os restantes ingredientes, excepto a água.
-Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de água, caso se necessário para fazer liga.
-Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.
Ingredientes:
1
kg de farinha0.5 kg de açúcar
0.5 kg de manteiga
5 ovos
15 gr de fermento em pó
Raspa de limão
Preparação
Colocar
a farinha sobre a mesa do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. -Deixar descansar 30 minutos e aplicar.
Obs.. Aplica-se em biscoitos e serve para forrar tartes
1 Lito. de leite
0.4 kg de farinha
6 ovos
6 gemas
0.2 kg de manteiga
Q.b. sal
-Peneirar a farinha para dentro de uma tigela.
-Misturar muito bem todos os ingredientes exceto a manteiga.
-Depois de bem misturado passar pelo passador chinês.
-Deixar descansar 30 minutos.
-Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e aplicar de seguida o aparelho na preparação das folhas de crepes, utilizando um pouco de toucinho (gordura).
0.5 kg de farinha
0.01 kg de sal
0,5 dl de azeite
3 dl de cerveja
6 gemas
6 claras em castelo
-Juntar todos os ingredientes excepto as claras.
-Bater bem massa juntando os liquida, com a mão de forma energética de cima para baixo, formando uma liga elástica.
-Deixar repousar cerca de uma hora.
-No momento de a aplicação a massa envolver as claras em castelo.
10 ovos
0,25 kg de manteiga
0,25 kg açúcar
0.3 kg de farinha
Raspa de limão
-Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo.
-Adicionar a farinha peneirada e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater.
-Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
2 dl de leite
0.02 kg de fermento em pó
0.5 kg de farinha
0.125 kg de manteiga
6 ovos
0.01 kg de sal
0.25 kg de açúcar
Raspa de limão
-Peneirar a farinha.
-Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que será incorporada depois de derretida e clarificada.
8 ovos
0.25 kg de açúcar
0.23 kg de farinha
0.02 kg de cacau
Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau, passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
0.25 kg de açúcar
0.25 kg de manteiga
6 ovos
0.5 kg de farinha
0.01 kg de fermento em pó
0.25 kg de frutas cristalizadas
0.1 kg de frutos secos sortidos
-Bater a manteiga com o açúcar até ligar bem.
-Adicionar os ovos pouco a pouco.
-Por fim adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro.
-Amassar muito bem. Envolver as frutas cristalizadas e os frutos secos.
-Levar a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
0,6 kg de açúcar em pó
0,5 kg de amêndoa pelada
0,1 kg de fondant ou goma adragante
-Triturar a amêndoa ou de compra (amêndoa moída).
-Amassar tudo dentro de uma tijela,até ficar bem ligado.
0.6 kg de farinha
0.15 kg de manteiga
0.1 kg de açúcar
0.025 kg de fermento de padeiro
Q.b. Sal
l dl de leite
0.5 dl de aguardente velha
2 dl cerveja preta
4 ovos
Raspa de limão
Raspa de tangerina
0.4 kg de frutas cristalizada
0.05 kg de pinhões /amêndoa
0.05 kg miolo de noz
0.08 kg de corintos
Preparação
-Com
um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a
qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente.
-Na
cuba da batedeira, deitar todos os ingredientes excepto as frutas.-Amassar tudo muito bem, adicionar o fermento que se desfez com o leite, continuar a amassar tudo em conjunto.
-Deixar levedar cerca de 1 hora na própria cuba da batedeira polvilhada com farinha e coberta com um pano.
-Incorporar então as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas.
-Deixar descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa.
-Formar os bolos, dando a forma de coroa colocando o cotovelo no centro para formar o bolo rei, decorar deixar descansar 35 minutos.
-Levar a cozer em forno moderado.
750 gr de Massa de Bolo Rei
100 gr de Miolo de Nós
350 gr de Frutas Cristalizadas
100 gr de Pinhões
50 gr de Amêndoa
100 gr de Açúcar em Pó
50 gr de Corintos
2 Ovos
-Preparada a massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da amêndoa picada, o miolo de noz, os pinhões.
-Amassar tudo muito bem, fazer então uma bola abrindo um buraco no centro da massa, como se explica na receita da massa.
-Colocar em tabuleiro untado com manteiga polvilhado com farinha e deixar levedar depois da massa estar leveda pincela-se com ovo batido.
-Decorar a superfície com frutas cristalizadas inteiras, amêndoas inteiras, pinhões, nozes, cerejas e colocar o açúcar em pó em monte de forma decorativa.
-Levar ao forno a cozer.
-Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de frutas.
Ingredientes:
1/2
Litro de Claras1 Litro de Calda de Açúcar a 36°c
Q.b. Baunilha
-Bater as claras em castelo.
-Adicionar a baunilha e a calda de açúcar em fio.
-Bater até faz claras ficar bem consistente.
1 Kg de Açúcar
1/2 Litro de Claras
Q.b. Baunilha
-Bater as claras em castelo.
-Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco.
-Bater até ficar consistente.
1 kg de Polpa de Marmelo
1 Limão
1 kg de Açúcar
-Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar.
-Levar ao lume.
-Deixar ferver mexendo sempre para não pegar no fundo do tacho.
-Retirar do lume quando estiver bem espesso.
1 Kg de Açúcar
Sumo de 1 Limão
1,5 kg de Polpa de Pêra
1 Pau de Canela
-Misturar tudo muito bem.
-Levar ao lume até ferver.
1,5 kg de Pêssego em Polpa
1 Limão1 kg de Açúcar
1 Pau de Canela
-Misturar tudo muito bem.
-Levar ao lume até ferver.
1,25 kg de Açúcar em Pó
1 Clara de Ovo
Sumo de 1 Limão
-Numa tijela bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.
1 Kg de Chocolate Doce
500 gr de Chocolate Amargo
250 gr de Cacau
125 gr parafina
Preparação
-Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter, dentro de uma tijela.
Calda de Açúcar em Ponto de Voar 36°c
-Fazer a calda de açúcar a 36°c
-Passar sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a calda de açúcar sobre este.
-Trabalhar a calda com a ajuda de uma colher de pau e espátula até ficar branco.
Obs.:
pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho à cobertura.
1 Litro de Leite
300 gr de Açúcar
50 gr de Maizena
10 Gemas
Casca de Limão
-Levar o leite a ferver com a casca do limão.
-Á parte misturar o açúcar com a farinha maisena e as gemas.
-Ligar tudo muito bem.
-Adicionar o leite a ferver mexendo bem.
-Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe, e que ganhe a consistência desejada.
-Deita-se em taças individuais
-Polvilhar com açúcar normal e queimar com o um ferro quente, ou maçarico. OBS.: Este leite creme pode-se chamar "Leite Creme à Inglesa".
1 Litro de Leite
10 Gemas
300 gr de Açúcar
Casca de Limão
50 gr de Farinha Maizena
Canela em Pó
-Levar o leite a ferver, com a casca do limão.
-A parte misturar o açúcar com a farinha maisena e as gemas.
-Adicionar o leite a ferver e mexendo bem.
-Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe, até ganhar a consistência desejada.
-Empratar e decorar com canela em pó.
5 Claras
15 gr de Nescafé
250 gr de Açúcar
500 gr de Natas
-Preparar a merengue com as claras e o açúcar.
-Adicionar o Nescafé e mexer com as varas.
-Incorporar as natas batidas envolvendo bem, mas sem bater.
-Empratar e levar ao frigorifico.
Bolo
de chocolate
1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg
2 dl de Calda de Açúcar
1/2 dl de Kirsch
200 gr de Creme de Ovos
300 gr de Cobertura de Chocolate
1/2 Litro de Chantilly
50 gr de Cerejas
100 gr de Glace Real
-Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e pincelar (salpicar) com calda de açúcar, perfumar com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantilly.
-Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma bordadura com chantilly e decora-se com as cerejas.
Ingredientes:
750 gr de Farinha
Q.b. Sal
2 ovos inteiros
Q.b. de Óleo
2 dl de Agua Morna
1 Dl de Rum
1,500 kg de Maçãs
220 gr manteiga
250 gr açúcar para cozer as maçãs
150 gr de Corintos
Q.b. Canela em Pó
1 Raspa de Limão
Q.b. de Miolo de Pão (ralado)
Q.b. de Açúcar em Pó para decorar
Q.b. de Açúcar para polvilhar
Massa:
-Sobre a mesa colocar a farinha e fazer uma cavidade no centro.
-Deita-se os ingredientes, (óleo, sal, ovos, agua morna) e com as pontas dos dedos mistura-se tudo bem, até formar uma massa, lisa e brilhante que se deixa descansar untada com óleo.
Recheio:
-Numa
tigela inox deita-se as maçãs descascadas e cortadas em paisana finas.
-Junta-se o rum, e os restantes ingredientes, (corintos ou sultanas, canela em
pó, raspa de limão, pão ralado) tudo isto na tijela misturado com a maçã.-Misturar tudo bem.
-Coloca-se uma toalha grande sobre a mesa e tende-se a massa com ajuda das mãos, (esticar a massa o mais fino possível, parecendo uma folha de papel vegetal).
-Rechear com o aparelho que se preparou.
-Enrolar como ajuda do pano, como se fosse uma torta.
-Pincelar com manteiga derretida e levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga.
R-etira-se do forno e empratar, polvilhar com açúcar em pó.
Sem comentários:
Enviar um comentário